Pavydėti galima ne tik tvarkingos švietimo sistemos, aukštų pensijų ar gyventojų ekonominio raštingumo, bet ir sūrio! Ar egzistuoja toks reiškinys, kaip gastronominis pavydas? Perskaitę, ką „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas Vytautas Vaga papasakojo apie tris populiariausius itališkus sūrius – parmigiano reggiano, plačią pecorino giminę ir iš buivolės pieno ruošiamą mozzarela di bufala – į šį klausimą galėsite atsakyti.
Valerijos Stonytės nuotr.
Pradėkim nuo paties populiariausio pasaulyje sūrio – mocarelos, kurį nuo kitų sūrių skiria ypatingas gamybos būdas: „Tikroji mocarela gaminama tik rankomis, formuojant iš jos vientisą masę, išsukant karštam vandenyje ir nutraukiant rankomis tos masės dalį. Iš čia ir atsirado mocarelos pavadinimas – mozzare – veiksmažodis, kurio reikšmė yra „nutraukti“, „traukyti“.
Mocarela gaminama kelių formų ir dydžių: mažiausia – perline, apie 5 g sveriantys „perliukai“, kiek didesnės būna ciliegine arba „vyšnaitės“ (apie 25 g). Jas dydžiu lenkia 50 g bocconcini – „kąsniukai“ ir lietuviams, ko gero, įprasčiausios formos mocarela – 125 g kiaušinio dydžio gabaliukai. Tai dar ne parado pabaiga – vertėtų paminėti ir 800 g Aversana, ir ypatingo grožio „kasą“ treccia. Paskutinioji nėra nutraukiama rankomis, visa išsukta masė yra supinama. Tokios mocarelos svoris gali siekti 2 ar net 3 kg!
Šis sūris gaminamas iš karvių arba buivolių pieno. Paruoštą iš pastarojo pieno rasti sunkiau, jis ir brangesnis, todėl apie buivolių pieno mocarelą norisi papasakoti plačiau.
„Italijoje auginamos naminės azijinės buivolės pieno duoda mažiau nei karvės, tačiau jis bene dvigubai riebesnis. Būtent tai suteikia sūriui ypatingą skonį. Taip pat buivolės minta tik natūraliu pašaru, kurio, beje, vienai buivolei reikia daugiau nei vienai karvei. Tai lemia ir produkto kainą.“
Mozzarella di bufala campana DOP (DOP – italų saugoma kilmės nuoroda – VMGonline.lt)– kaip sufleruoja itališkasis pavadinimas, turi būti iš Kampanijos regiono, kurio sostinė Neapolis. Tad ieškantys originalios buivolių pieno mocarelos, turėtų atkreipti dėmesį į geografinę kilmės nuorodą.
Buivolių pieno mocarela pasižymi vos vos gelsvesniu atspalviu nei karvių, ji sviestiškesnė ir kremiškesnė, o jei šviežia, viduje dažniausiai būna skysta. Vis dėlto, buivolių pieno mocarelos tekstūra yra net tvirtesnė, nei iš karvių.
„Skaniausia mocarela šviežia, ką tik pagaminta, ne senesnė, nei 3-4 dienos. Tačiau būtent tokio šviežumo jos rasti galima tik pačioje Italijoje. Būtent šio skonio, kurio negali gauti niekur kitur, italams pavydi visas pasaulis“, – tikina V. Vaga.
Pradėti nuo populiariausio – šiek tiek populistiška (tai galima pavadinti ir ėjimu prieš sistemą), nes užnugaryje liko sūrių karalius parmigiano reggiano. Iš tiesų, tokio dydžio sūrio „galvų“ negamina daugiau beveik niekas kitas, o jei ir gamina, tuomet naudojasi tuo pačiu gamybos receptu.
Kiek sveria viena galva? V. Vaga sako, kad 38–40 kg, o jai pagaminti sunaudojama 550 litrų veislinių karvių pieno. Sūris brandinamas mažiausiai vienerius metus, dažniausiai apie 2, rečiau išlaikomas iki 5, o ilgiausiai – 10 metų.
