Molekulinės gastronomijos terminas ne vienam asocijuojasi su tokių novatoriškų virtuvės šefų vardais kaip katalonas Ferranas Adria ar britas Hestonas Blumenthalis.
Molekulinė gastronomija bando moksliniu būdu paaiškinti cheminius ar fizinius procesus, vykstančius maisto ruošimo metu, pasitelkus sukauptą patirtį. Dauguma tyrimų bei eksperimentų vyksta laboratorijose. Pavyzdžiui, kad sužinočiau, kas darosi su morka jai verdant, turiu palyginti jos sudėtį prieš apdirbimą ir po jo. Taigi, magnetinio branduolių rezonanso būdu pirmiausia nustačiau, kad įvairūs cukrūs, gliukozė, sacharozė, fruktozė bei kitos molekulės įvairiose morkos vietose yra pasiskirsčiusios nevienodai. Tam prireikė metų darbo. Dabar galime pereiti į kitą etapą – palyginti morkų, augančių skirtingose geografinėse zonose, struktūrą, sudėtį ir pan. Kodėl kiaušinio trynys, susidarantis iš 50 % vandens, gaminant majonezą lengvai susiplaka su aliejumi, nors žinome, kad aliejus ir vanduo nesimaišo? Norint atsakyti į šio tipo klausimus, būtini moksliniai ieškojimai. Taip įrodžiau, jog idealiausiai kiaušinis išverda esant 65 °C temperatūrai. Matydamas, kad mūsų gaminimo būdai, įrankiai, indai nepakito nuo viduramžių, pabandžiau pasiūlyti ir naujų maisto ruošimo metodų.
Pažangūs, naujovių nebijantys virtuvės šefai pasisavino dalį molekulinės gastronomijos atradimų ir pradėjo naudoti savo kūryboje, dažnai cituodami jos pavadinimą, dėl ko ir atsirado nesusipratimas. Netradiciniai patiekalų ruošimo būdai, tokie kaip skysto azoto naudojimas, maisto ruošimas žemoje (atsargiai, ne žemesnėje nei 60 °C, kad nepradėtų daugintis bakterijos) temperatūroje, sferifikacija, paprasčiausiai sustingdžius kalcio chloridą (E509) ir alginatą ir pan., vadinasi molekuline virtuve. Ferranas Adrià buvo vienas originaliausių, įdomiausių jos atstovų, puikiai įvaldžiusių visas novatoriškas technikas. Bet tokio tipo virtuvė nėra molekulinės gastronomijos studijų objektas.
Ši mokslinė disciplina, veikianti ir kitus kulinarinius judėjimus, negali būti atsakinga ir už nepatyrusių, elementariausių virimo, maisto vartojamo žinių neišmanančių naujų virtuvės šefų eksperimentus. Neseniai viešint Danijoje, vienas iš tokių madingų Kopenhagos virėjų man įpylė vandens iš vazos, kurioje buvo pamerkta gėlių. Pašiurpęs paprašiau švaraus vandens. Ten pat man buvo pasiūlytas žalias poras, kas nėra gerai sveikatai, nors ne tiek pavojinga kaip nevirtos baltos pupelės. Ko gero, šis restorano savininkas nežinojo ir to, kad suvalgius vieną muskato riešutą mirštama, todėl jį reikia vartoti mažomis dozėmis. Deja, tai ne mano, o toksikologijos sritis. Kadangi molekulinė virtuvė per 30 metų paseno, susidomėjau kita ateities tendencija, kurią 1994-ųjų balandį „Scientific American“ išspausdintame straipsnyje pavadinau „nata po natos“ virtuve (pranc. cuisine note à note).
Skamba labai muzikaliai. Kas tai?
