Vakar vakarą Vilniuje buvo suvalgyta 250 rameno porcijų ir išsiurbti 55 litrai sultinio. Rameno baro „Ramenas ir pagaliukai“ įkūrėjas Liutauras Čeprackas tikina, kad šios dvi darbo dienos neatspindi to, kiek iš tikrųjų buvo dirbama kuriant šį naują ir dar daug kam nepažįstamą produktą. Visus metus virtuvės šefas eksperimentavo, ieškojo ne tinkamų, o teisingų ingredientų ir viešėdamas Japonijoje du kartus per dieną mito ramenu. „Neklysta tik tie, kurie nieko nedaro“, – šypteli L. Čeprackas.
„Gastronomika“, „Meat Steak House“, o dabar „Ramenas ir pagaliukai“. Kaip kilo mintis įkurti vietą, kuri specializuotųsi būtent japoniško rameno gamyboje?
Tai nutiko spontaniškai. Seniai mąsčiau, kad mano tikslas nėra apsiriboti „Gastronomika“ kaip vien „fine dining“ vieta. Kadangi turime mėsines, natūraliai gimė mintis, kad reikia atidaryti „Meat Steak House“. Taip begalvojant supratau, kad noriu žengti į platesnius vandenis ir pasidaryti labiau prieinamas žmonėms. Mane savotiškai žavi visos veiklos, nes kiekviena jų verčia domėtis ir imtis veiksmų: nuolatos jaudintis dėl mėsos ar išgyventi emociją kuriant meniu. „Ramenas ir pagaliukai“ – tai greito maisto vieta. Jeigu sugebame per 90 minučių pateikti 150 porcijų, tai tikrai reiškia, kad esame greitas restoranas.
Mūsų net nepavadinčiau restoranu. Mes esame rameno baras. Restoranas yra išeiginė vieta, o mes esame tie, pas kuriuos žmonės ateis žinodami, kad gali greitai užkirsti, gauti kokybiško maisto ir išgerti alaus, jeigu to nori. Turime tikslą vakarais šiek tiek tapti ir „izakaya“ – tipišku japonišku baru.
Tie, kurie sekė „Ramenas ir pagaliukai“ kūrimosi kelią „Facebook“, jau žino, kad čia pateikiami tik vietoje pagaminti rameno makaronai, kurių gimimo procesą dabar galime matyti palypėjus laiptais. Ar galėtų veikti rameno baras be šios iš Japonijos atkeliavusios mašinos?
Atlikdamas savo paieškas konceptualiai supratau, kad negaliu gauti makaronų, kurių kokybė mane tenkintų – nenorėjau pirktų šaldytų ar džiovintų. Ramene pats didžiausias dėmesys yra skiriamas sultiniui ir makaronams. Visa kita yra tik priedas. Atsivežėme makaronų gaminimo mašiną ir dabar esame tokie vieninteliai Baltijos šalyse ir, greičiausiai, Europoje, nes japonai šiuose kraštuose nėra pardavę daugiau nei vienos šio tipo mašinos. Viena „soba“ makaronų mašina buvo įsigyta Lenkijoje.
Kurie pasaulio restoranai gamina savo makaronus? Tik tie, kurie nori kontroliuoti kokybę. Tad supratau, kad reikia keliauti į Japoniją. Ten pasinėriau į rameno virimo, makaronų darymo studijas. Kasdien turėjau tikslą aplankyti po dvi ramenines. Iš viso aplankiau 16. Neišėjo daugiau. Norėjosi ir kitokio maisto paragauti, nes nepamirškime, kad ramenas yra tas patiekalas, kurį suvalgius daugiau nieko nebesinori. Tas dubuo visiškai tave pasotina. Tad grįžęs pasiraitojau rankoves.
Ramenas yra be proto universalus patiekalas ir ateityje eisime link to, kad jį sulietuvintume ir pateiktume lietuviui tokį rameno variantą, kuris jam primintų ką nors suprantamo ir įprasto. Tai yra viena iš žaidimo formų, nes vienaip ar kitaip maistas yra žaidimas.
