Kai kalba pasisuka apie senovės romėnų mitybą, daugumai turbūt iškyla holivudinis vaizdas: besaikės puotos ir jose gulintys vyrai su kone pusnuogėmis moterimis, kalnais prikrautos sidabro lėkštės ir jose garuojantys skanumynai... Tikrovė buvo šiek tiek kitokia – maistas paprastesnis, puotos – tik retkarčiais, o vieno iš romėnų tradicinių patiekalų šiais laikais greičiausiai net neimtumėme į burną.
Ekscentriški imperatoriai ir romėniški delikatesai
Tiesa, romėnai ir patys prikišo ranką, kurdami mitus apie savo valgymo įpročius, nes imperatorių biografai daug dėmesio skyrė valdovų stalo papročiams. Tiesa tai ar ne, bet apie III a. gyvenusį imperatorių Elagabalą kalbama, kad šis neva rengęs nustatytos spalvos pietus – vieną dieną visi valgiai būdavę žali, kitą – mėlyni. O kad žemesnio rango svečiai nepamirštų jiems priderančios vietos, patiekdavo jiems iš medžio ar vaško padarytas valgių kopijas, kuomet pats gaudavęs valgomą atitikmenį.
Žinoma, bent kažkokių puotų tikrai būta. Senovės laikus mena ne vienas ištaigingas valgomasis, anksčiau vadintas triklinijumi, išties atkasta nemažai sidabro indų, o ištaigingas vakarienes primena ir paveikslai. Galbūt išties būta net ir įsivaizduojamų itin ekstravagantiškų patiekalų, tokių kaip visas šernas, iškimštas gyvais paukščiais.
Nors tai – greičiau tik ypatingomis progomis išsipildanti realybė nei kasdienybė, tačiau delikatesų klausimu romėnams vaizduotės netrūko. Štai keistas molinis daiktas, atkastas mažame name netoli Pompėjų amfiteatro, kone iškart buvo atpažintas kaip „miegapelės indas“. Manoma, kad gyvūnas jame gyveno, bėgiodamas aukštyn žemyn ant indo sienelių nulipdytais srieginiais takeliais – tai buvo žiurkėno rato romėniškas atitikmuo. Du maisto loveliai buvo pripildomi iš išorės, o pro daugybę mažų skylučių patekdavo oro ir truputis šviesos. Indas būdavo uždaromas dangteliu, kad gyvūnėlis nepaspruktų, ir tuomet miegapelės būdavo šeriamos gilėmis, graikiniais riešutais ir kaštainiais. Kadangi minėtų indų buvo atrastas ne vienas, tad abejonės nėra – dailiai nupenėta miegapelė tikrai buvo romėnų virtuvės skanėstas. Romėniškose receptų knygose netgi yra įdarytų miegapelių receptų.
Kasdienybė: ir anksčiau, ir dabar
Įprastomis dienomis tiek turtingieji, tiek mažiau pasturintys vartodavo tuos pačius sveikus produktus – tai, ką dabar gerai žinome kaip Viduržemio regiono dietą. Mintyse turėtų iškilti duona, alyvuogės, vynas, aliejus, sūris (panašesenis į rikotą nei į kietąjį sūrį), vaisiai, ankštiniai augalai ir šiek tiek daržovių. Dažniausiai būdavo prieinama žuvis, mėsa – tik retkarčiais.
Pati įprasčiausia mėsa buvo kiauliena, bet dažniau turbūt valgytos paprastos arba kraujinės dešros nei dideli kepsniai. Paįvairinimui buvo galima pasimėgauti vištiena, kiaušiniais, taip pat aviena ar ožkiena. Svarbiausias produktas, be abejo, buvo duona – jos kepyklose aptikta įvairiausių rūšių, o viena rūšis, rodos, netgi buvo skirta specialiai vergams.
Norėdami paįvairinti savo racioną, neturtingieji dažnai eidavo pavalgyti į tuometines užeigas, namie turėdami tik būtiniausius produktus. Tai atspindi senovės ir mūsų dienų kontrastingą paradoksą: šiais laikais gero gyvenimo ženklas yra lankymasis restoranuose, o anuomet tai darydavo tik varguomenė. Turtingieji pasirūpindavo maisto įvairovę turėti šalia savęs namuose.
Garum – gardu ar šlykštu?
Žinoma, būta ir specifinių patiekalų. Štai ypatingas patiekalas, jei galima jį taip pavadinti, romėnų visuomenėje buvo garas (lot. garum). Tai – žuvų padažas, naudojamas kaip prieskonis kone visiems patiekalams. Pagal optimistiškus aiškinimus, tai galėjo būti kažkas panašaus į dabartinius Tolimųjų Rytų padažus, gaminamus iš fermentuotų žuvų – vietnamietišką nuoc-mam arba tailandietiška nam-pla. Pagal kitas teorijas, tai turėjo būti bjauriai dvokiantis skystis iš sūdytų ir pūdytų žuvų. Ne vienas poetas garą pašiepia, peikia, bet ne vienas ir giria, vadina taurių bei prašmatniu. Aišku tik tai, kad kvapas turėjo būti aitrus.
Kaip garas būdavo gaminamas? Įvairios žuvų dalys ir atliekos būdavo stipriai pasūdomos ir keliems mėnesiams paliekamos kubiluose fermentuotis saulėje. Košerinio garo atveju gamintojas turbūt ypač kruopščiai atrinkdavo, kokios būtent jūrų gėrybės turėtų tikti mišiniui. Proceso metu būdavo išgaunamos įvairios padažo rūšys: skaidrus skystis, fermentacijos metu nusistojęs paviršiuje, ir buvo garum. Kas likdavo kubilo apačioje, buvo nuosėdos, drumzlės, nors šios taip pat naudotos maistui gaminti. Dar išsiskirdavo ir kitas antrinis produktas, žinomas kaip sūrymas. Geriausias garas, kaip manoma, buvo gaminamas Pompėjuose – miestas tiesiog garsėjo šiuo padažu.
