Turbūt visai drąsiai galima sakyti, kad jau kelerius metus vienu geriausių šefų Lietuvoje tituluojamo Vytauto Samavičiaus dėka lietuviai atrado kitokią Klaipėdą. Dabar ji nėra tik miestas prie jūros, dabar tai yra miestas, kuriame yra „Monai“, kviečiantys mėgautis elegantišku, subtiliu ir estetišku maistu.
Vytautai, kad paragautų Jūsų patiekalų ir jais pasimėgautų, žmonės važiuoja skersai išilgai Lietuvą. O kur ir ko paragauti bei pasimėgauti važiuojate Jūs?
Lietuvoje visada su mielu noru važiuoju į Vilniuje esantį „Džiaugsmą“ ir „Meat“. Renkuosi du skirtingus restoranus: vienas pristato vietinę virtuvę, kitas, mano galva, geriausius Lietuvoje grilio patiekalus. Grilio patiekalai man aktualu, nes turiu savo kepsnių restoraną „Momo grill“, todėl labai smalsu, ką kuria ir gamina geriausieji.
Užsienyje buvau jau senokai, bet visada norisi grįžti į Paryžių – ten turime kelias mylimas vietas, pavyzdžiui „Frienchie“, „Clamato“ ir „Septime“. Su jų šefų virtuve susipažinau prieš aštuonerius ar devynerius metus, esu buvęs gal penkis kartus ir vis dar norisi grįžti. Žavi paprastumas ir aiškumas. Jie daro tą patį, ką ir aš, tik su kitu pojūčiu ir kitais maisto produktais.
Restorano „Monai“ interjeras. Valerijos Stonytės nuotr.
Koks jausmas turėti, rūpintis, auginti vieną geriausių restoranų Lietuvoje?
Didelė atsakomybė. Ir didelis noras. Tiesą pasakius, reitingavimas, kuris restoranas yra geriausias, man asmeniškai nėra priimtinas. Mano ir komandos tikslas yra būti ne geriausiu, o mylimiausiu restoranu. Stengiamės, kad žmonės mus pamiltų.
Būti mylimiausiam yra sunkiau?
Kaip pažiūrėsi. Vertinti, kas yra geriausias, labai subjektyvu, nes kas vienam geriausia, kitam – nebūtinai. Vienam svarbus interjeras, kitam – maisto gaminimo technika, trečiam – jausti darnią visumą. Vienam tas patiekalas yra geriausias, o kitam – toli gražu. O mylimiausias yra tas, kurį tu pamilsti, ir viskas. Myli besąlygiškai ir paklaustas, turbūt net negalėtum pasakyti, kodėl. Tiesiog myli. Ir nori grįžti.
Geras restoranas pirmiausia yra geras maistas. Bet tuo pat metu – ir geras interjeras. Nes turbūt nieko gero, kai lieka tik labai geras maistas arba tik labai geras interjeras… Kur yra aukso viduriukas?
Restoranas yra visuma. Negali dominuoti tik maistas arba tik interjeras. Viskas turi derėti ir nebūti perspausta. Svarbu ir svečių pasitikimas, ir tualetas, ir maistas, ir šviežia duona. Geras restoranas yra gera visuma.
Jums labiau patinka valgyti ar gaminti?
Man patinka ir gaminti, ir vakarieniauti su gera kompanija ar šeima.
Ėrienos RUMP didkepsnis. Asmeninio archyvo nuotr.
Tačiau valgymas yra šefo darbo dalis. Turbūt nuolatos vertinate tai, ką dedate į burną: kaip, kas, kodėl, dera ar nedera? Ar mokate atsijungti ir tiesiog… valgyti?
