Daugelis pagalvotų, kad norint tapti tikru kulinarijos virtuozu, būtina nuvykti mokytis mažų mažiausiai į Bulgariją, Ispaniją ar Angliją. Pageidautina – į Prancūziją. Tačiau, jei dar neteko girdėti, ir Lietuvoje kasmet atrinktiems 10-12 studentų yra prieinama niekuo nuo užsienio standartų neatsiliekanti „Kulinarinio meno“ studijų programa. Kaip pasakoja šios studijų programos vadovė Eglė Purvaneckaitė, tokios universitetinį bakalauro laipsnį suteikiančios studijos Lietuvoje analogų tikrai neturi. Tai – unikali proga išmokti ir įgyti tarptautinio lygio žinių bei patirties savoje šalyje.
Kad čia dedasi kažkas nepaprasto, pajuntame vos atsidūrę prie Šv. Ignaco Lojolos kolegijos, kurioje ir vykdoma „Kulinarinio meno“ programa. Kolegija įsikūrusi pačioje Kauno senamiesčio širdyje, ypatingą atmosferą kuriančiuose buvusiuose dominikonų vienuolyno pastatuose. Štai čia visai neseniai, tik 2017 metais, ir buvo pakviesti mokytis norintieji pažinti virtuvės paslaptis – kas žino, galbūt daugelio iš jų vardus ne kartą linksniuosime ateityje.
Eglė Juzumas nuotr.
Bet kuo programa tokia unikali? Atsakius vienu žodžiu – turiniu: „Nieko panašaus iki šiol nebuvo. Būta metus, semestrą, modulį trunkančių kursų, kuriuos baigęs gaudavai pažymėjimą. Ir dar yra universitetinės studijos, tačiau jos arba pernelyg akademinės, arba pernelyg specializuotos. Pavyzdžiui, yra labiau į viešąjį maitinimą orientuotos studijos, susijusios su administraciniais dalykais. Kitos studijos ruošia įvairius gamybininkus: sūrininkus, pieninkus, mėsininkus. O programos, kuriai būtų svarbu darbas restoranuose, su šefais, apskritai daug praktikos ir užsiėmimų su dėstytojais virtuvėje, tiesiog nebuvo,“ – studijų poreikį komentuoja Eglė.
Kuriant šias trejus metus trunkančias bakalauro studijas, nuo pat pradžių buvo lygiuojamasi į užsienį. Ir Lietuva nuo Europos nei kiek neatsiliko: prieš kelis metus Paryžiuje įsivyravo tendencija, kad visos prestižinės kulinarijos persiorientavo ir ėmė siūlyti nebe atskirus kursus, o bakalauro studijas. 2017 metų rudenį Paryžiuje net 4 mokyklos atvėrė duris į naujas bakalauro studijų programas. Tuo pačiu metu Lietuvoje ėmė veikti ir „Kulinarinio meno“ studijos, ir šiemet priėmimai bus vykdomi jau trečią kartą. O sudarant studijų programos tinklelį vėlgi buvo konsultuojamasi su Paryžiuje ir Ispanijoje įsikūrusiomis mokyklomis.
Eglė Juzumas nuotr.
„Pirmasis rudens semestras prasideda nuo maisto mokslų modulio,“ – pasakojimą apie programos turinį pradeda jos vadovė. „Jį kuruoja Kauno technologijos universitetas, tad džiaugiamės, kad studentai turi galimybę nuvykti ir mokytis tikrai aukšto lygio universitete. Ten dėstoma maisto mikrobiologija, chemija ir sensorinė analizė, sauga. Norint tapti tikrai aukšto lygio šefu, visi šie dalykai yra svarbūs. O nuo sausio… nuo sausio prasideda intensyvi praktika mokantis gamybos technologijų.“
Pirmaisiais metais studentai darbuojasi su prancūzų šefu Xavieru Bouriot, vienu trijų vyriausiųjų (angl. executive) šefų, kuruojančių studijas. Krūvis išties ne iš lengviausių: reikia būti pasiruošus tiek fiziškai, tiek psichologiškai, nes stovėti virtuvėje nuo ryto iki vėlyvos popietės penkias dienas per savaitę nėra paprasta. Be Xaviero, kolegijoje su studentais dirba ir kviestiniai svečiai: „Mūsų tikslas yra, kad studentai susipažintų su įvairiomis gastronominėmis kryptimis, stiliais, šefų filosofijomis“, – programos koncepciją atskleidžia Eglė. Be gamybos technologijų, Xavieras supažindina studentus su klasikine ir aukštąja prancūzų virtuve bei Viduržemio jūros.
Eglė Juzumas nuotr.
Pavasarį studentai išeina atlikti praktiką į restoranus. Šie dažniausiai studentus ir įdarbina. Tik rudenį su liūdesiu tenka juos atiduoti atgal mokslams, nes prasideda darbas su kitais dviem vyriausiais šefais: „Vila Komoda“ atidariusiu ir apie Šiaurės šalių virtuvę mokančiu Martyn Meid, bei prancūzų konditerijos meno kursą kuruojančiu Evaldu Juška.
