Niekas nori klausyti kitų patarimų, nes kiekvienas mokosi tik iš savo klaidų. Tačiau klaidos virtuvėje kartais brangiai kainuoja, nes jas tenka išmesti ir gaminti iš naujo.
„No risk, no story“ (liet. „Jokios rizikos – jokios istorijos“). Šis posakis tinka ir gyvenimui, ir virtuvei. Tačiau rizika, kurioje yra išminties, yra kur kas „seksualesnė“ ir, be abejo, verta dėmesio labiau nei aklas rizikavimas.
Dalinamės Alfo ir kitų garsių virtuvės šefų patarimais, kuriuos perskaitę, visai nejučia imsite keisti savo kulinarinius įpročius.
1. Gerai įkaitinkite kepimo paviršių. VISADA, net kai visiškai nėra laiko.
Kai esame labai alkani, laukimas, kol keptuvė, orkaitė ar grilius įkais iki rekomenduojamos
temperatūros, yra panašus į kankinimą. Tačiau nepakankamai įkaitinus paviršių maistas gali
perkepti, netolygiai iškepti, prilipti ir pan.
Dauguma receptų prasideda sakiniu: „Įkaitinkite aliejų keptuvėje”. Labai svarbu įkaitinti
pakankamai, tačiau neperkaitinti. Aliejus neturi pradėti rūkti: rūkstantis jis tampa blogo skonio,
be to, pradeda irti išskirdamas aldehidus, organizmui kenksmingas medžiagas. Aliejus
keptuvėje turi pradėti žvilgėti – tik tiek.
2. Miltus semkite šaukšteliu ir tada berkite į matuoklį.
Šitą klaidą darome absoliuti dauguma: imame matuoklį, puodelį ar kitą įrankį, kišame jį į
maišą su miltais ir pasisemiame miltų tiek, kiek mums reikia, tada šiek tiek trinktelime
matuoklio dugną į stalą, kad miltai sukristų ir žinotume, neva, tikrąjį jų kiekį.
Kodėl tai klaida? Taip semdami miltų visada pasemiame daugiau nei reikia, todėl kepiniai
tampa kieti ir nepurūs. Miltus iš maišo reikia kabinti šaukštu, šaukštu berti į matavimo
puodelį, kol bus tiek, kiek nurodyta recepte. Taip ir tik taip.
P. S. Ši taisyklė svarbi ypač tada, kai kažką kepame pirmą kartą. Mėgstamų pyragų kiekiams
mūsų rankos ir akys paprastai būna „atmuštos”.
3. Neperkraukite keptuvės ir rečiau maišykite.
Virtuvėje reikia drąsos ir kantrybės. Kantrybės gal net labiau. Kad būtų greičiau, puodus,
keptuves užpildome iki pat kraštų – kad vienu kartu pagamintume kuo daugiau. O tada
bandome maišyti, kad produktai neprisviltų, viskas krenta...
Virtuvėje greitis – labai realiatyvus dydis.
Kartais yra arba greitai, arba skaniai.
Kas nutinka, kai daržovių į keptuvę pridedame „su kaupu”? Maisto krūva lėtina kepimo
procesą ir, kai baigiame, dažniausiai turime ne keptas gardžiai traškias daržoves,
o daržovių košės krūvą. Kai keptuvėje ar puode per daug mėsos, ji taip pat stipriai sumažina karštį, kepimo indo paviršiaus temperatūrą, todėl mėsa prilimpa. Gaminkite nedidelėmis
porcijomis. Tai pailgins gaminimo laiką, bet pagerins maisto skonį.
Be to, kuo rečiau maišykite. Maišymas saugo ne tik nuo sudegimo, bet ir nuo apskrudimo.
4. Nepermaišyti!
Šįkart ne apie kepamus produktus, o apie tešlą pyragams ir pan.
Kai miltus maišome su kitais ingredientais, labai norisi, kad viskas persimaišytų ir sukibtų
tobulai. Bet pernelyg įnirtingai ir per ilgai maišyti nėra gerai. Reta tešla, kuri tai mėgsta. Dėl
pernelyg ilgo mechaninio maišymo miltai išskiria glitimą, kuris kietina kepinius.
Maišytuvu tešlą maišykite švelniai iki tešla taps vienalytė, o paskui grąžinkite maišytuvą į
spintelę.
5. Neskubėkite dėti česnako
Gamindami daržovių patiekalus smulkintą česnaką į keptuvę dažnai suverčiame kepimo pradžioje su visomis kitomis daržovėmis. Neskubėkite. Ilgai kepamas česnakas paprastai sudega, persitroškina ir išgarina savo aliejus bei ypatingą skonį. Česnakas – kepimo pabaigoje.
Auksinė taisyklė. Pabandykite ir pajuskite skirtumą.
6. Iškeptai mėsai leiskite pailsėti.
Net kai esate žvėriškai alkani, neskubėkite pjauti ką tik iškepto mėsos kepsnio. Leiskite jam šiek pailsėti, atvėsti ir tik tada pjaustykite ir valgykite. Šiek tiek pailsėjusioje mėsoje mėsos sultys persiskirsto tolygiai, todėl kepsnys bus kur kas sultingesnis. Kai puolame pjaustyti tik ką iškeptą mėsą, sultys išbėga ant pjaustymo lentos.
