Šefė Inga Turminienė: turime siekti, kad žmonės nebijotų restoranų

Maisto rašytoja. Taip būtų galima apibūdinti vieną garsiausių šefių Lietuvoje (beje, ir pasaulyje), restorano „Ieti“ savininkę kaunietę Ingą Turminienę.

Spaudydami kompiuterio klaviatūros mygtukus rašytojai kuria istorijas, kurios panardina žmones į įvairiausius jausmus ir prisiminimus. Inga tą patį daro „žaisdama“ su maistu.

Profesionalioje virtuvėje tebekaraliauja vyrai. Kaip tarp jų jaučiasi moteris?

Jaučiuosi nei gerai, nei blogai. Tiesą pasakius, ir ekonomikos srityje vyrų nemažai (Inga yra ekonomikos magistrė  – red. past). Tai, kad esu moteris, mano profesijoje man tikrai netrukdo. Kodėl virtuvėse daugiau vyrų? Darbas restorano virtuvėje nėra lengvas: ilgos darbo valandos, o anksčiau ir puodai būdavo nežmoniškai sunkūs, reikėdavo kilnoti dvidešimties kilogramų katilus. Bet keičiasi laikai, keičiasi ir virtuvė: dabar gaminamas šviežias maistas, niekas nebeverda sriubų katilais. Manau, kad ilgainiui damų profesionaliose virtuvėse daugės, jos dabar mokosi, auga.

Inga Turminienė. Asmeninio archyvo nuotrauka.


Ar moters kurtas, gamintas, dekoruotas maistas kitoks?

Tikrai ne. Jeigu taip būtų, daugelį vyrų galėtume laikyti moterimis, nes jie kuria labai estetišką, menišką maistą, dekoruoja jį gėlėmis ir subtiliomis detalėmis. Yra moterų, kurios kuria grubesnę maisto estetiką. Tai lemia charakteris, asmeninis stilius, regionas. Žiūrint į patiekalus matyti šefo braižas, virtuvės, pavyzdžiui, prancūzų ar įspanų, įtaka, bet tikrai ne lytis.

Kas jums daro didžiausią įtaką?

Mano braižas dar tik formuojasi. Dabar išgyvenu jausmą, kuris apibūdinamas kaip „žinau, kad nieko nežinau“. Nes kuo daugiau pamatau, kuo daugiau sužinau ir patiriu, tuo labiau suprantu, kiek dar nežinau, nemačiau, nepatyriau.  Man patinka moderni ispanų virtuvė, jų pasakos, gražios istorijos motyvas patiekaluose, žaismingumas, šiluma. Žaviuosi Elena Arzak, Joanu Roka.

Pernai Kino pavasario kulinarinių filmų pristatymui sukūrėte šedevrą – valgomą mišką. Kodėl mišką ir iš ko jis buvo pagamintas?

Miške labai gražu, praleidžiu jame daug laiko, o pušys yra vienas nuostabiausių dalykų pasaulyje. Kai su vyru einame pasivaikščioti, fotografuoju senus medžius, kelmus, tai įkvepia patiekalų vizualizacijai. Kaip tik miškas ir įkvėpė sukurti mišką kino pavasariui. Juk dauguma lietuvių mėgsta leistis grybauti, uogauti, kvėpuoti miško oru.

Visi miško ingredientai buvo labai lietuviški, tradiciniai – krapai, bulvės, rūkytas šamas. Žmonės buvo nustebę, kad tai ne desertas. Vienam kalėdiniam renginiui esu kūrusi Kalėdų pasaką: prikepėme namelių, pridarėme užšalusių ežerų. Buvo fainai. Man labai patinka kurti tokias pasakiškas istorijas. Jos man primena vaikystę.

Baigėte ekonomiką, bet pasukote į virtuvę. Ar artimieji labai nustebo?

Į virtuvę nepasukau per naktį. Kai baigiau universitetą, su vyru įkūrėme įmonę, turėjome verslą. Man visada patiko gaminti, daug eksperimentuodavau namuose, norėjau tobulėti, tad įstojau į profesinę mokyklą, pradėjau praktikuotis restoranų virtuvėse. Be to, visada mėgau laisvesnę, neofisinę aplinką. Šoko niekas nepatyrė.

Jautienos filė su ridikėliais, gruzdintais bulvių koldūnais ir sūrio kremu. Kerniaus Paulikonio nuotr.


Skaičiau, kad turėti restoraną  – tai vaikystės svajonė. Ar „Ieti“ yra toks, apie kokį ir svajojote?