Pirmiausia, tai ne mokslas, o visiškai naujo tipo maisto gaminimo būdas. Mums įprasti produktai – vaisiai, daržovės, mėsa, žuvis – išnyks. Viskas bus komponuojama iš įvairiausių elementų, tokių kaip baltymai, angliavandeniai, riebalai, vanduo, etanolis, sacharozė, amino rūgštys, lipidai ir pan., kitaip sakant, iš grynų tam tikrų molekulių grupių junginių (pranc. – composés purs, angl. – raw compounds). Ateityje išrasime netikėtų patiekalų, panašiai kaip dabar kompiuterinės muzikos kompozitoriai kuria muziką, naudodami naujus garsus. Virtuvėje, tarsi vaistinėje, turėsime gražius flakonus su įvairiausiais metų metais negendančiais komponentais, prieskonius pakeis grybų skonį skleidžiantys Octen-3-ol, octenol ir kiti kvapnūs molekulių junginiai, vitaminai, mikroelementai. Tai daug praktiškiau nei greitai gendančios daržovės ar mėsa. Bus galima atskirti toksino molekules, kurių randama bulvių odoje, muskatų riešutuose, kituose maisto produktuose, ar išvengti kancerogeninio ant laužo paruošto kepsnio poveikio.
2009 m. pirmasis pasauliui Honkonge nata po natos virtuvės patiekalus pristatė mano geras draugas, trimis „Michelin“ gido žvaigždutėmis apdovanotas virtuvės šefas Pierre’as Gagnaire’as. Buvo ir kitų garsių virėjų. Danijoje neseniai vienas jų pagamino musmirę, aišku, valgomą.
Dabar šiuos metodus Kopenhagoje studijuoja 1500 mokinių, Portugalijoje – net 3000, Prancūzijoje – 5 kulinarijos mokyklos.
Vis dėlto tai labai futuristinė virtuvės vizija...
Visi maistui vartojami produktai yra sudaryti iš molekulių. Mes jas valgome kas dieną – kitos išeities nėra, o kiekvienas gaminantis žmogus, pats to nežinodamas, tampa chemiku, maišo molekules, provokuoja įvairias jų reakcijas. Taigi, baimė naudoti chemines, fizikines, biologijos žinias virtuvėje yra nepagrįsta, ją nulemia susiformavę įpročiai, nepaisant to, kad močiutės receptai kai kada būna neteisingi ir net kenkia.
Mūsų yra 7 mlrd., netrukus bus 10 mlrd. gyventojų. Kyla problema, kaip aprūpinsime maistu, energija, medžiagomis tokį žmonių skaičių, jei šiuo metu apie 1 mlrd. nuolat badauja ir nepakankamai maitinasi.
Indeliui su proteinų milteliais, kurie daug metų laikosi esant normaliai temperatūrai, nereikia šaldytuvo, t.y., energijos šalčiui gaminti, o jautienos didkepsnį atitinkančiam patiekalui paruošti užtenka sumaišyti 6 šaukštus baltymų su 4 šaukštais vandens, pridėti truputį druskos ir iškepti.
Aišku, mums įprastos virtuvės įvairovė, svarbios gastronominio meno tradicijos išliks. Nauji maisto gaminimo būdai jas tiesiog papildys. Juk Mozarto simfonijų negali pakeisti elektroninė muzika. Vis dėlto technologijų pažangos sustabdyti neįmanoma – norime to ar nenorime, mokslas vis labiau skverbsis ir į mūsų lėkštę.
Nata po natos virtuvės konceptui išvystyti reikia daugybės kompetentingų įvairių sričių specialistų pastangų. Būtina apgalvoti pažangesnius maistinių žaliavų perdirbimo metodus auginimo vietose, sukurti naujas produktų reglamentavimo, kokybės kontrolės taisykles. Mitybos mokslas dar turi atsakyti į klausimus, susijusius su vitaminų, mikroelementų, nedidelių maistinių medžiagų vartojimu. Virėjų laukia itin sunki ir labai atsakinga užduotis – išmokti naudotis įvairiausiais molekulių grupių junginiais, tiksliai dozuoti, novatoriškai dirbti, improvizuoti, išrasti subtiliausių skonių receptus, išvengiant sveikatai kenkiančių kvailysčių.
Šiuo metu svarbiausia yra diskusijos, todėl 2012 m. parašiau knygą apie nata po natos virtuvę. Tvirtai tikiu, kad mūsų vaikai be jokių baimių gamins pagal jos metodus.
O laukdamas šių revoliucinių pasikeitimų, galiu pasakyti, kad visi maistą tiriantys mokslininkai gali duoti tik vieną sąžiningą patarimą: valgyti kuo įvairiau, naudojant skirtingus gaminimo būdus, valgyti nedaug ir judėti. Valgio ruošimo esmės nepakeis jokie moksliniai tyrimai, avangardiniai pasiūlymai ar technologijos. Juk tai – begalinė meninė erdvė!
