Konditerė Kristina Liukaitytė kepa mišku ir gėlėmis kvepiančią duoną

Vartant“ ir skaitant jos instagramo paskyrą (@liukaityt) oda varinėja šiurpuliukai, žandikaulius rakina baltas pavydas, jog žmogus gali būti tiek įklimpęs į mėgstamą sritį, kad, regis, paprasčiausio raugo gaminimo aprašas virsta istorija, nuo kurios negali atsitraukti. O jos duonos ir duonos tortai yra išvis kažkas wow. Susipažinkite – maisto mokslininkė, technologė, konditerė kepėja Kristina Liukaitytė.

Skaitysite ir jausite šiurpuliukus, pamatysit.



Kristina, išvardinkite tris jums šiuo metu įdomiausius dalykus, kurie vienaip ar kitaip susiję su maisto gaminimu?


Pirmas dalykas yra duona. Ji niekada nepasitraukė iš įdomiausių dalykų sąrašo. Šiuo metu žaidžiu ir mokausi kepti su mielių vandeniu. Mielių vanduo (angl. yeast water) yra raugintas-fermentuotas vanduo su džiovintais ar šviežiais vaisiais, kokiais nors augalais ir naudojamas vietoje kepimo mielių ar raugo kepiniuose. Man patinka, kad toks vanduo suteikia duonai ar kepiniams malonų aromatą, pavyzdžiui, duona su eglių šakelių vandeniu kvepės mišku, o su vaismedžių žiedais - gėlėmis.

Kitas įdomus dalykas yra įprasto balto cukraus pakaitalų paieškos ir bandymai. Nesilaikau jokių sugar free diet ir nesu nusistačiusi prieš cukrų tiesiog visada įdomu ieškoti alternatyvų. Šį susidomėjimą dar labiau sustiprino mano darbo stažuotė Berlyne, desertų restorane CODA (2 Michelin žvaigždutės), kur visi desertai yra gaminami be cukraus, o saldumas dažniausiai išgaunamas koncentruojant natūralius cukrus, esančius produktuose, pavyzdžiui, garinant medžių sultis, vaisių ar daržovių sultis, taip pat juos džiovinant. Vėliau tuos produktus galima dar ir karamelizuoti, t. y. išgauti įvairių skonių ir spalvų karamelę. Sumažinus vandens kiekį ne tik išryškėja saldumas, bet sustiprėja ir skonis. Taip visų mėgstamas klevų ar beržų sirupas juk yra paprasčiausia sulos redukcija. Žinoma, išeiga maža (iš 10–20 kg sulčių – 1 litras redukcijos), bet rezultatas tai kompensuoja.

Mano mėgstamiausias cukrus, kurį naudoju jau daug metų, yra beržų cukrus (kitaip – ksilitolis). Jis yra cukraus alkoholis. Jis neturi alkoholio (etanolio), tačiau turi maloniai šaldantį alkoholiui būdingą poskonį O geriausia tai, kad saldumo lygis yra toks pats kaip cukraus, bet beržų cukrus turi 40 proc. mažiau kalorijų ir sukelia mažesnį gliukozės kiekį kraujyje nei įprastas cukrus, todėl tai puikus variantas vengiantiems cukraus.

Trečias man įdomus dalykas yra pienas. Anksčiau gaminau tik naminį jogurtą, o dabar neseniai pradėjau auginti ir pieno grybą, tad man tai naujas, dar neatrastas pasaulis su namine varške, sūriu ir kefyru.



Koks Jūsų skaniausios ši ypatingo periodo, karantino, atradimas? Ar turėjote daugiau laiko atradinėti, eksperimentuoti?

Pieno grybo atsiradimas namuose sutapo su karantinu, tad mano šeimoje išaugo pieno suvartojimas. Nors pienas ir jo produktai seniai pažįstami, bet man naujiena, kaip visa tai pasigaminti namuose. O eksperimentai ir atradimai mano gyvenime vyksta nuolatos, nes mano tokia profesija ir tai viena priežasčių, kodėl pasukau šiuo keliu. Atradimai ir bandymai yra neatsiejami dalykai nuo darbo virtuvėje, restorane, kepykloje, tad šis aspektas nelabai pasikeitė. Juk nuolat mokaisi, atrandi naujus skonius, technikas, praktinius įgūdžius. Daugiau laiko karantino metu galėjau skirti sau ir šeimai. Džiaugiuosi, kad karantinas buvo puiki proga sukauptų knygų skaitymui. Šiuo metu skaitau Ievos Šidlaitės „Ką kanda šalna?“


Kodėl jums įdomiausia duona ir eksperimentai su ja? Kaip, kada, kodėl ją atradote?

Nežinau, ar galima taip griežtai teigti, kad duona man įdomiausia. Galbūt iš mano instagramo blogo susidaro klaidingas įspūdis, nes didžiąją dalį užima duonos ir kiti kepiniai. Maisto pasaulyje man viskas įdomu. Tiesiog su duona yra kiek kitoks santykis. Man duona yra artimesnė. Mano šeima ją kepa nuo seno. Mano prosenelė buvo duonos kepėja, o senelis – agronomas, kuris turėjo ekologiškų grūdų ūkį ir malūną, todėl duona man yra tarsi protėvių palikimas, kurį reikia gerbti ir puoselėti. Anksčiau duona lietuviams buvo šventa, manau, ir šiais laikais ne tik man, bet ir daugeliui lietuvių ji vis dar užima svarbią vietą ant stalo.

Atliekama nemažai mokslinių tyrimų, kurie tiria duonos (ypač su raugu) ruošimo, valgymo ir psichinės sveikatos sąsajas. Manoma, kad duonos rauginimo, gaminimo procesai ir valgymas mažina stresą, gerina nuotaiką, ramina. Gal kaip tik todėl visi kaip pamišę šiuo karantino laikotarpiu pradėjo kepti duoną? Ir tikrai, man duonos ruošimas yra geriausia meditacijos forma. Dažnai sakau, kad tai joga rankoms. Aš kartais taip pasineriu į tešlos minkymą, kad pamirštu realybę ir negirdžiu, kaip skamba telefonas.

Duona dar traukia savo gyvybe, juk ji pilna laukinių mielių ir bakterijų. Miltus sumaišius su vandeniu prasideda įvairūs cheminiai procesai, tešla kvėpuoja, juda, auga. Tą gyvybę galima išsaugoti ir auginti, paprastai tariant, tai yra raugas. Man rūpinimasis raugais suteikia daug laimės. Geras jausmas, kai valgai duoną ir žinai, kad jos iškilimo ir išskirtinio skonio pasekmė yra tavo augintinio, raugo, rezultatas.

Mane žavi, kad kiekvienas duonos kepalas yra vis kitoks, priklausomai nuo raugo aktyvumo, rūgštumo, miltų, temperatūros, drėgmės, metų laiko ir taip toliau. To paties recepto ruošimas skirtinguose namuose ar skirtingomis sąlygomis lemia kitokius rezultatus. Naminė duona yra vertybė ir tikiuosi, kad net praėjus karantinui, žmonės mokės rasti laiko duonai savo rutinoje.