Aš pati nelabai atsimenu, kad būčiau turėjusi kaip tik tokią svajonę. Man apie tai primena maisto gaminimo knyga, kurią kažkada, dar mokykloje, padovanojo gera draugė. Knygoje įrašytas linkėjimas, kad išsipildytų mano didžioji svajonė – turėti nuosavą restoraną. Visai netyčia po daugybės metų tą knygą atsiverčiau, pamačiau linkėjimą ir nustebau: negi rimtai svaigau apie tai? Mintys, matyt, materializuojasi. Bet gerai prisimenu kitą vaikystės svajonę. Norėjau būti kosmonautė. Kas žino…

Stažavotės „Geranium“ – garsiame Kopenhagos restorane, kuris įvertintas trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. Viename interviu apie tai kukliai sakėte: „Man pasisekė.“ Tačiau „pasisekė“ turbūt reiškia nemenkas pastangas, užsispyrimą, pasitikėjimą savimi?

Stažuotis garsiame restorane reiškia dirbti jame nemokamai. Tokiuose geruose restoranuose stažuotis priimami tik geri virėjai, tokie, kuriems nebereikia aiškinti, kas yra žiuljenas ir kiti prancūziški dalykai. Savo gyvenimo aprašymą, patiekalų nuotraukas siunčiau į kelis restoranus, į „Geranium“ – net keliskart. Esu gavusi atsakymų, kad manęs nepriims, nes neturiu „Michelin“ žvaigždę turinčio restorano patirties, taigi, reikalavimai stažuotojams išties aukšti. Yra daug virėjų, kurie nori patekti į „Geranium“, bet priima vos tris keturis per mėnesį. Taigi, sėkmės tikrai labai reikia ir gana daug. Man pasisekė.

Svarbiausias dalykas, kurio išmokote iš „Geranium“ šefo Rasmuso Kofoedo?

Į kiekvieną stažuotę važiuoju norėdama suprasti, kaip ir kodėl tas šefas gamina tokį maistą, kokia yra jo filosofija. „Geraniume“ supratau, kad labai svarbu išmanyti ir valdyti prancūziškas maisto gaminimo technikas, nesvarbu, kokios šalies virtuvės maistą gamini. Kartu su manimi stažavosi geri virėjai iš viso pasaulio, didžiulį įspūdį paliko jų darbštumas, atsakomybė, pagarba ir komandiškumas. Visi dirba kaip vienas, niekas su niekuo nekonkuruoja. Visi supranta, jog tam, kad sukurtum šefo sugalvotą patiekalą, turi ir krienus lupti, ir žuvį skusti, ir ją išdarinėti, ir dirbti kitus purvinus darbus. Devyniasdešimt procentų virėjo darbo yra juodas darbas ir tik dešimt procentų – menas, kūryba.

Varškės sūrio pyragas su serbentais, ramunėlėmis ir meduje marinuotais agurkais. Asmeninio archyvo nuotr. 


Jums svarbu, kad lėkštėje būtų ne tiesiog maistas, o istorija. Ką turite omenyje?

Kartais tai gali būti istorija apie tai, kaip atsirado patiekalo skonių derinys, vienas ar kitas ingredientas. Kitais kartais tai yra istorija apie tai, kodėl patiekalas atrodo kaip tik šitaip. Mūsų meniu yra dzūkiška banda. Ji pasakoja istoriją apie mano gyvenimą Dzūkijos kaime, kur ir valgiau tą bandą. Didžiuojuosi, kaip moderniai mes ją pateikėme nepakeisdami tikrojo skonio. Ateina žmonės, paragauja bandos ir papasakoja savo istorijas, pavyzdžiui, kad pas juos kaime tokią bandą kepa ne ant kopūstų, o ant javų. Dėliodama patiekalą į jį sudedu savo patirtį, prisiminimus. Kartais žmonių, kurie jį ragauja, patirtis ir prisiminimai būna panašūs: taip maistas gali sujungti labai skirtingus žmones.

Seniai įrodyta, kad kvapai prikelia įvairius prisiminimus. Mes siūlome baravykų sriubos, gardintos pušų aliejumi. Grybų skonis ir pušų aromatas daugeliui žmonių sužadina prisiminimus apie grybavimą. O jeigu dar ir vaizdas lėkštėje primena mišką, tai viskas – prisiminimas žmogų „pagauna ir nuneša“. Šiuo metu turiu naują iššūkį. Tai desertas, kuris yra mano kaimo vasaros pievos prisiminimas. Tai varškės sūrio pyragas su avižiniu padu, gardintas medumi ir… agurkais. Karvė, avižos, agurkas, medus yra tai, ką aš vasarą patirdavau kaime, tai man primena mano močiutę. Bet žmonės stebisi, nesupranta: agurkas deserte? Ne, ačiū. Ilgai galvojau, kodėl taip yra. Supratau, kad daug mūsų klientų  – jau kitos kartos žmonės, tos, kuri neturėjo kaimo ir vaikystėje agurkų su medumi nevalgė. Bet aš visada sakau, kad reikia būti atviriems ir ragauti, išbandyti visas naujas patirtis.