Mažesnius mėsos gabalus ilsinkite trumpiau, maždaug 5–10 minučių, o didesnius kepsnius – ilgiau, net iki 20 minučių).
7. Turėkite bent du peilius skirtingiems produktams pjaustyti. Tai būtinybė.
Viską pjaustote vienu peiliu? Obuolius, svogūnus, pyragus, duoną, kepsnius? Darote didelę klaidą. Pasidomėkite peilių paskirtimi, tai labai svarbu kulinariniam išprusimui. Patariame turėti bent du peilius: šefo ir peilį duonai.
8. Sūdykite gamindami
Nors sūrumo pojūtis visų skirtingas, nesūdyti gaminamo maisto ir tikėtis, kad kiekvienas valgantysis pasibarstys druskos pagal savo skonį ir tai bus gera išeitis, didelė klaida. Pagamintas ir druska pagardintas maistas niekada nebus toks skanus, kaip pagardintas druska gaminimo metu.
Nebijokite druskos, bet paisykite saiko.
9. Nepalikite riebalų keptuvėje.
Gajus mitas, kad keptuvėje, kurioje yra likę riebalų, gaminamas maistas yra skanesnis. Kai kuriais atvejais tai gali suteikti papildomo skonio, tačiau jeigu kepėte mėsa, jos riebaluose daržovių nekepkite. Išvalykite ir įpilkite šviežutėlio gero aliejaus.
Be to, visada leiskite keptuvėje likusiems riebalams atvėsti, tada popieriniu rankšluosčiu juos nuvalykite ir tik tada plaukite. Atminkite, karšto aliejaus ar riebalų niekada negalima pilti į kanalizaciją.
10. Aliejaus į vandenį, kuriame verda makaronai, nepilkite.
Žmonės, kurie į makaronams verdamą vandenį įpila šlakelį aliejaus, neva, kad šie nesuliptų, daro didelę klaidą. Jeigu norite nesulipusių makaronų, laikykitės virimo nurodymų, kurie visada parašyti etiketėje arba ant pakuotės. Tiek, kiek rekomenduoja gamintojas ir nė minutės ilgiau. Be to, makaronus sudėkite į jau smarkiai verdantį pasūdytą vandenį. Daugiau triukų nėra.
Ką padaro aliejus? Padengia makaronus slidžia plėvele, kuri saugo, kad padažas neįsigertų į makaroną. Ar tai suteikia skonio? Greičiau jį atima.
11. Pirmiausia sūris, tada padažas.
Kita klaida, kurią daro makaronų mėgėjai yra ta, kad į išvirtus makaronus pirmiausia supila paruoštą padažą, o ant viršaus beria sūrį. Reikia daryti atvirkščiai: pirmiausia įmašomas sūris, o tada pilamas padažas. Pirmu atveju sūris tampa šiurkštus, sušoka į gumuliukus ir viską sugadina.
12. Būtinybė nr. 2 – maisto termometras.
Nieko nėra blogiau už perkeptą vištieną, žuvį ar mėsos kepsnį. Puiku, jeigu orkaitė rodo ne tik orkaitės temperatūrą, bet turi ir maisto termometrą. Vien iš akies nuspręsti, ar mėsa iškepusi, tikrai nepakanka, geriausias šeštasis pojūtis yra maisto termometras. Jeigu orkaitė tokio sprendimo neturi, maisto termometrą nusipirkite. nėra brangus.
Pasitikrinkite, kokia turi būti žuvies temperatūra, kepto viščiuko temperatūra paspausdami ant nuorodos.
13. Į karštą aliejų – nieko šalto.
Jeigu mėgstate į gerai įkaitintą aliejų dėti produktus tiesiai iš šaldytuvo, nieko keista, kad valgote gumą. Į karštą aliejų įmuštas šaltas kiaušinis iškart pradeda kepti, perkepa ir tampa guminis. Leiskite kiaušiniui atšilti iki kambario temperatūros ir tik tada kepkite aliejuje.
14. Nebijok prieskonių.
Sakoma, kad gera produktui pagardinti užtenka druskos ir pipirų. Ir taip, ir ne.
Žmonės, kurie naudoja mažai prieskonių, valgo skanų, bet švelnų, blankaus skonio maistą. Prieskoniai suteikia charakterio ir net tam tikro nuotykio skonį. Turint omeny, kad maistas tam tikra prasme yra skonio kelionė, galime vaizdžiai sakyti, kad kelionė be nuotykių yra šiek tiek nuobodoka.
Būtinai eksperimentuokite su įvairiomis žolelėmis ir prieskoniais. Česnako milteliai, svogūnų milteliai, čili milteliai, kajeno pipirai, malti kmynai, kario milteliai, džiovintos žolelės, tokios kaip bazilikas, krapai ir šalavijas, arba prieskonių mišiniai yra didžiulė patiekalų skonio suteikimo dalis.
15. Receptą skaityk iki galo. Visada.
Tie, kurie neperskaito recepto iki galo, dažnai padaro nedidelių klaidų, bet jos gali sugadinti jų patiekalą. Prieš pradėdami bet kokį gaminimo projektą įsitikinkite, kad tiksliai žinote, ką darote, ir visada vykdykite nurodymus žingsnis po žingsnio. Tai užtikrins, kad viskas išeis taip, kaip turėtų, ir nieko nenutiks.
Sėkmės.
