Intensyvus, neužmirštamas, norą patirti vėl ir vėl sukeliantis, vis dar miglotai apibrėžiamas „kažkas", sukuriantis vadinamojo penktojo skonio pojūtį, kurį junta iškart visi liežuvio receptoriai.
Šio unikalaus „X faktoriaus" turi nemažai produktų, tačiau kiekvienas mūsų turime dar ir savo asmeninį umamį.
Gastronominėmis patirtimis dalinasi Lietuvoje ir pasaulyje žinomi virtuvės šefai Evaldas Juška, Linas Samėnas ir Deivydas Praspaliauskas.
Konditeris, šokolado meistras Evaldas Juška: „Tai nigiris!"
Tradiciškai umami skonis siejamas su pomidorais, grybais, sojos padažu, kombu (jūros augalai), parmezano sūriu ir mėsa. Tai yra vieni pagrindinių umami skonio turinčių produktų. Kombuča, sojos padažas, miso pasta tai pat turi umami skonio. Kaip gimsta umami? Visą darbą padaro lacto bakterijos. Fermentuojant produktus ar, pavyzdžiui, sūrio brandinimo metu, jos išskaido baltymus, angliavandenius paversdamos juos cukrumi, alkoholiu ir t.t. Šio proceso dėka išsiskiria ir išryškėja kur kas daugiau produkte slypinčių skonių. Išskaidytus skonius mūsų receptoriai geba atpažinti.
Man vieno kąsnio umami kūrinys yra nigiris (sušių rūšis), kurį ragavau vienoje Londono sušinėje. Tai buvo nigiris su teryaki/mirino padažu, glazūruotu, ant griliaus užkeptu unguriu ir plonulyčiu sluoksniu pastos iš sūdyto yuzu bei wasabi.
Viruvės šefas Linas Samėnas: „Ir steikas, ir pica, ir gruzdintos bulvytės!"
Ši aktuali visiems virėjams, nes umami dėka restoranas gali parduoti daugiau patiekalų ir tapti populiarus. Pastebėjote kaip vienu metu buvo išpopuliarėjo „Steikhausai", nors iš pricipo juose nebuvo nėra labai ypatingo, tik gera mėsa, gera druska, skanūs pomidoriukai ir bulvytės. Štai jums ir geriausias umami derinys!
Sutikite, ne kiekvienas norėtų valgyti mėsą be druskos ar pipirų. Arba štai pica, keptas sūris, pomidorai ir duona – nenuostabu, kad norėdami greitai ir skaniai pavalgyti žmonės renkasi picerijas, burgerines arba suši restoranus. Žalia žuvis tampa delikatesu vos tik yra pamirkoma į sojos padažą, o jeigu dar uždedame wasabi ir imbiero, tai tiesiog nesinorime sustoti valgyti!
Ir aš nevengdavau nei picų, nei burgerių, nei sušių, nei skanaus, ką tik nuo grilio nuimto sultingo steiko, apibarstyto druska, arba ant ugnies keptos žuvies su šlakeliu citrinos sulčių. O jeigu šalia dar yra keptų bulvyčių! Mmm....
Visgi žmonės grįžta ir nori tam tikrų patiekalų vėl ir vėl nebūtinai tik dėl umamio. Mes visi norime dar kartą patirti skonius iš vaikystės, taip pat visiems patinka vištiena su grybais ir grietinėle, bulvių košė, jautiena sultinyje, padažai iš natūralių sultinių ir t.t. Umami yra puikus pagalbininkas virtuvėje, jeigu žinai, kur jį rasti ir kaip pateikti.
Virtuvės šefas Deivydas Praspaliauskas: „Obuolių sultyse troškintų daržovių piurė"
Pirmą kartą žodį „Umami" išgirdau maždaug prieš 15 metų Kopenhagoje, kai atsidarė restoranas kaip tik tokiu pavadinimu. Restoranui vadovavo keli šefai iš Azijos. Tuo metu laikraščiai ir žurnalai labai susidomėjo, ką reiškia pavadinimas „Umami", visi pradėjo savaip interpretuoti.
Manau, kad umamis visame pasaulyje pirmiausia asocijuojasi su Azijos virtuve, kurioje penktasis skonis egzistuoja jau daugybę metų. Man pirmiausia tai yra skonio stipriklis E621 – labai daug koncentruotų skonių vienoje vietoje, labai intensyvu ir sustiprina patiekalo skonį. Savo virtuvėje umamį pradėjau naudoti labai neseniai, nes supratau, kad tai, ką gaminau, natūralūs skoniai žmonėms jau yra per prėski, nes jie jau yra ragavę ir pamėgę kur kas ryškesnius azijietiškos virtuvės patiekalus. Jie jau nejaučia natūralaus maisto skonio, tad tenka adaptuotis. Taip mano virtuvėje atsirado austrių, žuvies padažai, terijakiai ir pan.
Mano umamis jau daug metų yra daržovių piurė, kurį gaminu restorane. Tai yra obuolių sultyse lėtai ir ilgai troškintos įvairiausios daržovės – salierai, svogūnai, česnakai, įvairiausios žolelės (čiobreliai, rozmarinai, česnakų laiškai). Tiesa, prieš troškindamas daržoves apie 20 minučių paskrudinu 200 laipsnių temperatūroje orkaitėje. tada pilu obuolių sultimis ir šaunu į orkaitę dar porai valandų. Gaunasi saldžiai karčiai rūgštus labai intensyvaus skonio gėris".
Skanaus!
