Koks aliejus tinka kepti ir gruzdinti?

eglerace
prieš 4 dienas
2 min. skaitymo

Atnaujinta: prieš 4 dienas

Tikrai ne bet koks. Aliejai skiriasi ne tik riebalų rūgščių sudėtimi. Skiriasi ir jų vadinamasis dūmų taškas, ir stabilumas dideliame karštyje.

Dūmų taškas – tai temperatūra, kurią pasiekus aliejus pradeda skaidytis ir rūkti: pradeda skirtis dūmai, keičiasi aliejaus skonis, prarandama maistinė vertė, o blogiausia, kad pradeda skilti į organizmui kenksmingas medžiagas.

Profesorius, daktaras Rimantas Stukas, Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Sveikatos mokslų instituto direktorius: „Aliejų pasirinkimas šiandien yra labai didelis. Pirmiausia visada reikėtų perskaityti etiketę, nes joje pateikta daug svarbios informacijos. Jeigu norime gruzdinti, ant etiketės turime ieškoti žymėjimo, kad aliejus tinkamas gruzdinimui. Kodėl tai svarbu?

Todėl, kad aukštoje temperatūroje kaitinant aliejų vyksta oksidacijos procesas, kurio metu išsiskiria sveikatai kenksmingi peroksidai.

Jeigu pažymėta, kad aliejus yra tinkamas gruzdinti, tai reiškia, kad technologiškai jis yra apdorotas taip, kad būtų atsparus aukštai temperatūrai.

Be to, gruzdintuvėje aliejaus naudojame didelį kiekį ir dažnai jį užkaitiname ne vieną kartą, todėl gruzdinimui skirtas aliejus yra stabilizuotas, kad kaitinant nesusidarytų peroksidai ir jis išliktų saugus naudoti.

Vaizdo įrašą, kuriame Alfas Ivanauskas apie aliejų kalbina profesorių Rimantą Stuką, žiūrėkite čia.

Kokį aliejų rinktis?

Kepimui vidutinėje temperatūroje tinka alyvuogių aliejus (ypač rafinuotas), rapsų aliejus, kokosų aliejus. Gruzdinimui (aukšta temperatūra) tinka neutralaus skonio ir kvapo saulėgrąžų aliejus, rafinuotas rapsų aliejus, žemės riešutų aliejus, kukurūzų aliejus. Tiek kepimui, tiek gruzdinimui ypatingai tinka specialiai tam sukurta BIONATURALIS naujiena – ekologiškas rafinuotas rapsų ir ypač tyro alyvuogių aliejaus mišinys. Tai aukšto dūmo taško, tinkamas kepimui net iki 220 °C aliejus. Lengvo, subalansuoto skonio, sudėtyje – gausu mononesočiųjų riebalų rūgščių.

Kepimui ir gruzdinimui rekomenduojame rinktis kuo neutralesnio skonio ir kvapo aliejų.

Gruzdinimui niekada nenaudokite nerafinuotų aliejų (pvz., extra virgin alyvuogių), nes jų labai žemas dūmų taškas; termiškai nestabilių aliejų (pvz., linų sėmenų, graikinių riešutų) – jie skanūs – tinka salotoms, šaltiems ir karštiems, jau paruoštiems patiekalams gardinti.