Virtuvės šefai sako, kad umami skonio suteikiantis maisto papildas yra neišvengiamas ateities virtuvėje, nes žmonės tiesiog nebejaučia natūralių maisto produktų skonio.
Ar tikrai verta šio cheminiu būdu išgauto papildo turėti ir savo namų virtuvėje? Ir kaip pagerinti skonį natūraliais priedais?
Į klausimus atsako Kauno technologijos universiteto Maisto instituto direktorė Alvija Šalaševičienė
Gal galite pasidalinti kokiu nauju ir įdomiu moksliniu umami skonio suteikiančio prieskonio tyrimu?
Umami skonio apibūdinimas siejamas su pikantišku, virtos mėsos, mėsos sultinio skoniu.
KTU Maisto institute kuriami mėsos analogai. Tvarumo idėjos vedami žmonės nori vartoti mažiau mėsos ir jos produktų, įvairinti mitybą rinkdamiesi tvarias, aplinkos nežalojančias augalines žaliavas. Dėl šios priežasties esame prašomi augalinės kilmės mėsos analogus „praturtinti šiek tiek mėsos skonį primenančiais ingredientais“ . Taip tokių produktų receptūrose atsiranda baltymingų žaliavų, pvz. grybų, kuriuose yra gausu umami skonį turinčiu cheminių medžiagų, vadinamų glutamatais. Šią grupę iš tiesų sudaro aminorūgštis L-glutamo rūgštis – ir glutamo rūgšties druska (mononatrio glutamatas), taip pat kita aminorūgštis – L–asparto rūgštis, ir 5′-nucleotidai, apimantys 5′-guanozin monofosfatą, 5′-inozin monofosfatą, 5′- adenozin monofosfatą ir 5′-ksantozin monofosfatą (šių medžiagų yra gausu mėsoje).
Maisto instituto mokslininkai pasitelkia įvairias augalines žaliavas, kuriose yra randama šių medžiagų.
Kita kryptis, kurioje dirba būtent KTU Maisto instituto mokslininkai, yra biotechnologinių priemonių ir metodų, pavyzdžiui, fermentų, bakterijų įveiklinimas perdirbant antrines maisto žaliavas (pvz. išspaudas). Panaudojant atitinkamas bakterijų padermes ir pafermentavus antrines maisto žaliavas pavyko išgauti stebėtinai jusliškai patrauklius (ir skanius!) produktus. Taigi fermentuojant avižų, sojų, riešutų išspaudas, galima suformuoti umami skonį, sugrąžinti atgal į maisto grandinę antrines maisto žaliavas (jos anksčiau buvo naudojamos pašarams) ir kurti biologiškai vertingus maisto produktus.
Kokie umami skonį suteikiančio prieskonio pliusai ir minusai?
Umami skonį lemiančios medžiagos padeda įvairinti mitybą – vietoje mėsos galima vartoti mėsą imituojančius augalinio maisto produktus ir šių medžiagų dėka sukurti įspūdį, kad vartojate mėsos produktus. Kita vertus, vartojant umami grupės medžiagas, galima sustiprinti ne tik jusliškai patrauklų skonį, bet ir paryškinti nemalonaus skonio medžiagas, susidariusias maisto produkto gamybos metu.
Taip pat šios grupės medžiagos leidžia „išlaikyti“ vartojamų maisto produktų sūrumą ir taip sumažinti valgomosios druskos kiekį. Umami prieskonių dėka suvokiamas produkto „surūmas“ išlieka toks pats, o suvartojamos valgomosios druskos kiekis mažėja. Mononatrioglutamatas yra viena labiausiai naudojamų šios grupės medžiagų, kuri sustiprina sūrumo pojūtį. Tą patį, sveikatai palankų, efektą galima išgauti saldžiuose, rūgščiuose maisto produktuose.
Ar verta turėti grynojo, dirbtinai išgauto, umami prieskonio savo virtuvėje (žinomo kaip MSG, E621). Jeigu taip, kaip rekomenduotumėte jį vartoti?
Mokslininkus domina natūralios kilmės augalinės medžiagos, kuriose yra ar galima atrasti minėtų umami skonio grupės medžiagų, aminorūgščių ir /ar nukleotidų. Šia praktika visiems siūlome atrasti lietuviškos kilmės prieskonius ir medžiagas, kurios nustebintų, praturtintų maisto produktų ruošybos įpročius bei kasdienį maisto produktų racioną.
Vartodami natūralias baltymines žaliavas, kurios gausu umami grupės medžiagų, šių medžiagų niekada nepadauginsite.
Kaip natūraliai, be E621, suteikti maistui to ypatingo skonio, kurio suteikia būtent šis maisto papildas?
Umami skonio grupės medžiagų mokslo istorija yra siejama su kita grupe medžiagų, kurios vadinamos kokumi (japon. „Turtingas skonis"). Šios medžiagos, kurių yra gausu svogūnuose ir česnakuose, pačios nepasižymi skoninėmis savybėms, tačiau sustiprina kitų maisto medžiagų juslines savybes. Ilgiau verdant sultinį ar brandinant sūrį pastebėta, kad skonis tampa sodresnis, išraiškingesnis. Tai siejama su kokumi grupės junginiais / medžiagomis. Šios medžiagos ne tik sustiprina umami skonį, bet ir sūrumo ar saldumo pojūtį.
Skanaus!