Taip pat studentai mokosi tokių dalykų kaip maisto dizainas ir fotografija, prancūzų ir ispanų kalbos, nes be šių kalbų gastronomijos pasaulyje – nė iš vietos. Antrame kurse pavasarį vėlgi vyksta praktika, tik šįkart studentai skatinami išvykti į užsienį. Žinoma, atsižvelgiama ir į jų norus: visada pasidomima, kokie stiliai ar kryptys patinka ir tik tuomet tariamasi su restoranais ir šefais, apibrėžiami praktikos tikslai. Kalbant apie Lietuvą, Eglė taip pat džiaugiasi, kad nors studentai atlieka praktikas puikiuose restoranuose Kaune, nuo šiol bus galimybė išvažiuoti ir į „Stiklius“ Vilniuje bei „Vila Komoda“ Palangoje.
O trečiaisiais metais mokomasi dirbti su banketais, proginiais renginiais. „Norime, kad studentai pamatytų, ką reiškia gaminti trims ar penkiems tūkstančiams žmonių,“ – pasakoja programos vadovė. Be visų akademinių kursų ir daug praktikos, kolegijoje dar rengiamos išvykos – siekiama supažindinti su šefais, restoranais, darbo specifika. Studentams rengiami ir degustaciniai pietūs, vakarienės, o savo įgūdžius studentai gali atskleisti ir „Kulinarinio meno“ įsteigtame restorane.
Eglė Juzumas nuotr.
„Arrivée“ prancūziškai reiškia atvykimą, tad į šį restoraną gali atvykti tikrai kiekvienas norintis. Restoranas nėra didelis, vienu metu gali sutalpinti 25 žmones, tačiau tokią atmosferą surasite nedaug kur – maistą jums ruoš „Kulinarinio meno“ studentai. Tiesa, vasarą atsidarys ir didžiulė terasa vidiniame kieme. Vakarieniaudami galėsite grožėtis Švc. Sakramento bažnyčios fasadu ir lengvai linguojančiais medžiais.
„Kulinarinio meno“ studijos, palyginus, nėra labai brangios: kaina metams yra 3,5 tūkst. Eur. Štai „Alain Ducasse“ institute Paryžiuje, kuriame dirbo ir pats X. Bouriot, turėtumėte sumokėti 15 tūkst. Eur už metus.
Atrodo, kad šios studijos galėtų įkvėpti meilę kulinarijai net tiems, kurie gaminti apskritai nemėgsta. Tačiau kad tikrovė ne ką mažiau šauni nei studijų aprašymas, patvirtina ir studentai. Štai iš Klaipėdos važinėjantis mokytis verslininkas Linas džiaugiasi, kad užsiėmimų metu šefai skiria dėmesį kiekvienam asmeniškai, paaiškina klaidas ir duoda patarimų. „Taip pat šios studijos suteikia progą dirbti su labai kokybiškais produktais ir itin daug sužinoti apie prancūzijos virtuvę – juk nuo jos prasidėjo kulinarija,“ – priduria Martynas.
Xavier Bouriot. Eglė Juzumas nuotr.
Gauname progą pasišnekėti ir su pačiu Xavieru. Šefas Lietuvoje lankosi jau nuo 2016 metų, ir lietuvišką virtuvę tikrai vertina. Su šypsena lietuviškai vardina populiariuosius patiekalus: cepelinai, kugelis, šaltibarščiai, kibinai, šakotis… Mums išduoda, kad Prancūzijoje aptiko labai panašų šakočio brolį. O mėgstamiausias Xaviero lietuviškas produktas yra obuolių sūris: „Esu vienintelis, kuris namuose jį valgo, tačiau šis sūris tikrai labai skanus“, – akimis žybteli šefas.
Kalbėdamas apie lietuvišką maisto kultūrą ir restoranus, Xavieras mato tiek gerų dalykų, tiek problemų. Pasak jo, pagrindinė problema yra neišvystytas bendradarbiavimo tinklas: „Lietuvos ūkininkai turi daug gerų produktų, tačiau nežino, kaip juos efektyviai parduoti. Tarkime, man reikia tik avino kojos, tačiau tuomet jie klausia – o ką man daryti su likusiu avinu? Tenka pirkti visą. Tiesa, tuomet studentai bent jau išmoksta dirbti su visomis gyvūno dalimis.“
Eglė Juzumas nuotr.
Kita vertus, kalbėdamas apie lietuvius šefus prancūzas neslepia susižavėjimo. Apie savo kolegą M. Meid Xavieras atsiliepia tardamas: „Martynas yra magas. Jis visada siekia maksimumo. Atrodo, lėkštėje vos vienas produktas, o tu jauti ne tik tobulą skonį, bet ir maisto skleidžiamą emociją.“ Su Lietuvos šefais Xavieras bendrauja nuolatos. Tiek laiko pradirbęs virtuvėje, vis dar mokosi, o vėliau žinias adaptuoja.
Prancūziškos virtuvės žinovas apibendrina visą darbą su maistu auksiniu sakiniu: „Šefas visada turi ko išmokti. Jeigu vieną dieną atsibusiu ir tarsiu, kad žinau viską, tuomet bus aišku – laikas su virtuve atsisveikinti.“
Apie „Kulinarinio meno“ programą daugiau galite sužinoti ČIA.
