Jei esate sušių, sašimių ir nigirių gerbėjas, jums tikrai pažįstamas ir dažnai juose naudojamas ingredientas – tunas. Tačiau restoranuose ši žuvis ne visada būna aukščiausios kokybės. Ar žinote, kas išduoda, jog tunas nekokybiškas? Ar norėtumėte pamatyti bene 100 kilogramų sveriančią žuvį, kurią šefas čia pat supjausto ir paruošia jums patiekalą? Pasirodo, egzistuoja specialios vakarienės, kurių metu tokia galimybė yra. Apie jas ir tuno subtilybes VMGonline.lt papasakojo „Bizarre“ restorano vyriausiasis šefas Ernestas Viršilas.
Akimirka iš tuno vakarienės. Valerijos Stonytės nuotr.
Atsivežti visą, o ne tam tikras tuno dalis, sako pašnekovas, gali būti gana sudėtinga užduotis. „Mes duodame užsakymą, kad norėtume tokio dydžio ir tokios rūšies žuvies. Nėra taip, kad ją pagauna ir viskas gerai, galima pirkti. Kartais tunas būna neužtektinai riebus, kartais netenkina jo kokybė“, – aiškina šefas.
E. Viršilas įvardija ir daugiau įtakos turinčių veiksnių: „Kitur prasideda ramadanas ir pusė žvejų tiesiog neplaukia. Tada tuno kaina šoka į beprotiškas aukštumas, o paaiškinti žmonėms, dėl ko tunas pabrango, nėra labai lengva.“
Akimirka iš tuno vakarienės. Valerijos Stonytės nuotr.
Kaip pasakoja šefas, toks geltonpelekis tunas, kurio šiuo metu galima paragauti užsukus į „Bizarre“ restoraną, gali kainuoti iki 4 tūkstančių eurų. „Tai yra nemaža investicija, dėl to nėra daug restoranų, kurie tai daro. Įsivaizduokite sušinę, kurioje gaminami tik sušiai. Jiems tinka viršutinė tuno filė dalis, vadinama „akame“, o kitas dalis nelabai turi, kur panaudoti, todėl pirkti visą ne visada apsimoka“, – komentuoja E. Viršilas.
Anot šefo, norėdami sutaupyti, kai kurie restoranai renkasi prastesnės kokybės tuną, todėl pamačius 8 sušių ritinėlį su šia žuvimi už 5 eurus nereikėtų tikėtis geriausios kokybės. „Labai dažnas variantas, kai siūlomas dažytas tunas. Jis būna rožinis, kad žmonėms atrodytų patraukliau, bet jo kokybė tikrai prasta, toks tunas tiesiog prifarširuotas maistinių dažų“, – atskleidžia pašnekovas.
Akimirka iš tuno vakarienės. Valerijos Stonytės nuotr.
Ne mažiau svarbios ir tinkamos tuno laikymo sąlygos. „Mes turim specialų šaldiklį. Susiporcijuojame, atskiriame skirtingiems patiekalams naudojamas dalis ir tuomet šaldome. Tai darome lygiai taip pat, kaip įprasta Japonijoje, – minus 60 laipsnių temperatūroje. Tokiame didžiuliame šaltyje tunas turi būti laikomas nuolatos, tad vėlgi tai – nemaža investicija. Kiti daro paprasčiau – arba perka gero tuno dalį ir sunaudoja ją labai greitai, arba perka tą padažytą“, – subtilybes aiškina E. Viršilas.
Būtent tam, kad lankytojai galėtų pamatyti, kaip atrodo kokybiškas tunas, jo paragauti dar šviežio, sužinoti, kas lemia jo kainą ir kodėl iš kokybiškos žuvies paruoštas patiekalas negali kainuoti itin mažai, „Bizarre“ organizuoja specialias tuno vakarienes. Jų metu tunas yra pjaustomas salėje, matant visiems susirinkusiems. „Tokios vakarienės yra kaip edukacinis procesas, man malonu, kad galiu svečiams ne tik paruošti patiekalus, bet ir papasakoti apie juos. Džiugu, kad restoranas prisipildo tunu besidominčiais žmonėmis “, – sako šefas.
Vakarienės metu iš šviežio tuno paruoštas tuno tartaras. Valerijos Stonytės nuotr.
Paprastai tokį geltonpelekį tuną restoranas užsisako kartą per pusantro mėnesio, tad ir vakarienės vyksta tokiu dažnumu. „Naudojame jį sašimiams, nigiriams bei kelių rūšių sušiams, taip pat galima paragauti ir tuno tartaro, kepsnio bei tuno žandų, kuriuos tiekiame tik tuno vakarienių metu“, – vardija E. Viršilas.
Informaciją apie tuno vakarienes galima rasti restorano „Facebook“ paskyroje.
