Lengvai auginamas, nebrangus, skonio ir traškumo suteikiantis augalas kurį laiką buvo itin populiarus virtuvėje – daugelis petražolę pamilo. Tačiau šiandien petražole papuoštas patiekalas dažnai nuvilia skonio ir estetikos gurmanus. Pažvelkime į petražolę iš arčiau ir suprasime, kur dingo šio ingrediento sėkmė.
Istorinė žolelė
Petražolė tapo plačiai naudojamu prieskoniu 8–9 praėjusio amžiaus dešimtmečiais. Tuo metu Europą itin žavėjo prancūzų virtuvė, kurioje daug dėmesio buvo skiriama patiekalų papuošimams. Rožės iš ridikėlių ar pomidorų, plonai išpjaustytos morkos ir… petražolė! Purūs jos lapeliai ne tik puikiai pagardindavo keptą žuvį, bet ir teikdavo estetinį įspūdį.
Daugelis prabangių restoranų ir kiek kuklesnių kavinių sekė naujausias kulinarijos tendencijas, kurias diktavo prancūzai. Tačiau petražolės (kaip ir bet kokio ingrediento) panaudojimas reikalavo atidumo ir nuovokumo. Deja, ne visiems pavyko suprasti, kada ir kaip dekoruoti bei gardinti patiekalus petražole. Taip prieskonis atsidūrė visur – ant vištienos kepsnių, bulvių košės ar sriubos lėkščių. Petražolė vis dažniau atsidurdavo lėkštės kampe, nustumta peilio ar šakutės…
Balansas tarp „puikiai tinka“ ir „per daug“
Lietuvoje petražolė vertinama įvairiai. Žvelgiant į tradicinę lietuvišką virtuvę, retas įsivaizduotų patiekalų nukrautą stalą be petražolės akcento. Nesvarbu, ką puošti – ar baltąją mišrainę, paskendusią majoneze ir daktariškos dešros gabalėliuose, ar silkę, ramiai pataluose atgulusią… Netgi parduotuvių lentynose žliugsinti šaltiena neapsieina be petražolės šakelės. Visa tai gerokai nutolo nuo prancūziško preciziškumo ir petražolės universalumą pavertė buitiškumu. Tai – pagrindinė priežastis, dėl kurios žmonės ėmė abejoti šios prieskoninės žolelės įvaizdžiu.
Vis dėlto, kai kurie restoranai sugeba išlaikyti solidų petražolės įvaizdį. Profesionalus virtuvės šefas, restoranų „Lauro lapas“ ir „Dublis“ įkūrėjas Deivydas Praspaliauskas teigia, kad petražolė yra neatsiejamas ingredientas gaminant patiekalus. Anot jo, petražolė – skanus prieskonis, kuris gali būti įvairiai panaudojamas virtuvėje: „Petražolė atsiranda padažuose, majonezo gamybai naudojamas petražolių aliejus. Štai, sultiniams virti naudojami petražolių kotai.“
D. Praspaliausko restorano virtuvėje per savaitę sunaudojama apie 5 kg lapinių petražolių. Tačiau, jei šefas naudoja šį prieskonį kaip dekoro priemonę, daro tai atsakingai ir originaliai.
Vaizdas prieš skonį
Pasaulyje egzistuoja šalių virtuvės, kurios išskiria petražolę kaip svarbų skonio elementą, o ne dekoraciją. Štai graikai šviežią smulkintą petražolę dažnai renkasi kaip sudėtinę salotų dalį. Ispanų ar lotynų amerikiečių virtuvėse sofrito padažas neįsivaizduojamas be petražolės. Pietiečiams kur kas svarbesnė skoninė, o ne vizualinė petražolės funkcija.
Petražolė yra itin universalus ingredientas. Deja, prieskoninės žolelės paprastumas dažnai suteikia neigiamą atspalvį. Visur matomas petražolės dekoro elementas daro žmones jai abejingus. Nepaisant to, profesionalių virtuvių šefai gali ir žino, kaip tinkamai panaudoti petražolę, atskleisti jos skonines savybes ir nenuvilti kliento. Petražolės sėkmė slypi tikslingame ir originaliame jos panaudojime, nes tai, kas populiaru, greitai pabosta.
Šiek tiek istorijos apie petražolę:
Anot senovės graikų legendos, petražolė pirmąsyk išdygo mirties pranašo Archemoro kraujyje… Prieš tūkstančius metų atrasta petražolė ilgą laiką buvo laikyta nuodinga žolele. Niekas nė negalvojo įsileisti petražolės į virtuvę – iš jos buvo pinami vainikai, skirti puošti kapavietėms, karietoms arba sporto žaidynių nugalėtojams. Kiek vėliau pradėta vartoti medicinoje petražolė ėmė populiarėti. Tačiau tik viduramžiais ji pradėta naudoti kaip prieskonis. Išplito dvi pagrindinės petražolės rūšys – tiesiais ir garbanotais lapeliais. Manoma, kad pastarąsias Karolis Didysis augino savo soduose. Dėl grožio.