Taip, tikrai vertinu. Bet nėra taip, kad nuolatos galvočiau, gerai ar blogai. Aš vertinu techniką, man įdomu, kaip šefas jaučia tai, ką kuria. Jeigu matau, kad žuvį ruošia geriau nei aš, visada pasakau, kad turiu, ko pasimokyti. Jeigu man smalsu, kaip kažkas yra paruošta ar koks ingredientas naudotas, po vakarienės taip pat pasidomiu. Tačiau jeigu laisvalaikiu noriu paprasčiausiai suvalgyti „burgerį“, tai ir valgau jį nesigilindamas, kaip jis paruoštas, iškeptas labai tinkamai ar nelabai. Moku atsijungti, tiesiog valgyti ir „nesiparinti“. Žinoma, kai keliauju ieškodamas idėjų ir įkvėpimo, tada tikrai valgydamas dirbu.
Esate sakęs, kad savo restoranuose vengiate šokiruojančių sprendimų. Įdomu, ką vadinate šokiruojančiais sprendimais maisto gaminimo mene?
Tai – sprendimai, kurie daugumai žmonių kol kas dar nėra suprantami, tiksliau, jie dar nėra pajutę, kad tai yra gerai. Kita vertus, yra gerų ir blogų šokiruojančių sprendimų. Turbūt visi prisimename karbonadus, šalia kurių dėdavo apelsinus, kivius, persikus ir visa tai užkepdavo. Mano galva, tai yra blogąja prasme šokiruojantis derinys. Bet yra derinių, kurie stebina. Tarkime, žuvis, patiekta su stipriu mėsos padažu. Atrodytų, kad žuvis ir mėsa nedera, tačiau iš tikrųjų dera ir net labai, svarbu – išdrįsti, nebijoti paragauti. Man asmeniškai labai patinka derinti, pavyzdžiui, aštuonkojį ir antieną, aštuonkojį ir jautienos didkepsnį ar jautienos kepsnį su sraigėmis. Skamba tarsi „fui, kas tai?“, bet paragavus pajunti labai paprastą, labai aiškų ir puikų derinį.
Su žmona Kristina sukatės restoranų versle ir virtuvėse. Ar namuose valgote kaip restorane? Kas paprastai gamina namuose?
Kas pirmas grįžta iš darbo, tas ir gamina. Turime tradiciją – sekmadienį žmona visada kepa blynus. Esame paprasti ir gaminame sau tą patį, ką gaminame restorane. Mums patinka paprastas, greitai pagaminamas maistas, nekeliame jokių ypatingų reikalavimų. Pirmenybę teikiame daržovėms, žuviai – ją valgome keliskart per savaitę, geriems makaronams, geram rizotui. Tiesa, daržovių visada turi būti daug.
Kokie blynai Jums skaniausi?
Mamos kepti. Ji į tešlą įmaišo šiek tiek rūgpienio. Man šis triukas labai patinka ir, kai svečiuojuosi pas mamą, ji dažniausiai man tokių blynų ir iškepa. Dar labai mėgstu bulvinius blynus su obuolių uogiene. Fantastika! Vaikystės skonis.
Kaip draugai ir giminaičiai reaguoja, kai sėdatės prie jų vaišių stalo? Ar jiems… drąsu?
Iš pat pradžių jausdavosi, kad laukia manęs įsitempę. Tačiau ilgainiui suprato, kad esu paprastas vaikinas iš Juodkrantės, kuris valgo viską ir nesuka sau galvos. Manau, kad daugelis šefų nėra kažkokie kosmonautai. Mes visi užaugome valgydami bulves ir kiaulienos kepsnius, tik gyvenimas sudėliojo viską taip, kad pradėjome domėtis maisto gaminimu, mokytis, o kažko išmokus norisi pasidalyti su kitais, pasiūlyti svečiams šį tą įdomesnio, nei jie gali patys kasdien pasigaminti ar gamina namuose.
Sūrio pyragas. Asmeninio archyvo nuotr.
Ar turite prietarų virtuvėje?
Prietarų ne, bet turime taisyklių. Laikytis švaros, gaminti su meile, dirbti komandoje – ir dar daug kitų, rašytų ir nerašytų taisyklių. Tiesa, yra vienas prietaras, su kuriuo esu susidūręs daugelyje restoranų ir virtuvių. Sakoma, kad jei atidarius restoraną pirmas svečias yra vyras, diena bus sėkminga. Šis prietaras gajus nuo seno, aš žinau jį jau dvidešimt metų, ir įdomu tai, kad tikrai veikia. Visada, jeigu pirmas svečias yra vyras, diena būna puiki – sulaukiame daugiau svečių nei įprastai.
