Tik susipažinus iš pirmo žvilgsnio tampa aišku, kad restoranų „14Horses Brasserie“, „Nineteen18“, „14Horses Uptown” įkūrėjas – skandinavas. Šviesūs plaukai, mėlynos akys, atvira šypsena ir tokiam pat atvirumui provokuojantis betarpiškas bendravimas. Ką gi tokio ypatingo danų verslininkas Nielsas Peteris Pretzmannas atrado Lietuvoje, kad liko ir gyvena čia jau dvidešimt metų? Atsakymo laukti nereikėjo: „Gamtą ir atgimstančią lietuvišką virtuvę.“
Lietuvoje Nielsas liko su idėja į besikuriančią Baltijos regiono virtuvę įnešti Šiaurės šalių virtuvės požiūrio, o šiandien juokdamasis prisipažįsta, kad jau nebežino, ar požiūrio į maistą prasme vis dar yra labiau danas, ar jau lietuvis.
Nielsas Peteris Pretzmannas. Valerijos Stonytės nuotr.
Pirmą kartą į Lietuvą atvykote prieš 20 metų. Galbūt prisimenate, kokie buvo jūsų pirmi įspūdžiai apie lietuvišką virtuvę? Juk nuo daniškos ji turėjo gerokai skirtis.
Išties ir skyrėsi, ir ne. Kai galvoju apie šitą klausimą, mintyse sukasi du epizodai. Pirmą kartą į Lietuvą atvykau dėl darbo – turėjau langus gaminančią įmonę. Atsisukome į Lietuvą, nes atrodė, kad visos šalys Vakaruose jau išmaišytos, o apie Lietuvą nieko nežinojome, daugelis mūsų net nebuvo tikri, kur tos Lietuvos ieškoti žemėlapyje. Na, ir vietiniai lietuviai, su kuriais tuo metu dirbome, norėjo mums parodyti ką nors tikrai autentiško. Taigi, gavome paragauti įvairių sunkių patiekalų, tokių kaip cepelinai ir karka. Gal ir nustebinsiu pasakydamas, bet man tai nebuvo naujiena, šokas neištiko: toks maistas man priminė vaikystę. Užaugau fermoje, o ten valgėme tikrai daug bulvių, kiaulienos, trumpai tariant, daug sunkaus maisto. Taigi, pirmas įspūdis nebuvo blogas – jis tiesiog buvo kitoks. Dabar daniška virtuvė tikrai gerokai skiriasi nuo lietuviškos, tačiau taip buvo ne visada. Anuomet ragaudamas lietuviškus patiekalus nusikėliau į praeitį.
Kitą su maistu susijusį epizodą prisimenu, kai Lietuvoje jau buvau įkūręs savo verslą. Atėjau į restoraną, kurio dabar jau nebėra, užsisakiau užkandžių, pagrindinį patiekalą ir desertą. Ir nustebau, kad visus šiuos dalykus man atnešė vienu metu. Panašiai buvo nutikę ir Lenkijoje. Tokia aptarnavimo politika man buvo neįprasta, bet, kaip ir minėjau, blogo įspūdžio nepaliko. Tiesiog viskas buvo kitaip.
Sakote, kad ne visada danų virtuvė taip labai skyrėsi nuo lietuviškosios. Kokia ji buvo anksčiau?
Nereikėtų grįžti daugiau nei 30 metų atgal, kad danų virtuvėje rastume daug sunkaus maisto. Itin populiarus buvo maistas su padažais, paprastai dviem padažo variantais: tai daniškas rudasis padažas, derinamas prie mėsos ir bulvių, ir baltasis padažas, derinamas prie žuvies. Skanu nebuvo, bet niekam skonis labai ir nerūpėjo – svarbiausia buvo, kad būtų, ką pavalgyti. O ir maistui save atiduodančių žmonių nebuvo: visas gaminimas vykdavo namų virtuvėse. Anksčiau Danijoje netgi egzistavo namų šeimininkių mokyklos. Aišku, jos vadinosi kitaip, tačiau esmės tai nekeičia. Tose mokyklose metai iš metų mokydavo gaminti vis tuos pačius patiekalus. Mano mama irgi lankė tokią mokyklą, ir iki šiol turi iš ten gautą receptų knygą.
