Romas Zakarevičius: „Jei netiki sėkme, tai geriau išvis nieko nepradėt“

Restorano „Stikliai“ prezidentas ir bendraturtis Romualdas Zakarevičius. Šis vardas siejamas su sėkme, kulinariniu etalonu, veržimusi į priekį, aukščiausia kokybe. Neslėpsiu: atėjusi susitikti su p. Romu, iš karto pasakiau, kad labai tikiu, jog sėkmė traukia sėkmę. Mūsų pasirinkimas pakviesti pokalbio Lietuvos maisto grandą buvo gan savanaudiškas, nes žurnalui „Verdu ir kepu“ nuo pat pirmo numerio norime prišaukti sėkmę.

Kodėl – maisto gaminimas? Ar tai buvo jūsų svajonė, ar tiesiog taip susiklostė?

Ypatingos aistros maisto gaminimui nejaučiau, bet mama auklėjo, kad mokėčiau pasirūpinti savimi: „Žiūrėk, kaip verdu, žiūrėk, kaip kepu“. Po karo visko trūko, o vaikai saldainių norėjo. Ir prasidėjo – verdam karamelę, tai iš puodo išbėga, tai pridega. Bet vis tiek verdam. O dar tais saldainiais prekiaudavome.

Užaugau, pradėjau dirbti maisto gaminimo įmonėse, restoranuose ir, kai tik atsirado galimybė, su draugais ja pasinaudojome – sukūrėme savo verslą. Čia kaip su banga – arba tu išplauki, arba ji tave pasiglemžia, nuskandina. Mums pasisekė – išplaukėme. Pirmiems sunkiausia. Visko buvo… Atvažiuoja kontrolieriai iš Maskvos ir prasideda: tai uždaryti verslą, tai neuždaryti, tai į kalėjimą pasodins, tai dar kas nors. Ir į kitą pasaulio kraštą skridom, nes reikėjo ypatingų maisto priedų gauti. Bet viską atlaikėme!

Sakykite, ar tada, 1987-aisiais, tikėjote, kad laukia tokia sėkmė?

Jei netiki sėkme, tai geriau išvis nieko nepradėti. Mes tikėjome, bet nežinojome, kad ji bus tokia. Bet sėkmei reikia padėti, todėl labai daug dirbome, kūrėme, ieškojome įdomių būdų, kaip pritraukti lankytojus. Apie mūsų patiekiamas gaidžių skiauterėles su drebučiais sklandė legendos. O prasidėjo nuo to, kad išgirdome, jog skiauterės neva ypač gerai veikia vyrus. Puiku! Tokią informaciją reikia išnaudoti. Kryptingai panaudojome – tai ažiotažas buvo nerealus – eilės driekėsi. Lygiai taip pat driekėsi eilės dėl mūsų ledų, net dėl salotų – joms patiekti irgi reikėjo kūrybos. Jei tiki savimi, tiki savo draugais, su kuriais kuri verslą, tiki sėkme, – ji ateis. Tai labai svarbu. O paskui jau daug kas priklauso nuo galimybių.

Jūs visuomet sakote: „mes“, „buvome“, „darėme“. Kokia yra kompanionų darnos paslaptis? Juk labai dažnai girdime, kad žmonės, kartais net patys artimiausi, kurdami verslą nesutaria? O jūs jau 27 metus drauge…

Kiekvienas iš mūsų turime sritį, už kurią esame atsakingas. Niekada nesikišame vienas į kito sritį, vienas kitam netrukdome. Taip pat labai svarbu pasitikėti žmogumi, su kuriuo dirbi bendrą darbą ir nesikabinėti dėl smulkmenų.

Kokia Jūsų sritis, už kurią esate atsakingas?

Virtuvė, aptarnavimas, padavėjai, išvažiuojamieji pobūviai. Jų yra labai daug. Paskutinis labai reikšmingas aptarnavimas – tai Švedijos karaliaus priėmimas Prezidentūroje.

Restoranas ar viešbutis? Kas laimi?

Neįmanoma atskirti. Mes siūlome visą paslaugų kompleksą ir stengiamės daryti taip, kad žmogus norėtų grįžti. Kad visos paslaugos būtų vietoje ir kad būtų patogu.

