Mitas ar tiesa? Ar alyvuogių aliejus tinka kepti?

Augaliniai aliejai yra aliejai, išgaunami iš įvairių aliejinių augalų arba jų dalių, pavyzdžiui,

vaisiaus, kauliukų, sėklų ir pan. Augalinių aliejų yra labai įvairių – tai ir rapsų, ir saulėgrąžų, ir

migdolų, ir graikinių riešutų, ir linų sėmenų, ir kanapių, ir alyvuogių, ir kokosų ir t. t. Ar visi jie

vienodai vertingi? Ar reikėtų vartoti juos papildomai – kaip maisto papildus, pavyzdžiui, po

arbatinį šaukštelį kiekvieną dieną? Ar geras aliejus yra tas, kuris yra brangus? Ir – amžinas

klausimas – ar alyvuogių aliejus tinkamas kepti?

Shuterstock.com nuotr.

Į šiuos klausimus, sugriaudamas arba patvirtindamas mitus, atsako Vilniaus universiteto

Medicinos fakulteto profesorius dr. Rimantas Stukas.

Ar tiesa, kad visi augaliniai aliejai yra vienodai naudingi organizmui?

Mitas. Nors išoriškai aliejai gali būti labai panašūs savo tekstūra, spalva ir pan., tačiau jų

biologinė vertė gali labai skirtis.

Turime nepamiršti, kad augaliniuose aliejuose yra ne tik sveikatai palankių polinesočiųjų ir

mononesočiųjų riebalų rūgščių, bet taip pat ir ne tokių palankių sočiųjų riebalų rūgščių, kurių

turėtume stengtis vartoti kuo mažiau. Rekomenduojama, kad sočiosios riebalų rūgštys sudarytų

iki 10 proc. maisto raciono energinės vertės per dieną. Tai yra labai mažai.

Taigi, kuo aliejaus sudėtyje yra mažiau sočiųjų riebalų rūgščių, tuo jis palankesnis sveikatai, nes

sočiosios riebalų rūgštis susijusios su širdies ir kraujagyslių ligomis, išemine širdies liga,

aterosklerozės rizika.

Trumpiau tariant, aliejaus vertę nusako: a) riebalų rūgščių sudėtis, b) spaudimo būdas, nes

vertingiausi yra šaltuoju būdu spausti pirmo spaudimo aliejai c) ekologiškumas, nes ekologiškai

išauginto augalo aliejus yra palankesnis sveikatai.

Kuris augalinis aliejus yra palankiausias ir vertingiausias, o kuris – mažiau palankus

sveikatai ir ne toks vertingas?

Kai kalbame apie šalto spaudimo aliejus, išskirti sveikatai patį palankiausią – nelengva, nes

palankumo kriterijų yra daug ir tikrai nėra taip, kad vienam aliejui būtų būdingi absoliučiai visi.

Dabar aliejų pasirinkimas labai didelis – ir vynuogių kauliukų, ir avokadų minkštimo, ir

sezamų sėklų, ir moliūgų sėklų, ir kanapių. Jie visi spaudžiami šaltuoju būdu ir sudėtyje išsaugo

biologiškai aktyvias medžiagas, tačiau ypatingai didelio skirtumo tarp jų nėra. Daugumoje jų

sočiųjų riebalų rūgščių yra nedaug, o sveikatai palankių rūgščių – maždaug panašus kiekis. Taigi

iš aliejų rinkdamiesi sau tinkamiausią pagal skonį ar aromatą, neapsiriksite.

Išskirti galėtume nebent kelis aliejus.

Mažiausiai palankus – kokosų aliejus, nes jame yra daug sočiųjų riebalų rūgščių, kurios, nors ir

augalinės kilmės, bet nėra palankios sveikatai. Kita vertus, šis aliejus labai tinkamas kepti, nes

yra stabilus, t. y. sočiosios riebalų rūgštys taip greitai nesioksiduoja, kaitinamos nevirsta

organizmui kenksmingomis medžiagomis. Žinoma, aliejų reikėtų naudoti saikingai – prieš

kepant kepsnį ar kitą produktą tik vos patepti aliejumi keptuvės paviršių.

Kokosų aliejus – puikus kepti, tačiau „žalio” jo suvalgyti reikėtų labai nedaug.

Alyvuogių aliejuje sočiųjų riebalų rūgščių yra labai nedaug, tiesa, nelabai daug yra ir biologiškai

aktyvių polinesočiųjų, o mononesočiųjų riebalų rūgščių daug, tačiau šis aliejus ypatingas tuo,

kad gausus antioksidacinėmis savybėmis pasižyminčiais polifenoliais, kurie saugo organizmą

nuo žalingo laisvųjų radikalų poveikio, stiprina imuninę sistemą, lėtina senėjimo procesus ir pan.

Dar vienas iš visų aliejų smarkiai išsiskiriantis yra sėmenų aliejus. Jo sudėtyje sočiųjų riebalų

rūgščių yra labai mažai, tačiau polinesočiųjų – labai daug, apie 77 proc.

Shuterstock.com nuotr.

Ar tikrai rapsų aliejaus reikėtų vengti, nes jis, nors augalinis, nėra labai geras?

Dabar tai jau galime vadinti mitu. Nepalankių sveikatai sočiųjų riebalų rūgščių rapsų aliejuje yra

mažiausia iš visų augalinių aliejų – vos 6 proc., polinesočiųjų – apie 36, o mononesočiųjų – apie

58 proc. Labai geri rodikliai tiesa? Tačiau anksčiau šio aliejaus vengdavome, nes jo sudėtyje yra

dvi sveikatai nepalankios riebalų rūgštys – eruko ir miristo. Tačiau šiuolaikinių technologijų

dėka rapsų aliejus yra išgryninimas – abi nepalankios riebalų rūgštys pašalinamos iš aliejaus

sudėties. Išgrynintas, šalto spaudimo rapsų aliejus yra tikrai geras produktas.

---

SVARBU

Visi šaltuoju būdu spausti aliejai turi būti vartojami švieži.

Polinesočiosios riebalų rūgštys labai greitai oksiduojasi, prisigamina peroksidų –kancerogeninių medžiagų, galinčių išprovokuoti vėžinius susirgimus.

Jeigu aliejus laikomas netinkamomis sąlygomis, turi sąlytį su oro deguonimi, yra veikiamas

saulės šviesos ar šilumos, jis gali oksiduotis. Toks aliejus yra nemaloniai kartaus, net kiek

rūgštelėjusio skonio ir vartoti nebetinkamas – juo negalima nei gardinti salotų, nei naudoti

kepimui.

---

Ar alyvuogių aliejus tinkamas kepti?

Taip, tinkamas, tačiau kepti ant jo tikrai neapsimoka. Juk jis spaudžiamas šaltuoju būdu, kad tik

būtų išsaugoti organizmui tokie vertingi antioksidantai polifenoliai, o mes jį šildome ir viso šito

netenkame. Šaltuoju būdu spaustus aliejus – visus – geriausia naudoti šaltus – jais tik gardinti

maistą, salotas. Tik taip išsaugome jų vertę.

Shuterstock.com nuotr.

Ar tiesa, kad aliejų galima rinktis pagal kainą: brangus = geras?

Taip, nes norint išgauti aukštos kokybės, aktyvias biologines medžiagas išsaugojusį aliejų, reikia

daug kainuojančių technologinių sprendimų, taip pat kokybiškos ekologiškos žaliavos.

Kokybiškas aliejus yra išgaunamas tik mechaninėmis priemonėmis. Visa tai išbrangina jo

gavybos procesą.

Gardžių atradimų.