Roberto Daškevičiaus nuotr.
Kas pasikeitė?
Prieš maždaug 20 metų Danijoje ėmė augti gerų, profesionalių virtuvės šefų kultūra. Ir jie rengdavo tokius tarsi susirinkimus, kurių metu diskutuodavo, kas gi yra ta daniška virtuvė. Tuomet neatrodė, kad ji kažkuo išskirtinė, tiesiog labai panaši į Vokietijos ir į kitų šalių, kuriose žemės ūkis užėmė svarbią vietą: atlikti ūkio darbus reikėjo daug jėgų, tad svarbus buvo daug kalorijų turintis maistas. Bet ilgainiui ėmė augti industrializacija, urbanizacija, vis daugiau žmonių ėmė dirbti biuruose. Reikėjo keisti ir maistą.
Pirmiausia, buvo atsigręžta į tai, ką Danijos ištekliai gali pasiūlyti – juk daug daugiau nei tik bulves ir mėsą. Danijai priklauso ir Grenlandija, Farerų salos, mums labai svarbi yra jūra – šitie plotai gali pasiūlyti šviežių, kokybiškų ir natūralių produktų. Po to, žinoma, sekė ragavimas, ragavimas ir dar kartą ragavimas. Buvo siekiama, kad maistas būtų mažiau riebus, sveikesnis ir maistingesnis. Galiausiai buvo atsižvelgta į tvarumą: pradėta siekti, kad maisto produktai atkeliautų etiškai atsakingu keliu, būtų sukuriama kuo mažiau atliekų, šiukšlių.
Atsidarė tokie restoranai kaip „Noma“, kurie iki šiol yra restoranų ledkalnio viršūnėje. Šioje viršūnėje esantys šefai ėmė daryti įtaką kitiems restoranams, ir taip sveiko, šiaurietiško, vietinio maisto idėja pasklido visur, o iš restoranų, be abejo, netrukus pasiekė ir namų virtuves. Tai svarbu – naujo maisto koncepcija tapo kasdienės namų kultūros dalimi.
Kalbant apie Šiaurės virtuvės bruožus, iš tikrųjų jos nenusako viena maisto gaminimo technika. Tai daug technikų, perimtų iš viso pasaulio virtuvių, o esmė yra vietiniuose šviežiuose produktuose ir gamtai draugiškame jų kelyje iki virtuvės.
Minėjote, kad, atvykusį į Lietuvą, jus nustebino aptarnavimas. Ar dabar situacija pasikeitusi? Kokie skirtumai tarp Danijos ir Lietuvos restoranų kultūros?
Danijoje padavėjas yra profesija. Turiu omenyje, kad tai profesija, turinti gilias šaknis, jos mokomasi specialiose mokyklose – lygiai kaip mokomasi būti virtuvės šefu. Dėl to Danijoje aptarnavimas visuomet yra profesionalus: siekiama sukurti ramią, atpalaiduojančią atmosferą, niekas nestovi įsitempęs ir sustingęs, bet vis tiek laikosi profesionaliai. Lietuvoje specialių kursų, mokymosi programų padavėjams nėra, todėl sunku lyginti aptarnavimą, kai Danijoje ir Lietuvoje ši profesija stovi ant skirtingų pamatų.
Iš pradžių ir man pačiam buvo sunku rasti tinkamus žmones, kurie dirbtų restoranuose. Bet situacija gerėja. Manau, iš dalies tai priklauso nuo to, kad nemažai lietuvių šiais laikais keliauja, dirba tokiuose didmiesčiuose kaip Londonas ir Oslas, pamato, kaip yra kitur, mokosi jeigu ne specialiose mokyklose, tai gaudami pačios geriausios patirties. Tai – procesas, tačiau progresas akivaizdus. Vienas labiausiai man patinkančių lietuvių bruožų yra tas, kad jūs visko išmokstate labai greitai. Spėju, kad taip yra dėl to, kad ilgai buvote Sovietų Sąjungos sudėtyje, ir kai tapote laisvi, reikėjo labai greitai prisivyti visą pasaulį. Bet jums pavyksta.
