Kol vieni teigia, kad pieno produktai žmogui nereikalingi, o sūris – tai kalorijų šaltinis, kenkiantis kūno linijoms, kiti tvirtina, jog sūryje apstu ne tik kalcio, baltymų, bet ir sočiųjų riebalų, padedančių ne tik padailinti kūno linijas, bet jaustis energingesniems. O kur dar sūryje esantis endorfinas, kuris organizmui suteikia laimės poveikį! Smalsaudami, kaip yra iš tiesų, ir visiems laikams norėdami sudėti taškus ant i, kalbamės su sūrio parduotuvių tinklo „SAY CHEESE“ sūrio ekspertu Vytautu Vaga.
Vytautai, internete galima rasti šimtus straipsnių, teigiančių, kad sūrį valgyti sveika, bet lygiai tiek pat šiam teiginiui prieštaraujančių. Kaip yra iš tikrųjų?
Kai mūsų sūrio parduotuvėse kalba pasisuka apie sūrio įtaką sveikatai, organizmui ar nervinei sistemai, visada šiek tiek užverda kraujas, nes dažniausiai tenka pasiraitoti rankoves ir padėti žmonėms išsikapstyti iš šiandienai būdingos informacinės painiavos. Visų pirma, reikėtų įsivardinti, kas apskritai yra sūris. Kokybiškame sūryje ingredientai vos keturi: pienas, druska, bakterijų kultūros, fermentas. Išimtis – kai kurie ilgaamžiai sūrių receptai, kuriuose ingredientų dar mažiau – vos trys. Taigi tiek užtenka pagaminti kuo puikiausią sūrį ir būtent tiek ingredientų yra žymiausiuose, skaniausiuose ir tikruosiuose sūriuose. Jei perkate gabalėlį šio gėrio, paskaitykite etiketę ir ieškokite keturių ingredientų. Radę juos, rasite kokybę. Žinoma, papildomi ingredientai gali būti visiškai nekenksmingi, kaip pavyzdžiui prieskoninės žolelės.
Kietasis karvių pieno sūris „Comté“ PDO (kairėje) ir puskietis ožkų pieno sūris „Arina Hollandse geitenkaas Jong“ (dešinėje). Valerijos Stonytės nuotr.
O kaip yra su pienu? Ar jis reikalingas žmogui?
Pats pienas, galbūt ir nėra visiškai būtinas, tačiau bręsdamas, kaip sūris, jis tampa gerokai vertingesnis. Brandinimo metu sūryje vyksta daug cheminių procesų, kurie sugeneruoja kalcį, baltymus, sočiuosius riebalus ir galybę gerųjų medžiagų, pavyzdžiui, gerąsias bakterijas, vitaminą B12, vitaminą D ir, žvelgiant dar giliau, palmitoleino rūgštis. Visko nedetalizuosiu, jei įdomu – tebūnie tai „namų darbai“. Dėl brandinimo metu vykstančių cheminių procesų šių medžiagų pasisavinimas mūsų organizmui tampa gerokai lengvesnis.
Antra, nereikėtų pamiršti naudojamo pieno. Vienoks pienas yra fermose auginamų pieninių karvių, šeriamų modifikuotais pašarais (genetiškai modifikuota soja ir pan.), o visai kas kita yra Alpėse laisvai besiganančių ir mintančių natūralia vietos flora karvių pienas. Taip pat viena yra karvių pieno sūriai, visai kas kita – ožkų, avių ar buivolių.
5 sveikesni sūriai, kurie nepakenks kūno linijoms. Kietasis karvių pieno sūris „Comté“ PDO, Puskietis ožkų pieno sūris „Boer’n Trots“ su medumi, Kietasis karvių pieno sūris „Comté“ PDO, Brandintas ožkų pieno sūris „Chevrot Mini“, Kietasis avių pieno sūris „Ewephoria“. Valerijos Stonytės nuotr.