Ar tiesa, kad namuose neturite virtuvės?

Jau turime, bet nedidukę. Namuose gaminame mažai, dažniausiai laisvadieniais ar per atostogas. Kartais išsikepame antienos, kiaušinienės, pasidarome troškinį.

Su vyru turime tradiciją. Sekmadienį ar kokią kitą dieną mudu ateiname į savo restoraną kaip svečiai, užsisakome patiekalus iš meniu ir ragaujame. Turime pasitikrinti, ar net tada, kai manęs nėra virtuvėje, viskas daroma taip, kaip turi būti daroma. Tokia mudviejų romantiška vakarienė savo restorane.

Ką mėgstate valgyti pusryčiams?

Pusryčius valgau visada. Geriausia, jeigu tai tortas ir kava. Labai mėgstu Napoleoną ir medaus tortą.

Koks jūsų mėgstamiausias produktas gaminti?  

Labai patinka kruopos. Tai įdomus produktas, iš jo galima daug ką sukurti. Yra du mano itin mėgstami produktai. Tai grikiai ir burokėliai. Burokėliai apskritai labai universali daržovė, nes tinka ir desertams, ir kitiems patiekalams.

Ko nėra jūsų virtuvėje ir kodėl?

Mūsų virtuvėje nėra ego. Man tai labai svarbu. Virtuvėje mes visi vienodai svarbūs. Dar turime labai mažai pipirų.

Gyvenate Kaune, čia ir jūsų restoranas. Kuo Kaunas ypatingas gastronominiu požiūriu?

Kauniečiai gana konservatyvūs. Jie mėgsta žinoti, kur eina, ką valgys. Kartais turi įsitikinimų, kuriuos sunku pakeisti. Pavyzdžiui, yra galvojančių, kad „Ieti“ tiekia kažkokį kosmonautų maistą, ten normaliai nepavalgysi. Bet mes turime ir steiko! Ateikite, įsitikinkite.

Kauniečiai mėgsta gaminti namuose, o restoranams tai nėra gerai. Žmonės, girdžiu, sako: „Oi, nėra kur Kaune pavalgyti!“ Bet kad būtų, reikia, kad kažkas eitų į restoranus (juokiasi)!

Pastebiu, kad labai daug žmonių yra susikūrę juos gąsdinantį restorano įvaizdį: neva ten taurės, staltiesės, gražiai paserviruota, labai brangu. Arba „nežinosiu, kokio vyno užsisakyti, kokia šakute ką valgyti“. Bet tai visiškai nesvarbu!

Man atrodo, kad restoranų versle dirbantiesiems dabar svarbiausia yra ne galvoti, kokia bus ta lietuvių virtuvė ar kaip moderniai gaminti. Pirmiausia reikia pakeisti restorano įvaizdį žmonių galvose. Dabar svarbiausia stengtis, kad kuo daugiau žmonių išdrįstų ateiti, leistų sau valgyti kokybišką maistą, ragauti kokybišką vyną, mėgautis kokybiška erdve, tiesiog gerai leisti laiką. Noriu, jog žmonės žinotų, kad restorane gali puikiai praleisti laiką neišleidę krūvos pinigų. Nereikia užsisakyti penkių patiekalų, užtenka gero vyno taurės ir užkandžių. Restoranas nėra baisu. Ateikite.

Ramunėlių ledai su braškėmis ir uogų karamelės „stikliuku“. Kerniaus Pauliukonio nuotr.


Į kokią vietą, dėl kokio maisto jūs vis norite grįžti?

Man labai skanus Balkanų maistas. Ten yra vietų, kur gamindami žmonės įdeda tiek daug širdies, kad lieka tik geri prisiminimai. Dėl to, matyt, ir atsiranda jausmas, kad norėčiau ten grįžti valgyti avies šonkauliukų.

Ar turite namuose kulinarinių knygų? Kokia jūsų mėgstamiausia?

Turiu iš močiutės paveldėtą knygą, kuri, kaip suprantu, tais laikais buvo privaloma mokykloje – „Kaip būti gera šeimininke“. Ji su močiutės vardu ir pavarde, jau apiplyšusi.