Ar alyvuogių aliejus tinka kepti? Profesorius paaiškina

Alyvuogių aliejus dažnai vadinamas palankiausiu riebalu mūsų mityboje.

Tačiau ne tarp visų alyvuogių aliejų galima dėti lygybės ženklą, nes skiriasi ne tik jų gamybos būdas, kokybė, skonis, bet ir biologiškai aktyvių medžiagų, pavyzdžiui, polifenolių kiekis.

Konsultuoja profesorius, daktaras Rimantas Stukas, Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Sveikatos mokslų instituto direktorius.

Ką daro polifenoliai?

Polifenoliai – augaluose natūraliai randami biologiškai aktyvūs junginiai. Jų yra ne tik alyvuogių aliejuje, bet ir uogose (ypač raudonose), ir ryškių spalvų vaisiuose, daržovėse, žaliojoje arbatoje, riešutuose, natūraliuose prieskoniuose, pavyzdžiui, ciberžolėje.

Didžiausia polifenolių galia – antioksidacinės savybės. Antioksidantai saugo organizmą nuo žalojančio laisvųjų radikalų poveikio. Ką tai reiškia?

Laisvieji radikalai organizme susidaro kaip organizmo atsakas į toksišką aplinką, tabako

dūmus, chemines medžiagas, UV spindulius. Jų padaugėja, kai organizme vyksta uždegiminiai procesai, kartais – net ir labai intensyviai sportuojant, patiriant stiprų stresą.

„Laisvųjų radikalų molekulėms trūksta vieno arba dviejų elektronų, todėl jie ir vadinami

laisvaisiais. Norėdami jais „pasipildyti“ laisvieji radikalai „puola“ mūsų organizmo sveikąsias molekules, ląsteles ir jas ardo. Ypač mėgstamas jų taikinys – kraujagyslių vidinės sienelės, – paaiškina profesorius. – Išardę sveikas ląsteles jie pasiima trūkstamus elektronus, o audiniai lieka pažeisti: prasideda uždegiminiai procesai, susidaro sąlygos kauptis cholesteroliui ir pan. Tačiau, jeigu organizme yra pakankamai polifenolių, trūkstamus elektronus laisvieji radikalai pasiima iš jų, nes polifenoliai labai lengvai juos atiduoda, o patys netampa laisvaisiais radikalais.

Taip – nukenksmindami laisvuosius radikalus – polifenoliai saugo mūsų organizmo audinius, kraujagyslių sieneles ir ląsteles nuo pažeidimų, uždegimų, taigi ir nuo visų kitų pasekmių –

aterosklerozės, išeminės širdies ligos ir pan.“

Kartesnis, aitresnis ir... brangesnis

Polifenolių kiekis skirtinguose alyvuogių aliejuose gali labai skirtis. Jo koncentracija dažnai nurodoma etiketėje ir iš dalies atsispindi aliejaus skonyje bei aromate.

Polifenolių gausesnis aliejus gali būti intensyvesnio skonio, aitresnis, kartesnis, turėti ryškų ką tik nupjautos žolės aromatą. Tokios savybės nebūtinai yra trūkumas – priešingai, intensyvų skonį mėgstantiems žmonėms toks aliejus gali būti ypač patrauklus. Visgi, ruošiant patiekalus reikia įvertinti, kad tokiu aliejumi pagardintas maistas bus intensyvesnio skonio. Polifenolių gausus aliejus, be abejonės, yra ir gerokai brangesnis.

Gardinti – ne kepti

Jeigu nusipirkote polifenolių gausų alyvuogių aliejų, naudokite jį tik salotoms, sūriams,

alyvuogėms ir kitiems patiekalams gardinti (jau išvirtoms sriuboms, troškiniams; galima

šlakeliu pagardinti iškeptą picą ar karštą sumuštinį), tačiau kepti su jo – nerekomenduojame.

Ne todėl, kad negalima, bet todėl, kad aukštoje temperatūroje dalis biologiškai aktyvių junginių, įskaitant polifenolius, suyra, todėl jų kiekis aliejuje sumažėja.

Todėl, jeigu perkate brangesnį aliejų būtent dėl didelės polifenolių koncentracijos, racionaliausia jį naudoti termiškai neapdorotą, o kepimui naudoti tą alyvuogių aliejų, kurio etiketėje pažymėta, kad jis skirtas kepimui arba „ir kepimui“.

Toks universalus pasirinkimas – BIONATURALIS ekologiškas šalto spaudimo ypač grynas alyvuogių aliejus. Jis spaudžiamas iš CHEMLALI rūšies alyvuogių, pasižymi vidutiniu vaisiškumu bei lengvu kartumo ir aitrumo poskoniu. Tinka virti, kepti ir salotoms gardinti. Šio aliejaus rūgštingumas natūraliai žemas – ≤ 0,4 %.

Svarbu nepamiršti, kad net kokybiškiausias, polifenolių labai gausus alyvuogių aliejus nėra

vaistas, todėl ypač svarbu – visavertė, subalansuota mityba. Kita vertus, net geriausias alyvuogių aliejus yra riebalai (taigi, ir kalorijos), kurių statistiškai mes ir taip suvartojame per daug.

Reziumė: net vertingiausio aliejaus svarbu nepadauginti, o polifenolių „susirinkti“ ir iš daržovių, uogų ir kitų produktų.

Visi BIONATURALIS aliejai yra ekologiški.