Artėjant vienai triukšmingiausių ankstyvojo pavasario švenčių vis daugiau šnekama apie blynų kepimą, dalijamąsi puriausių, gardžiausių blynų receptais, atkeliavusiais iš šeimos į šeimą, karta iš kartos. Užgavėnės žymi pasninko pradžią, kuris tęsiasi iki šv. Velykų. Tradiciškai šią dieną kepami ir valgomi blynai. Koks tai patiekalas – paprastas ar poniškas? Tuojau supažindinsime!
Blynai – archajiškas patiekalas, vienos prigimties su duona. Jų pradas yra senoviniai plokšti paplotėliai, kuriems iškepti reikėjo tik smulkintų grūdų ir įkaitinto paviršiaus. Blynų ir duonos sinergija istoriškai susiklostė nuo darbymečių, kai užmaišyti raugui ir tešlai laikyti pristigdavo laiko ir kepti nebrandinti paplotėliai. Judviejų esminis skirtumas – naminei duonai iškepti buvo būtinas brandinimas. Kasdienių blynų rauginimui naudoti ruginiai miltai arba kepama iš tos pačios duonos tešlos, nes blynų tešlos tirštumas galėjo būti nuo skystos iki lipdomos rankomis. Blynų kildinimui be raugo dar naudotos mielės, o tešlos kilimo greičiui didžiausią įtaką turėjo patalpos šiltumas. Tie kurie mėgo rūgštesnę tešlą, raugindavo ilgiau, kurie saldesnę – trumpiau. Rauginimas užtrukdavo nuo kelių valandų iki visos nakties.
Kalbininkų nuomone, blynų žodžio kilmė sietina su žodžiu „malti“ ir „blendinys“, o visi patiekalai, į kurių sudėtį įeina malti grūdai ir vanduo, randami absoliučiai visose pasaulio virtuvėse. Pripažinkime, tiek italų, tiek prancūzų, tiek amerikiečių virtuvėse blynų pasirinkimas kiekvieno skoniui didelis: blynai, sklindžiai, lietiniai, crêpes, sklypai, skryliai, flinzai, blintzes, panncake, pancakes, frittelle, naleśniki…
Blynų pėdsakais
Anot Rimvydo Laužiko, blynų ištakos – miltai ir vanduo. Panaudojant tris ingredientus, tokius kaip grūdai, druska ir vanduo, galima iškepti nesuskaičiuojamą galybę blynų. Esminį skirtumą patiekalui suteikia grūdai ir jų malimo būdas, vandens santykis ir ruošimo procesas: verdama vandenyje, kepama karštuose riebaluose ar orkaitėje, o kartais užtenka ir įkaitusio akmens.
Blynų rašytiniai receptai išliko dar nuo antikos laikų, o senosiose lietuviškose kulinarinėse knygose, nuo XVII amžiaus, rašoma, kad „blynas turi būti didelis, kaip saulė; apvalus, kaip saulė; raudonas, kaip Saulė, karštas kaip Saulė“. Žinoma, kad blynai yra vienas seniausių Lietuvių pagonių apeiginių sakralinių valgių, kepamas nuo senų senovės per žiemos palydas, derliaus, galvijų vislumo ir raugo globėjo, dievų garbei ant įkaitintų akmenų, o atsiradus krosnims – ant skardų ir net lentų. Ir tiekiamas ne į kalną sukrautas, o po vieną, pagarbiai.
Anot R. Laužiko, pirmieji poniški blynai minimi XVII amžiuje Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Tai buvę poniški ir prašmatnūs lietiniai blynai su įdaru, iš kiaušinių, geriausių miltų, kurių tešla buvo tokio tirštumo kaip grietinė. Plonytėliai buvo kepami sviestu išteptoje keptuvėje. Radvilų virtuvėje randami blynai su tokiais netikėtais įdarais kaip manų košė (tiksliau, mana žolė) kartu su razinomis bei cukrumi, piene virtais ryžiais su migdolais ir cukrumi. Itin populiaru įdarytus lietinius užkepti krosnyje, užpilant pienu ir barstant cukrumi arba užmaišant pieno, cukraus, kiaušinių ir ruginukės mišinį. Poniškai, ar ne?
Blynų, blynelių, sklindžių ir lietinių piramidė
Kalno viršūnėje – blyneliai. Jais vadinamas iš lietinių tešlos, skystesnės ar tirštesnės, gaminamas kepinys, kurio pagrindinis akcentas – įdaras. Į sulankstytų, susuktų, suspaustų, surištų blynelių vidų dedama mėsos, žuvies, grybų ar ko nors saldaus. Įdaryti jie apskrudinami svieste. O jei dar prieš tai apvolioti kiaušinio plakinyje, kapotuose riešutuose ir saldžiuose džiūvėsėliuose…
Pats turtingiausias blynelių atstovas – kleboniškieji blyneliai, kuriuos gamindavo klebonų šeimininkės: susuktiniai, kurių prikepdavo itin daug, sukdavo voleliu riestai spirališkai, dėdavo skardon ir užpylus sviestu ir grietine, kapotais riešutais, apkepdavo. Klebonų šeimininkės susuktinius dar apibarstydavo cukrumi. Plačios karietų durelės sotiems klebonams buvo neprošal.
Ypatingas akordas patiekiant blynelius atsiskleidžia pagal Lietuvos regionus: Dzūkijoje – su čiobrelių arbata ir viržių medumi, Suvalkijoje – ramunėlių arbata ir lauko gėlių medumi, Žemaitijoje – mėtų arbata ir miško medumi, o Aukštaitijoje tiekiama liepžiedžių arbata su liepų medumi.
Piramidės pilvo lygmenyje – blynai. Tai patiekalas, patiekiamas su dažiniais. O jų begalė: grietinė, sviestas (lydytas, sūdytas, šviežias, vėžių), grietinėlė, rūgpienis, varškė, ikrai (eršketų juodieji, lašišų raudonieji, lydekų, sykų, stintų), riebūs spirgai (rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos mėsos ir odelių, žąsies taukų), virtos, rūkytos arba keptos žuvies, daržovių (svogūnų, morkų, bulvių, grybų ir maišyti), iš uogų (uogienės, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės).
Šiandien dar galima paragauti dzūkiškų grikinių blynų, šutintų su lydytu sviestu ir grietine, patiekiamų su baravykų it sviesto dažiniu, su raugu gamintų bulvinių blynų per visą keptuvės dydį ir dažant bruknių uogiene ar Kėdainių blynų su tirštu kiaulienos spirgų ir svogūnų dažiniu.
Piramidės pagrindas – sklindžiai. Tai itin tirštos tešlos patiekalas, kurį pradėjo kepti aukštaičiai. Tai vienas jauniausių ir demokratiškiausių patiekalų, kai vaizduotė gali rinktis įvairius derinius (miltinius, su tarkuotomis daržovėmis, vaisiais) ir laikytis tik vienos taisyklės – juos paskrudinti keptuvėje. Net sklindžių dydis nėra ribojamas – jie gali būti pailgi, apvalūs, ovalūs, vaiko ar suaugusiojo delno dydžio, visai maži.
Lietuvoje, matyt, ne be reikalo blynai vadinami dieviškais, fantastiškais, pasakiškais, imperatoriškais, karališkais, bajoriškais, poniškais, pabrėžiant jų stulbinantį skonį, aromatą ir ypatingą išvaizdą. Galima netgi teigti, kad pasaulį lietuviai užkariautų blynais!