Ožkų pienas tris kartus lengviau įsisavinamas nei karvių pienas, nes riebalų globulės yra tris kartus mažesnės ir virškinti tampa net tris kartus lengviau. Ožkų piene yra daug kobalto, įeinančio į vitamino B12 sudėtį, kuris kontroliuoja ir normalizuoja medžiagų apykaitą, dalyvauja kraujo susidarymo procese. Taip pat jame yra fosforo, kalio, magnio, kalcio, jodo, molibdeno, natrio, mangano, vario, fluoro, cholino, lecitino, albumino, globulino ir biotino, vitaminų A, B grupės (1, 2, 3, 6, 9 ir jau minėto 12), C, D, E, H, PP. Taip pat yra dar ir avių ar buivolių pieno sūriai. Taigi, akivaizdu, kad sūris sūriui nelygus ir kalbant apie naudą ar nenaudą reikėtų įsivardinti, apie kokius sūrius kalbama konkrečiai.
O ką pasakytum apie cholesterolį sūryje?
Ne paslaptis, jog pagrindinis iš trūkumų yra minimas būtent cholesterolis, kuris siejamas su sočiaisiais riebalais. Jų sūryje neišvengsime, tačiau juk yra blogieji ir sotieji riebalai. Žmonės su baime įvardina cholesterolio kiekį sūryje ir būtent dėl to sūrio vengia. Tą įvardina ir daugelis gydytojų, tačiau peržvelgus keletą naujesnių medicininių tyrimų, kuriuos skelbė Bmg.com, Cnn.com, Healthline.com ar „European Journal of Nutrition“, galime matyti, kad ne tik nėra ko baimintis, bet netgi tai, kad sūrį valgyti yra sveika ir dėl jame esančio cholesterolio kiekio, gerųjų riebalų ir medžiagų, kurios skatina tų riebalų skaidymąsi. Apsibrėžę teisingo sūrio sąvoką, suvokiame, kad ne toks jau ir baisus šis sūrininkų kūrinys iš pieno.
Sveikesnis pasirinkimas pietums: šviežias ožkų pieno sūris „Campagnard“ su čiobreliais ir rozmarinais + figos + vyšniniai pomidoriukai + sultenės + lazdynų riešutai + ypač tyras alyvuogių aliejus. Valerijos Stonytės nuotr.
Mini teisingą sūrį. Kokią įtaką šiame kontekste turi produkto kokybė?
Taip, vienas iš svarbiausių aspektų sveikatingumo ir lieknėjimo srityje yra produkto kokybė. Taip pat ir valgytojo sąmoningumas – turime žinoti, ką rinktis, antra – turime žinoti, kiek. Šioje vietoje paneigsiu mitą, kad nuo sūrio yra storėjama, nors dažnai šis mitas teigiamas kaip faktas. Faktas yra tai, kad sūryje gausu sočiųjų riebalų, o juos patariama vartoti saikingai ir neviršijant rekomenduojamo kalorijų kiekio. Taip yra su bet kuriuo maistu, tad sūrio kaltinti šioje vietoje nederėtų. Dauguma dietologų, vadovaudamiesi Pasaulio sveikatos organizacijos rekomendacija, nurodo, kad suvartojamo sūrio kiekis per dieną gali būti 40–50 gramų. Aš sakau – dvigubai daugiau, ypač kai žinome, kokį sūrį rinktis. Tik čia svarbu paminėti, kad švieži, nebrandinti, pusminkščiai sūriai turi šiek tiek mažiau kalorijų nei brandinti puskiečiai ar kietieji. Taigi, darome išvadą, kad 50 gramų kokybiško sūrio per dieną ne tik kad nekenkia, bet ir yra sveika. Jei sportuojate ar gyvenate aktyviau, galite leisti sau ir visą 100 gramų. Svarbiausia rinktis kokybišką, bet galbūt mažiau pačio produkto, nei esate įpratę. Taip mąstydami, ne tik skatinsime ir tiesiogiai palaikysime gero sūrio gamintojus, bet ir patys kelsime sūrio vartojimo kultūrą aukštyn.
Jei mėgstate sūrį ir norėtumėte, kad jis taptų užkandžių stalo puošmena, siūlome įsidėmėti sūrio lėkštės dėliojimo ABC.
Dievinate karštus sumuštinius su sūriu? Atraskite tobulą skonį vos per 15 minučių.
Sūriai paklūsta sezoniškumui! Ir taškas. Apie tai, kokius rinktis kiekvieną sezoną.