Roberto Daškevičiaus nuotr.
Ar vejamės pasaulį ir kalbant apie maistą? Kaip lietuviška virtuvė atrodo pasaulio kontekste?
Manau, kad Lietuva šiuo metu yra savo identiteto paieškose – ir ne tik kalbant apie maistą. Ką reiškia būti lietuviu globalioje aplinkoje? Kita vertus, norėčiau sakyti, kad maistas irgi yra svarbi identiteto dalis, o prieš 4–5 metus lietuviai patys ėmė tai suvokti. Štai galiu kalbėti ir apie savo restoranus: prieš 2–3 metus ėmėme gilintis į lietuviškos virtuvės tradicijas, ieškoti, iš ko galėtumėme pasimokyti, kas identifikuotų lietuvišką virtuvę kaip lietuvišką. Ir radome – tokių dalykų yra daug. Pasirodė įdomus ir kultūrų maišymasis. Lietuvių maiste kertasi įvairios tradicijos iš Šiaurės, Pietų, Rytų šalių. Pamažu atrandate tai, ką galite gauti geriausio iš savo žemės, restoranai ima reikalauti vietinių geros kokybės produktų. Taip pat elgiamės ir mes patys – įkūrėme ūkį netoli Ukmergės, kad visuomet turėtume šviežių produktų, nes net ir didžiausias virtuvės meistras neišgelbės situacijos, jei produktai netikę. Šitaip siekiame tapti besikuriančios Baltijos šalių virtuvės dalimi.
Manote, kad gimsta tokia koncepcija, kaip Baltijos regiono virtuvė? Kuo ji ypatinga?
Vadinu tai Baltijos šalių virtuve, ne vien Lietuvos, nes siūlant pasauliui savo regiono virtuvę svarbu apimti didesnį plotą, rasti, kas jungia šalia esančias šalis. Juk ir Šiaurės šalių virtuvę visi žino ne vien kaip Danijos, bet ir Švedijos, Norvegijos virtuvę. Vienas didesnių mūsų tikslų – prisidėti prie Baltijos regiono virtuvės, kad žmonės čia norėtų atvykti net ir tik dėl maisto. Ir manau, kad tai pamažu vyksta, pastebiu ir žurnalistų susidomėjimą, jų straipsnius apie naują šio regiono virtuvę.
Kaip pirmą bruožą išskirčiau, aišku, vietinius produktus. Lygiai kaip ir vynas, taip ir kiti produktai priklauso nuo to, iš kokios žemės išgaunami – morka iš Klaipėdos regiono bus kitokio skonio nei iš Ukmergės. Be to, didžiąją dalį Baltijos šalių sudaro miškai, gamta – manau, kad jų siūlomas gėrybes galima tyrinėti ir tyrinėti. Maisto kultūroje visada reikia atkreipti dėmesį ir tai, kokiomis vertybėmis vadovaujamasi. Šioje vietoje svarbu, kad maistas būtų sveikas, apdorotas su kuo mažiau ar išvis be chemikalų, o ūkininkavimas paremtas skaidriais ir atsakingais metodais. Negali kurti gero produkto, jei neturi tvirtų įsitikinimų. Galiausiai, ne tiek svarbu, kokią techniką virtuvės šefas taiko, ar tai būtų prancūziška, ar itališka, bet ką jis geba sukurti iš minėtos vietinės produkcijos – svarbu jo vaizduotė. Net paprasčiausi produktai gali atgimti meno kūriniu.
Mano idėja buvo atnešti į Lietuvą kažką naujo, kažką iš Šiaurės. Bet turbūt pats tuo metu nesupratau savęs: dabar savo kompaniją pavadinčiau ne „Nordic Food Republic“, o „Baltic Food Republic“. Kai pradėjau gilintis, pamačiau, kad nėra prasmės bandyti įnešti kažką iš svetur, verčiau tyrinėti tai, kas jau yra. Aišku, iš Šiaurės yra ko pasimokyti – technikų, aptarnavimo kultūros, tačiau, kalbant apie maistą, daug įdomiau atrasti vietines tradicijas, prikelti, perinterpretuoti naujai.
