Vasara – ne už kalnų, o kokia vasara be skaniosios Pavlovos: morengo ir šviežių uogų deserto?
Morengas – plakti kepti baltymai – yra gana kaprizingas kepinys, kurį svarbu ruošti laikantis tam tikrų taisyklių. Apie jas, taip pat morengų gaminimo triukus ir klaidas laidoje KULINARINIS MELO DETEKTORIUS Alfas kalbėjosi su Kauno kolegijos lektore, maisto technologe Inga Pupeliene-Nikštute.
Kas yra morengas?
Tai yra purus, lengvas, saldus, bet nebūtinai, gaminys iš kiaušinio baltymo. Gaminant svarbu baltymą gerai išplakti, kad morengas pavyktų standus ir blizgus. Gerai išplakta baltymų masė turi daug oro – tai suteikia gaminiui reikiamą struktūrą ir lengvumą.
Morengai gali būti gaminami keliais būdais: prancūzišku, šveicarišku, itališku. Itališku būdu gaminami netgi makarunai, tačiau šis būdas yra šiek tiek sudėtingesnis nei pirmieji du.
Ką reikėtų žinoti apie kiaušinius prieš plakant? Kokios jie turėtų būti temperatūros?
Anksčiau morengą visada gamindavo iš šaltų kiaušinio baltymų, vėliau pradėta juos šildyti, tačiau didelio skirtumo nėra. Galima naudoti tiek kambario temperatūros, tiek atšaldytus baltymus.
Geriau naudoti cukrų ar cukraus miltelius?
Cukrus truputėlį sunkiau tirpsta, bet jeigu į masę beriame palaipsniui, tikrai ištirpsta. Galima naudoti ir cukraus miltelius, bet cukrus sugeria šiek tiek daugiau drėgmės ir baltymas būna šiek tiek puresnis. Tačiau didelio skirtumo nėra.
Visą laidą apie morengų kepimą žiūrėkite čia
Jeigu įdėtumėme mažiau cukraus, ar morengas pavyktų?
Taip. Tik morengai būtų mažiau saldūs.
Ar išplakti baltymai gali truputį pastovėti, ar geriau desertą formuoti iš karto, vos tik išplakus?
Geriausia formuoti iškart, bet jeigu pastovės kokias 10 min., nieko tikrai nenutiks.
Ką reikėtų žinoti apie morengų kepimą?
Morengas tuo pat metu turi būti ir kepamas, ir džiovinamas. Kepti reikėtų 100 °C temp. su karšto oro apipūtimo funkcija. O jeigu norite patikrinti, ar jau iškepė, paimkite morengo gabalėlį (sausainiuką), kilstelėkite nuo kepimo popieriaus: jeigu lengvai atlimpa, reiškia, jau iškepęs.
Galima karts nuo karto atidaryti orkaitę ir pažiūrėti, kaip jie kepa – tai tikrai nepakenks.
PATARIMAI:
Labai svarbu, kad atskiriant baltymus nuo trynių, į baltymus nepakliūtų trynių, nes juose yra emulguojančių medžiagų. Tuomet kyla labai didelė tikimybė, kad baltymai gerai neišsiplaks.
Plakimui geriau rinkitės metalinį arba stiklinį indą, nes plastikiniai kartais pasidengia riebaliniu sluoksniu ir atsiranda tikimybė, kad kiaušiniai gerai neišsiplaks. Bet svarbu, kad tiek puodas, tiek šluotelės ar šaukštai būtų švarūs ir sausi.
Jei recepte rašoma, kad reikia dėti citrinos rūgšties, drąsiai ją galite dėti prieš plakant baltymus, nes ji paveiks juos ir taip jie lengviau išsiplaks.
Gardžių atradimų.
