Paklaustas apie Lietuvos istorinius patiekalus archeologas, maisto istorijos ir komunikacijos ekspertas Rimvydas Laužikas saldžiuosius patiekalus pamini tik po dešimčių kitų valgių. Desertais Lietuva niekada negarsėjo, tačiau vis dėlto, kokiais saldėsiais praėjusių amžių didikai mėgo pasmaguriauti?
LDK didikai Radvilos buvo viena įtakingiausių Europos giminių. Tai, ką jie dėdavo ant stalo, greitai paplisdavo kaip madingiausi valgiai. Ką jie rinkdavosi desertui?
Jeigu paimsime septyniolikto amžiaus pabaigos Radvilų virėjo knygelę – tipiškas lietuviškas barokas – tai iš esmės yra desertų knyga. Apie du trečdalius receptų sudaro tai, ką mes šiais laikais vadiname desertais. Ką mes galime paimti iš jos kaip ikoną? Tai pakankamai atviras klausimas. Toje knygoje desertai daugiau yra kepiniai, kurie šiek tiek primena vienokius ar kitokius mūsų laikų sausainius. Beje, knygos pavadinimas, išvertus iš lenkų kalbos, būtų „Labai geras būdas gaminti visokius saldėsius“.
Ieškant lietuviškumo istorikas R. Laužikas siūlo nepersistengti. Tos valstybių sienos, kurios egzistuoja dabar, yra susiformavusios tik po Antrojo pasaulinio karo. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Šiandien visi įsivaizduojame, kaip atrodo tortas ar šokoladinis saldainis. Kaip saldėsiai ir desertai ant Lietuvos bajorų stalo atrodė anais laikais?
Viena grupė yra sausainiai, kita – tortai tešlos apvalkale, bet jie saldūs, ten pridėta kaštainių, žodžiu, įdaras yra saldus. Tartai, kitaip vadinant, bet būta ir dengtu viršumi, ir atvirų. Taip kad čia nenusižengtumėme darydami ir vienaip, ir kitaip. Iš olandiškos ikonografijos daugiau turime dengtų tartų.
Dar buvo gaminami vadinamieji pieneliai, kuriuos būtų galima palyginti su krembriulė. Tai vienoks ar kitoks sutirštinto pieno produktas ir kuo nors pasaldintas. Toks pieniškas desertas, kuris mūsų laikais būtų daugiau ar mažiau valgomas, tačiau tikrai neatitinka šiandienos desertų standartų.
Taip pat buvo gaminami saldėsiai, kurie iš esmės yra cukruje pervirtos uogos ir vaisiai. Kaitinami jie susitraukdavę beveik iki karamelizavimo lygio. Buvo parašyta, kad jie tiek virti, kad galima imti rieškučiomis ir lipdyti visokias figūras. Tokie pagrindiniai tų laikų desertai. Taip pat buvo valgomi ir riešutai, vaisiai, džiovintos figos, razinos, bet šie jau negaminami, o patiekiami tokie, kokius atsiveždavo.
Sausainiai, tartai, pieniški desertai ir cukruje virtos uogos bei vaisiai. Septyniolikto amžiaus desertinis paveikslas lyg ir aiškus. Jeigu kas nors paprašytų, kad jūs sukurtumėte barokinį Vilniaus desertą, kas tai būtų?
Paprastai sakant, jeigu man kas nors lieptų sugalvoti barokinį vilnietišką desertą, tai tada aš pasiimčiau Radvilų virtuvės knygą, perversčiau visus patiekalus, išsirinkčiau įdomiausią arba porą trejetą įdomiausių ir tada pagalvočiau, iš kurių galima padaryti vieną ikona laikomą skanėstą. Tai daugiau komunikacinis požiūris.
Žinoma, galima rinktis kuo įmantresnį, išskirtinį patiekalą, kurio niekur kitur negalėtum pasigaminti. Arba žiūrėti per tokią prizmę, kad vilnietišką desertą pasigaminti galėtų bet kas ir bet kur, tada tas patiekalas plistų kaip masinio vartojimo produktas.
Jeigu pavyzdžių ieškotume užsienio receptų knygose, tai tie receptai, kuriems yra priskiriama lietuviškumo arba Radvilų etiketė, yra mėsiški patiekalai. Tai nėra desertiniai patiekalai. Kitaip sakant, desertai niekada nebuvo stiprioji mūsų pusė. Jų kur kas daugiau perimdavome, negu dalindavome kitiems. Gal dar kažką įdomesnio ir rastume lenkiškose knygose, pavyzdžiui, W. L. Zawadzkos knygoje yra minimi lietuviški saldūs grybukai. Zawadzka pati juos lietuviškais vadina.
Kultūra, ypač gastronominė, yra labai atviras mechanizmas
Iš tikrųjų… LDK tiek Vytauto, tiek vėlesniais laikais kviesdavo į savo kraštą daug skirtingų kultūrų žmonių. Apskritai, ar mūsų valgiuose galime ieškoti tik lietuviško prado?
Kadangi LDK buvo išskirtinai tolerantiška valstybė, kultūriniu požiūriu joje buvo labai gera sąveikų erdvė. Todėl lietuviškoje virtuvėje atvirumas ir tolerancija idėjoms yra vieni iš esminių požymių. Pasižiūrėkite – Vilniuje restoranai geografine prasme aprėpia viso pasaulio virtuves. Vadinasi, iki šiol mes esame labai atviri gastronominėms tradicijoms iš kitur. Taip, kaip ir tada buvome.
Ieškant lietuviškumo reikia nepersistengti. Tos valstybių sienos, kurios egzistuoja dabar, yra susiformavusios tik po Antrojo pasaulinio karo. Taigi pastatyti prie sienos kokį nors Radvilą Rudąjį ir sakyti: „Būk tu lietuviu pagal mūsų dabartinę lietuviškumo sampratą“ būtų labai keista. Kultūra, ypač gastronominė, yra labai atviras mechanizmas.