„Apie mūsų patiekiamas gaidžių skiauterėles su drebučiais sklandė legendos. O prasidėjo nuo to, kad išgirdome, jog skiauterės neva ypač gerai veikia vyrus. Ažiotažas buvo nerealus – eilės driekėsi“, – prisimena R. Zakarevičius. (Linos Jakubauskaitės nuotr.

Jūsų šaldytuvas… Ko jame yra?

Mano šaldytuvas čia. Pasakysiu atvirai: aš stengiuosi kiek įmanoma dažniau valgyti įvairiuose „Stiklių“ taškuose. Yra kelios priežastys: pirma – tikrai skanu, antra – virtuvės darbuotojai žino, kad šeimininkas valgo restorane arba kavinėje arba bare, vadinasi, maisto kokybė bus gera, trečia – svečiai mato, kad ir šeimininkas čia valgo, o tai vėl reiškia kokybės garantiją. Be to, aš pats labai mėgstu pabendrauti su svečiais: ateina, pavyzdžiui, senyvi žmonės, mes pasišnekame, pasiūlau jiems kavos, galbūt taurelę. Tai – smulkmenos, bet užsimezga kontaktas, o tada imama bendrauti, skleidžiama gera žinia. Visiškai pritariu nuomonei, kad ten, kur esi, yra tvarka, o, jei tavęs nėra, vadinasi, kiti daro savo tvarką.

Kokios virtuvės patiekalus mėgstate?

Lietuviškos. Atvirai sakau. Aišku, tikrai neatsisakysiu salotų su krevetėmis, labai patinka. Mūsų restorane puoselėjame tarpukario Lietuvos kulinarines tradicijas. Esu parinkęs to laikmečio literatūros, gaminame įvairių patiekalų su modernumo prieskoniu, keičiame, kad labiau atitiktų mūsų laikmetį. Ak, kokie pas mus koldūnai! Grybų sriuba su perlinėmis kruopomis, blynai su lašišomis, ikrais. Labai tinka man tokie valgiai. O kokie skanūs mūsų balandėliai!

Ar jūs pats gaminate?

Ne visada, bet nė vienas naujas patiekalas mūsų restorane neatsiranda be manęs. Taip, aptariame viską su šefais, ilgai dirbame, kad sukurtume puikaus skonio ir išvaizdos valgį. Su vienu patiekalu dirbame maždaug apie mėnesį. Aš turiu jį patvirtinti. Valgiaraštis atnaujinamas du kartus per metus, aišku, ne visas, nes yra tokių patiekalų, kuriuos siūlome nuolat, bet yra ir sezoninių – jie turi būti atnaujinami. Dabar ruošiamės Kalėdoms, atnaujiname konditerinį „arsenalą“. Žadame nustebinti labai skaniu aguonų tortu – irgi įkvėptu tarpukario virtuvės. Skonis jo fantastiškas. Puikus baltai mėlynų spalvų dizainas. Aguoninis pagrindas, abrikosų pertepimas, varškės kremas. Labai gražus ir tikrai labai skanus. Beje, šioms Kalėdoms atnaujiname net trijų tortų dizainą. Dabar ruošiame labai puikų patiekalą su migdoliniais orinukais (macarons), žąsų kepenėlėmis, vyno žele, braškių tartaru. Mes labai daug dėmesio skiriame detalėms: kaip valgyti, kaip paimti, koks turi būti porcijos dydis, dizainas. Viskas apgalvota.

Pakalbėkime apie namų šventes… Kokie patiekalai turėtų būti ant šventinio stalo?

Keptas kumpis. Gali būti tradicinis, lietuviškas – prismaigstytas lašinukų, morkų, arba „modernizuotas“. Beje, nebūtinai kiaulienos, tinka ir briedienos, veršienos. Arba vakarietiškas – prismaigstytas gvazdikėlių. Dar būtinai turi būti antis, labai gerai, jei su obuoliais. Čia Kalėdoms. O Kūčioms – silkės, grybai, grybų sriubos, įvairūs kruopų patiekalai. Ir būtinai – 12 patiekalų. Nesu fanatiškai tikintis, bet tradicijos yra tėvų perduotos ir jas reikia puoselėti.