Liutauras Čeprackas: „Jeigu amerikietis sugeba atidaryti rameno restoraną Tokijuje, tai sugebės padaryti ir lietuvis Vilniuje“
Kita svarbiausia rameno dalis – sultinys. Tikriausiai skaitant meniu niekam pro akis neprasprūs skaičiai, kad sultiniai čia yra verdami aštuonias ir šešiolika valandų. Koks turi būti rameno sultinys?
Kol kas esame bandymų kelyje ir stengiamės išvirti, nepasakyčiau, kad tobulą, bet greičiau – teisingą sultinį. Žinoma, jei galėtume naudoti ypatingus japoniškus kiaulės kaulus, viskas būtų kitaip, bet bendrame Lietuvos kontekste siekiame geriausio rezultato. Verdame tris sultinius: vieną – vegetarišką, klasikinį kiaulienos „Tonkotsu – Chashu“ ir vištienos. Tai yra imlus procesas darbui: kiaulienos sultinį verdame 18–20 valandų, o pats procesas reikalauja nemažai pirminio pasiruošimo. Tam, kad išvirtume du litrus sultinio, sunaudojame 1 kilogramą mėsos ir kaulų. Vištienos sultiniui naudojame vištas dedekles. Jos nėra viščiukai iš fermos – vištų dedeklių mityba yra subalansuota ir sveika. Taip pat jos turi būti produktyvios ir dėti kiaušinius. Sultinių virimo procesas mūsų virtuvėje, galima sakyti, vyksta 24 val. per parą.
Rameno baras įkurtas Vilniaus centre.
Pavadinimas. Ramenas – kaip sriuba ir patiekalas. Pagaliukai – kaip „yakitori“ (mėsa, suverta ant iešmelių ir kepta ant specialaus japoniško „robata“ grilio), kurie greitu metu bus įtraukti į meniu.
Meniu. „Pasiūlymas vegetarams“ („shiitake“ grybai, sojų daigai, svogūnų laiškai, saldi bulvė, marinuoti bambukų ūgliai, kukurūzai + grybų, daržovių, ir sojų pieno sultinys), „Klasikinis kiaulienos Ramen“ (kepta, troškinta kiaulienos šoninė, svogūnų laiškai, deginto česnako aliejus, marinuotas kiaušinis + (18 val. virtas kiaulienos sultinys), „Ramenas su Miso“ (kepta kiaulienos sprandinė, kepta, troškinta kiaulienos šoninė, svogūnų laiškai, marinuoti bambukų ūgliai, marinuotas kiaušinis, kukurūzai, sojų daigai + 8 val. virtas vištų dedeklių sultinys), „Dviejų sultinių klasika iš sostinės“ (kepta kiaulienos sprandinė, svogūnų laiškai, marinuoti bambukų ūgliai, marinuotas kiaušinis + vištienos ir kiaulienos sultinys), „Mūsų specialusis Ramen“ (anties krūtinėlė, patrono pipiras, svogūnų laiškai, „shiitake“ grybai + 8 val. virtas vištų dedeklių sultinys), „Mėgstantiems karštį burnoje“ (Sičuanio stiliaus Ramen su sezamais ir aštriaisiais pipirais, kepta smulkinta aštria kiauliena, svogūnų laiškais, marinuoti bambukų ūgliai, marinuotas kiaušinis, sojų daigai + 8 val. virtas vištų dedeklių sultinys).
Aštrumas. Jau nuo kitos savaitės bus galima pasirinkti rameno aštrumą skalėje nuo 1 iki 5.
Kaina. 6,50–8,90 Eur.
Gėrimai. Kokteiliai, „šotai“, vynas, putojantis vynas, alus, gaivieji gėrimai. Greitu metu – tikra japoniška sakė.
„Ramenas ir pagaliukai“, L. Stuokos-Gucevičiaus g. 7, Vilnius
„Ramenas ir pagaliukai“ socialiniame tinkle Facebook.