„Įdomu, kad po metų brandinimo sūris turi praeiti parmigiano reggiano konsorciumo inspekciją, t. y. sūrio ekspertai įvertina kvapą, tekstūrą, sūrio formą – tikrinama, ar nėra pažeidimų brandinimo metu. Ir tik tuomet išdegina sūrio žievėje atitinkamą įspaudą, įrodantį, kad sūris atitinka visus jam keliamus reikalavimus. Nors netinkamus sūrius paprastai žymėdavo skersais dryžiais, pastaruoju metu jų nebežymi jokiais ženklais. Sūrio žievėje taip pat išdeginama pagaminimo data, sūrinės numeris ir PDO žyma. Originalūs sūriai turi ne tik vietinę italų saugomos kilmės nuorodą (DOP), bet ir Europos (PDO). Pastaroji garantuoja, kad sūriui buvo naudojamas tik Parmos ir Emilijos Redžo provincijos ganyklose ganomų karvių pienas, kad karvės buvo šeriamos tik žole ir šienu, kad pienas yra nepasterizuotas, o jo gamyboje naudoti tik trys ingredientai: pienas, fermentas ir druska“, – specialistas išdėsto svarbiausias smulkmenas.
Sūris toks vertingas, kad vienas Italijos bankas iš šio sūrio gamintojų jo „galvas“ priima kaip užstatą, suteikdamas paskolas:
Koks sūris yra originaliam Spaghetti Carbonara recepte? Ogi pecorino! Tai tikriausiai viena plačiausių pasaulyje sūrių „giminių“, gaminama išskirtinai iš nepasterizuoto avių pieno. Tą sako ir pavadinimas – pecora itališkai reiškia „avis“.
Pekorinas neprivalo būti gaminamas tam tikrame regione, sūris gaminamas visoje Italijoje. Jo galima rasti labai įvairaus: ir jauno, ir brandinto, ir mažų sūrio galvų, ir didelių. Pavadinimuose dominuoja arba vieta pagal regioną ar miestą (Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano), arba nurodoma su kokiais priedais jis gamintas (Pecorino Pepato, Pecorino al Tartufo, Pecorino Pera).
Dažniausiai virtuvėje naudojamas klasikinis pekorino sūris yra Pecorino Romano. Nesuklyskite – pavadintas taip ne dėl Romos, nors ryšio su Romos apylinkėmis turi – istoriškai Pecorino Romano turėtų būti gaminamas aplink Romą, tačiau Romos miesto įstatymų leidėjai 1800 m. uždraudė sūdyti sūrį brandinimo metu. Sūdymas yra bene svarbiausias momentas Pecorino Romano charakteriui ir skoniui išgauti. Todėl daugelis Pecorino Romano sūrininkų buvo priversti išsikelti iš Romos apylinkių tam, kad galėtų išsaugoti tradicinį receptą.
„Pecorino Romano greičiausiai yra vienas pirmųjų avių pieno sūrių pasaulyje, kildinamas dar iš Romos imperijos laikų. Sūris minimas daugelyje šaltinių lotynų kalba. Pavyzdžiui, dėka Vergilijaus žinome, kad romėnų kariuomenės kiekvienos dienos racione buvo 1 uncija (apie 28 g – VMGonline.lt) pekorino sūrio, kuris turėjo atlikti „įtampos mažinimo“ funkciją ir buvo tiesiog valgomas su duona arba dedamas į kvietinę sriubą farro. Įsivaizduokite, kokią svarbą jau tada turėjo šis sūris ir kokius kiekus turėjo gaminti, kad pamaitintų visą romėnų kariuomenę“, – istoriją pasakoja Vytautas.
Šiandien daugiausiai Pecorino Romano pagaminama Sardinijoje, kaip priklauso pagal pavadinimą –Lacijaus regione, kurio sostinė Roma, ir dalyje Toskanos. Pienas sūriui atkeliauja būtent iš šių regionų.
„Sūris gaminamas pagal receptą kuriam yra daugiau nei 2 tūkst. metų: iš nepasterizuoto ir tik besiganančių avių pieno. Tai reiškia, kad avys melžiamos tuo metu, kai minta žalia žole.
Pagal reglamentus (PDO, DOP) Pecorino Romano negali būt atiduotas į prekybą brandintas mažiau nei 5 mėn. Parduotuvėse dažniausiai sutinkamas 9-12 mėn. brandinimo.
Kaip naudoti pekoriną? Iš skonio Pecorino Romano yra stiprus, sūrus ir minimaliai „kandantis“ liežuvį. Jaunesnis sūris, nors ir stipraus skonio, malonus valgyti ir vienas (rekomenduojama kambario temperatūros), ilgiau brandintas būna stiprokas, todėl rekomenduojamas tarkuoti į patiekalus.
