Sakoma, kad visi stebuklai slypi detalėse. Viena iš tokių detalių kulinarijoje, be abejo, yra padažas – tik pabandykite įsivaizduoti sausas Cezario salotas ar lazaniją, kuriai trūktų bešamelio. Ir ne veltui padažas vadinamas skonio valdovu – jis subtiliai papildo patiekalų skonius, kartu juos sujungdamas. O kadangi be vienokio ar kitokio padažo virtuvėje sunkiai išsisuksite, kviečiame susipažinti su klasikiniais variantais, kurie gelbės bet kokiu atveju.
Padažų ABC
Prieš pereinant prie konkrečių padažų, verta susipažinti ir su padažų teorija. Skamba sudėtingai, tačiau taip tikrai nėra. Bėda tik ta, kad lietuvių kalboje įvairiausioms padažų rūšims nusakyti turime vieną ir tą patį žodį padažas. Visgi, jei sumanysite paieškoti receptų naudodami raktažodžius anglų kalba, rasite įvairiausių pavadinimų. Štai sauce anglai vadintų tokį padažą, kuriam pagaminti reikia karštos keptuvės, o šalti padažai, dažniausiai naudojami salotoms, priskiriami atskirai kategorijai – dressing. Ant mėsos pilamas gravy. Tai – riebalai, natūraliai išsiskiriantys mėsai kepant, dar sutirštinant jų konsistenciją miltais.
Kitas tipas yra topping, ir tai nebūtinai yra padažas klasikine prasme. Topping misija – būti pagardu, patiekalo sudedamąja dalimi. Pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos arba plakta grietinėlė ant torto. O paskutinės dvi padažų rūšys, relish ir salsa, yra šiek tiek tarpusavyje panašios. Relish lietuviškai galėtume pavadinti pagardais. Jie šiek tiek primena garnyrus, nes dažniausiai į tokius padažus dar įeina smulkintos daržovės, ir todėl jie patiekiami šalia maisto arba net kaip atskiras užkandis. Kaip populiariausią atstovą galima paminėti indiškąjį čatnį. O salsa – iš Meksikos virtuvės atkeliavęs padažų tipas, įprastai bent kiek aštrus ir skirtas patiekti šalia patiekalo, kad šį į padažą būtų galima mirkyti.
Iš visų išvardintų tipų, įprasčiausi virtuvėse lieka šiltieji. O jų gimtine, be abejo, galima pavadinti Prancūziją – iš jos kilę ir penki klasikiniai padažai, kurie ne šiaip atsitiktinai sukurti. Iš tikrųjų tai yra sistema, kadangi iš šių padažų galima pagaminti bet kokį kitą padažą. Dėl to jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces) ir šiuos padažus turėjo bei iki šiol turi žinoti kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas ir virėjas.
5 klasika tapę padažai
Bešamelio padažas. Pasakyti, kad tai – padažų karalius, tikrai nebūtų spalvų sutirštinimas. Bešamelį pagaminti labai paprasta, nes jam reikalingi ingredientai dažniausiai jau guli šaldytuve. Tereiks miltų, sviesto, dar šio to, ir turėsite padažą kepamai lazanijai ar troškiniui. Taip pat bešamelis yra puikus pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, variacijai su sūriu.
Velouté padažas. Kaip ir bešamelis, šis taip pat yra baltasis padažas. Net gamyba panaši į bešamelio: vėl prireiks sviesto ir miltų, tik norint gauti velouté, mišinį reikės maišyti ne su pienu, o su sultiniu. Priklausomai nuo naudojamo sultinio, galima išgauti įvairias šio padažo variacijas. Dažniausiai receptuose aptiksite vištienos sultinį, tačiau, tarkime, jei maišysite su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu, gausite tradicinį baltojo vyno padažą. Visi velouté padažai bus itin švelnūs – juk velouté prancūziškai reiškia „aksominis“.
Espagnole padažas. Kiek sudėtingesnis rudasis padažas, kuris su Ispanija neturi nieko bendro – išmoningieji prancūzai jį taip pavadino siedami rudą spalvą su tuo, kad ispanai yra tamsesnio gymio nei jie patys. Šis padažas vėlgi „statomas“ ant sviesto ir miltų mišinio, o po to į jį pilamas sultinys. Tik espagnole atveju tai yra kiaulienos arba jautienos sultiniai, be to, verdant tokį sultinį dedama ir daržovių.
Benedikto kiaušinių gamybai būtinas Hollandaise padažas. Vitos Marijos Murėnaitės nuotr.
Hollandaise (olandiškas) padažas. Gerai Benedikto kiaušinių mėgėjams pažįstamo olandiško padažo kūrėjai, nepaisant jo pavadinimo, taip pat yra prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po to, kai Pirmojo pasaulinio karo metais apmirė sviesto gaminimas ir sviestą teko gabenti iš Olandijos. Palyginus su prieš tai minėtais trimis padažais, šio padažo gamyba gerokai kitokia, o ingredientų vos pora: išvalytą sviestą reikia lėtai maišyti su kiaušinių tryniais. Be Benedikto kiaušinių, hollandaise puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.
Klasikinis pomidorų padažas. Šis padažas šiek tiek panašus į variantą, kurį įprastai vartotumėte gamindami picą ar makaronus, tačiau jo skonis išraiškingesnis, o gaminant prireiks poros papildomų žingsnių. Klasikiniam variantui be, žinoma, pomidorų, taip pat reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šiam junginiui teks kelias valandas troškintis orkaitėje. Norint papildomo tirštumo, vėlgi galima naudoti miltų ir sviesto mišinį, tačiau įprastai manoma, kad pomidorai ir taip suteikia reikiamo tirštumo.
