Tikriausiai apie Rene Redzepį ir jo revoliuciją gastronomijos pasaulyje sukėlusį restoraną girdėjo visi. 2003-iaisiais prasidėjusi istorija neseniai įgavo naujų vėjų – po beveik metus trukusios pertraukos, vasario 16-ąją, „Noma“ atsidarė atsinaujinusi. Lietuvos šefas Andrius Kubilius buvo tarp tų laimingųjų, kurie pateko ne tik į restoraną, bet ir jo užkulisius. Išskirtinai su VMGonline.lt jis sutiko pasidalyti savo įspūdžiais.
Andriau, papasakok apie savo apsilankymą?
Vykome kartu su žmona paminėti savo pažinties jubiliejaus. Rezervavau staliuką lapkričio viduryje, o apsilankėm balandžio 7 d. Maisto meniu kainavo 320 Eur, o gėrimai ir prie maisto priderintas vynas – dar 180 Eur.
Iš kairės: Andrius Kubilius su Rene Redzepiu. Asmeninio albumo nuotr.
Šią datą pasirinkome ne atsitiktinai, nes tokiu metu restorano komanda turi šiek daugiau laiko, o dėl šios priežasties yra galimybė apžiūrėti ne tik patį restoraną, bet ir jo užkulisius, kur įrengtos dar 5 pilnai veikiančios virtuvės.
Ar teko lankytis „Nomoje“ iki atsinaujinimo?
2016 m. lankydamasis „MAD symposium“ Kopenhagoje trumpam užsukau į „Noma 1.0“, tačiau dėl įtemptos dienotvarkės nepavyko restorane pavakarieniauti.
Virtuvėje vienu metu dirba apie 40 šefų. Asmeninio albumo nuotr.
Kaip vertini 17-ikos patiekalų sezono meniu, kurio pagrindas – jūrų gėrybės?
Man tai absoliuti skonių, tekstūrų ir netikėtumų šventė. Skoniai sodrūs ir išraiškingi, o kombinacijos „išieškotos“ iki mažiausių smulkmenų. Įdomu, jog nėra naudojami tik išskirtinai brangūs ingredientai. Restoranas ir toliau lieka ištikimas lokaliems ir sezoniniams produktams, kurių ribotumą puikiai užpildo komandos kūrybiškas požiūris. Mane tai tikrai įkvėpė.
Kokie tavo pastebėjimai apie atmosferą, aplinką ir aptarnavimą?
Nuo pirmų minučių, kai tik pasieki „Nomos“ teritoriją, tave apsupa nuolatiniu dėmėsiu. Viskas prasideda nuo pasitikimo, kai net 3 žmonės, pasikeisdami tarpusavyje, lydi iki restorano ir per tą laiką sužino visą reikiamą informaciją apie tave. Tik pravėrus duris pasitinka restorano komanda – 10–15 šefų su Rene Redzepiu priešakyje, kuris pats svečius palydi iki staliuko.
Jūrų sraigių sultinys. Asmeninio albumo nuotr.
Ypatingas dėmesys skiriamas bendravimui su svečiais, o jei komandos nariai pamato, kad svečias liko vienas – būtinai prieina, pakalbina, pasirūpina. Visavertiška patirtis „Nomoje“ reikalauja visiško pasitikėjimo restorano komanda. Tai padarius – šis potyris tampa nuostabia švente. Manau, jog tai, ką mačiau „Nomoje“, yra aukščiausias aptarnavimo standartas.
Kas labiausiai įstrigo?
Komandos dydis – vienu metu „Nomoje“ dirba apie 40 šefų ir apie 10–12 padavėjų. Veikia 6 virtuvės – pagrindinė, paruošimo, žuvies ir jūrų gėrybių apdorojimo, personalo, fermentavimo laboratorija ir naujų patiekalų kūrimo.
Asmeninio albumo nuotr.
Man labiausiai įstrigo jų gebėjimas ir noras didžiuotis savo lokaliais produktais, savo vietos ir laiko filosofija. Gebėjimas rasti tuos unikalius dalykus savo šalyje ir būti geriausiais jų ambasadoriais.
Žinoma, buvo ir kitų smulkmenų, padariusių įspūdį. Pavyzdžiui, vakarienės metu patiektas 2007 m. Domaine Sebastien Riffault „Auksinis vynas“ iš Sancerre, Luaros slėnio. Tikra staigmena pamatyti lietuviškai pavadintą vyną „Nomoje“.
Midijos iš vakarinės Danijos dalies. Asmeninio albumo nuotr.
Ar gali įsivaizduoti tokį restoraną Lietuvoje?
Žinoma, nes Lietuvoje taip pat galime ir turime džiaugtis mažais ir paprastais dalykais: produktais, ingredientais, tradicijomis, gamta.
Dažnai vadovaujamės kitų nustatytomis taisyklėmis ir taip užkertame galimybę jas susikurti patiems. Svarbiausia nebijoti, kad kažkam tai gali būti neįdomu arba kad taip daryti negalima. Tokiu požiūriu vadovaujuosi ir pats. Juo noriu užkrėsti visus aplinkinius.
Asmeninio albumo nuotr.
Ar tai buvo įspūdingiausias tavo apsilankymas restorane?
Dirbant toje pačioje industrijoje ir auginant tris vaikus nėra daug laiko lankytis restoranuose, tad tai buvo ilgai ir gerai logistiškai suplanuota kelionė (šypsosi).
Ir taip, tai buvo įspūdingiausias apsilankymas kulinarijos mekoje. Potyriai, skoniai ir vaizdai keičia vienas kitą ir atsiduri tarsi puikiai režisuotame spektaklyje, kuriame pagrindiniai veikėjai – šefai, maistas ir nepriekaištingai dirbanti komanda.
Restorano virtuvė kai kuriems gali priminti šiltnamį. Asmeninio albumo nuotr.
VMGonline.lt primena, kad po restorano uždarymo žymusis šefas R. Redzepis su komanda 7 savaitėms buvo išvykęs į Meksikos kurortą Tulumą. Ten, kaip ir 2015 m. Japonijoje ir pernai Australijoje, įkūrė laikiną restoraną po atviru dangumi. „Tai buvo kelionė mokymuisi. Kaip ankstesni pop-up, šis buvo skirtas įkvėpimui ir komandos kultūrai vystyti. Daugiau nei 80 proc. komandos, kaip ir mūsų svečių, niekada nebuvo Meksikoje. Mes susipažinome su nauja vieta, išbandėme naujus dalykus ir užmezgėme naujas pažintis. Labai džiaugiuosi komanda ir rezultatu. Po tokių kelionių grįžti su nauju požiūriu ir energija“, – portalui Finedininglovers.com praėjusių metų vasarą atsakė R. Redzepi.
Norite pamatyti daugiau nuotraukų? Ieškokite jų „Instagram“ pagal raktažodį #nomaocean.
