„Iš visų daržovių – pirmoji“, – taip kopūstus vadino senovės romėnų karvedys ir rašytojas Markas Porcijus Katonas Vyresnysis. Romėnai manė, kad žmonės, reguliariai valgantys kopūstus, tampa ypač stiprūs, drąsūs, o ligos juos lenkia. Lietuvoje kopūstai apipinti pasakojimais apie į juos gandrų atnešamus vaikus, lyginami su kitomis daržovėmis: „Barštis – ūkininkas, o kopūstas – ponas.“ Šiais laikais be visiems įprasto gūžinio kopūsto auginamos dar kelios pagrindinės rūšys.
1. GŪŽINIS KOPŪSTAS
Tai – populiariausia kopūsto rūšis. Stiebas trumpas, lapai trumpakočiai, stambūs, mėsingi, kieti, įgaubti. Kopūsto galva gali užaugti net iki 16 kilogramų. Būna dviejų spalvų – baltos ir violetinės. Maistui naudojamos gūžės. Iš jų ruošiamos salotos, sriubos, naudojamos gaminant įvairius patiekalus. Taip, būtent ši kopūstų rūšis virsta lietuvių pamėgtais balandėliais. Maistingosios medžiagos kaupiasi lapuose – juose yra vitaminų A, B1, B2, C, riebalų, angliavandenių, net vitamino U, kuris naudojamas gaminti vaistus, gydančius opaligę.
2. BROKOLIS
Valgomoji brokolių dalis – žiedkočiai ir pumpurai. Jie sudaro nedidelę ryškiai žalią, kartais melsvą, galvutę, sveriančią iki 300 g. Jei brokoliai gelstelėję, vadinasi, jie buvo per ilgai laikyti ir paseno, prarado vertingąsias medžiagas, o jų skonis bus karstelėjęs. Lapai irgi turi būti švieži ir traškūs. Kalcio brokoliuose beveik penkiskart daugiau nei žiediniuose kopūstuose. Brokoliuose daugiau ir karotino, geležies, vitamino C. Koteliuose gausu gynybines organizmo jėgas stiprinančio seleno. Brokoliai teigiamai veikia virškinimą, padeda užkietėjus viduriams, stimuliuoja imuninę sistemą, stiprina širdį ir gerina kraujotaką. Ilgas plovimas ir virimas išplauna vitaminus ir mineralus, suprastėja skonis.
3. ŽIEDINIS KOPŪSTAS, ARBA KALAFIORAS
Žiediniai kopūstai Vakarų Europoje išplito XVI–XVII a. Stiebas trumpas su žemai susitelkusiais lapais. Paprastai žiedinio kopūsto žiedynas yra baltas, nors būna ir žalių, purpurinių ar oranžinių. Maistui naudojami švieži žiedai su žiedkočiais. Dažniausiai verdami, nors kartais kepami ar vartojami žali.
4. BRIUSELINIS KOPŪSTAS
Tai – viena jauniausių kopūstinių daržovių. Ji išplitusi švelnaus pajūrio klimato kraštuose: Anglijoje, Olandijoje, Danijoje, Prancūzijoje. Ten šių kopūstų derlius imamas kone visą žiemą. Dauguma lapų susitelkę viršutinėje dalyje. Visų lapų pažastyse susidaro nedidelės gūželės, kurios ir naudojamos maistui.
5. KALIAROPĖ, ARBA ROPINIS KOPŪSTAS
Vadinamas ropiniu kopūstu, nes jo karčiai saldus skonis primena ropę. Kopūsto atmaina, auginama dėl didelių valgomų stiebagumbių. Jie vertinami dėl švelnesnio nei gūžinio kopūsto skonio. Stiebagumbius galima virti, troškinti arba įdaryti.
6. GARBANOTASIS, ARBA SAVOJINIS KOPŪSTAS
Garbanotieji kopūstai, skirtingai nei kiti, gūžių nesuka. Lapai yra sodrios žalios spalvos, itin garbanoti. Iš jų verdamos sriubos, gaminamos salotos, tinka maistui puošti. Augalai ištveria net iki 15 °C šaltį, todėl juos galima skinti šviežius net žiemą.
7. PEKININIS KOPŪSTAS
Iš Kinijos kilusi lapinė daržovė, plačiai naudojama Rytų Azijos šalių virtuvėse, o pastaruoju metu išplitusi ir kitose valstybėse. Pekininis kopūstas susideda iš pailgų tankiai susisukusių šviesiai žalių su beveik baltomis gyslomis lapų. Skonis švelnus, kartais turintis šiek tiek aštrumo. Viena gūžė gali sverti iki kelių kilogramų. Šie kopūstai tradiciškai valgomi troškinti, dedami į sriubas. Tikriausiai visame pasaulyje žinomas korėjietiškas tradicinis valgis kimči gaminamas būtent iš šių kopūstų. Pekininiai kopūstai turi net iki 96 % vandens.