Iš kur Jūsų talentas gaminti? Perduotas kaip relikvija, netikėtai atrastas, sąmoningai ugdytas?
Tikrai ne iš šeimos. Galbūt mano močiutė ar teta gerai gamino ir man tai patikdavo, bet, manau, kad mano atvejis yra tas, apie kurį sakoma: atsirado tinkamu metu tinkamoje vietoje. Vaikystės vasaras leisdavau Pervalkoje, poilsio namuose. Gyvendavome virš valgyklos ir aš nuo ryto iki vakaro matydavau virtuvės darbą: kaip anksti ryte atveža produktus, kaip virėjai išeina į lauką ir juos suneša į virtuvę. Buvau paauglėjantis, bet nepabijodavau nueiti į virtuvę ir pasižiūrėti, kaip ten kas, padėdavau plauti indus, valyti daržoves. Taip viskas ir įsisuko. Virtuvėje jaučiuosi gerai, tikiu, kad esu savo rogėse.
Gal esate išbandęs kokią maitinimosi kryptį, pavyzdžiui, vegetarizmą, veganizmą, dar kažką?
Išbandęs nesu ir mano požiūris į tai yra joks. Jeigu restorane sulaukiame svečio, kuris yra vegetaras ar veganas, stengiamės turėti, ką jam pasiūlyti. Kiekvieną svečią priimame tokį, koks jis yra. Ar visada galime pasiūlyti vegetarišką ar veganišką patiekalą? Ne visada. Bet daržovių patiekalų visada turime. Esame pasiruošę, jeigu svečias netoleruoja glitimo arba laktozės. Mums svarbu, kad kiekvienas gerai jaustųsi.
Komandoje turiu vaikiną vegetarą. Jis dirba zonoje, kur mažiausiai mėsos ir žuvies, bet jeigu tenka paragauti mėsos ar žuvies, tai daro jo kolegos. O virtuvės šefas turi būti visavalgis, jis turi ragauti kiekvieną patiekalą.
Ar yra produktas arba patiekalas, kurio nevalgote?
Seniau nevalgydavau razinų – nuo vaikystės man jos neįdomios. Bet kai pamilau kalnus, alpinizmą, razinos tapo vienu skaniausių dalykų, jos yra svarbiausias energijos šaltinis kalnuose.
Nors valgyti galiu viską, virtuvėje nenaudoju džiovintų slyvų. Jos turi pernelyg intensyvų ir ryškų skonį, kuris užgožia bet kokį ingredientą.
Mokslininkai spėlioja, ką gi žmonija valgys ateityje. Kaip Jūs manote, koks bus ateities maistas?
Manau, kad tikrai nevalgysime skysto kosmonautų maisto, spaudžiamo iš tūbelių. Žmonės rinksis paprastą, gerą, ekologišką maistą. Šiuo metu tai – madingos tendencijos, bet manau, kad ir neišvengiamos.
Valerijos Stonytės nuotr.
Kaip gimsta Jūsų restoranų pavadinimai?
Darėme restoraną žmonai, nubraukėme „ž“, liko „monai“. Juokauju, žinoma. Būna įvairiai. Štai pavadinimas „Momo grill“ gimė man, o „Monus“ padėjo sukurti agentūra. „Momo“ yra pirmieji žodžių „more“ ir „more“ skiemenys. Tai – žodžių žaismas su mintimi. „Momo grill“ pradžia – Klaipėdoje, labai nedidelėje erdvėje. Norėjome pasakyti, kad mažiau gali būti daugiau. O „grill“ prisilipdė tarsi savaime, nes visus patiekalus ketinome gaminti ant grotelių, ant gyvos ugnies.
Ačiū už pokalbį.
