Deivydas Praspaliauskas yra 27 metų šaunuolis su sėkmės istorija, tinkančia žurnalų viršeliams ir motyvacinėms paskaitoms – jis karjerą virtuvėje pradėjo padavinėdamas ir plaudamas indus, o dabar Vilniuje valdo du aukštaklasiškus restoranus.
Pakalbėti apie žodžiais dažnai nepasiekiamą skonį atsisėdome Deivydo naujajame restorane „Dublis“, kuris varomas 27 virėjų. Tempti už liežuvio jo nereikėjo, užtat reikėjo ieškoti, kur įsiterpti, kad spėčiau paklausti visko, ko noriu: jis neslepia minčių lygiai taip, kaip neslepia dienoraštį ranka rašantis žmogus – Deivydas pasiruošęs kalbėti.
Beje, šis prisiekęs burokėlių fanas papasakojo laikąs save nemokančiu troškinti ir svajojąs gaminti pagal tokį meniu, kur viskas būtų valgoma tik šaukštu.
Kiekvieną kartą, kai išgirsti ką nors apie „Dublį“, pagrindiniai akcentai būna didelė restorano erdvė, Praspaliauskas ir maistas. Kaip sekasi naujajame restorane?
Vieta su šimtu penkiasdešimt sėdimų vietų Vilniaus centre yra stiprus ir rimtas išbandymas. Mes startavome tokiu metų laikų, kuris nėra mylimiausias, bet kas išgyvena sausį ir vasarį, tas išgyvena likusius metus.
Koks vakar buvo labiausiai tave nudžiuginęs pagrindinis įvykis „Dublyje“?
Supratau, kad galiu truputį anksčiau išeiti namo; kad komandai rūpi tiek pat, kiek man: jie sugeba būti pakankamai suaugę ir tinkamai dirbti.
Tu – toks šefas, kuris gali nebūti virtuvėje, kuris tik sugalvoja patiekalų konceptus? Ar tu nori būti virtuvėje, kad viską prižiūrėtumei?
Aš stengiuosi bent penkis kartus būti restorane per vakarienę, bet turiu labai geras „dešines rankas“. Tai – keturi žmonės, kurie supranta, ko man reikia, kokie mano lūkesčiai, mes kartu konstruojame meniu. Nesu iš tų, kurių niekada nebūna, bet ir nesu iš tų, kurie stovi ir skuta morkas su visa komanda.
Ar tu save laikai sėkmės lydimu žmogumi?
Padariau taip, kad sėkmė būtų tokia, kokia yra. Negimiau sėkmingas. Po pirmųjų pagamintų salotų Kopenhagoje supratau, kad visai norėčiau būti virėju ir turėti restoraną.
„Padariau taip, kad sėkmė būtų tokia, kokia yra. Negimiau sėkmingas“, – Deivydas Praspaliauskas. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Per vieną interviu sakei: „Jeigu tavo idėja kitiems atrodo nepatraukli, vis tiek siek ją įgyvendinti.“ Kokia būtent tavo idėja buvo kritikuojama, nepopuliari, atstumiama?
Kai atidariau „Lauro lapą“, iš pradžių visi kone pirštais užbadė: Dieve, špygutės lėkštėje, per maži patiekalai. Tuo metu dar buvo tendencija normaliai užkirsti. Ir dabar dar užkerta žmonės. Bet nėra taip blogai, kaip buvo tuo metu: „Tai neįmanoma, kaina kosminė!“ Bet praėjo pusmetis ir „Lauro lapas“ pavirto šaršalu – buvo rezervuoti staleliai kuriam laikui į priekį, pietų metas – kosmosas. Ten per pietus buvo verslo centras.
„Pirmame dublyje“ Šopeno gatvėje, prie stoties, taip pat buvo kosmosas. Sakydavo: „Ateičiau pas tave, bet vien iš principo, kad tavo restoranas yra prie stoties, tikrai neisiu.“ Bet galiausiai vis tiek pasirodydavo, nes atitempdavo žmona arba dar kas nors. Neateidavo pėsti, atvažiuodavo taksi. Taigi, „Pirmas dublis“ man buvo pasibandymas, jei nuspręsčiau važiuoti į mišką ir ten atidaryti restoraną. Pažiūrėjau, ar galima į tokią vietą, kur gal truputėlį pavojinga, pasikviesti svečių. Vadinasi, dabar galiu pagyventi čia, Trakų gatvėje, ir, jeigu labai norėsiu, galėsiu senatvėje kraustytis į mišką, atidaryti dešimties vietų restoraną ir gyventi sau palėpėje.
Nuo restoranų kūrimo pereikime prie jų akcento – maisto skonio. Ar skonis yra kaip muzikinė klausa? Kai kurie žmonės to neturi, ir nesvarbu, kokiu tu skoniu sužaisi, pastatysi, išdirbsi, jiems vis tiek nepatiks, nes jie tiesiog nejaučia skonio…
Vienetai tokių, kurie kažką supranta ir gali pasakyti. Kiti, aišku, linksi, sako, kad skanu. Bet tas linksėjimas neparodo, kad jiems iš tikrųjų yra skanu. Jie tiesiog neturi, ką pasakyti.
Ar girdėti iš tono, kad komplimentas netikras?
Iš visko. Iš jausmo supranti, kaip jie į viską reaguoja. Kiti puola, klausinėja, kritikuoja. Kritiką atlaikyti nėra paprasta, bet jeigu nori tobulėti, reikia ją priimti. Aš prašau kritikos, bet žmonės dar nelabai sugeba ją išsakyti. Būna užsieniečių, kurie visada išsako kritiką. Jie tau duos dešimt žvaigždučių iš penkių, jie tau pasakys, kas buvo blogai todėl, kad kitą kartą atvažiavę norėtų dar geriau pas tave pavalgyti. Kartais vienas žmogus gali tau sutvarkyti vakarą. „Mes dešimt metų su žmona keliaujam, dirbom dirbom dirbom ir atėjo laikas pensijai, keliaujam ir valgom nuo A iki Z“, – pasakojo vienas. Ir pradėjo tokius pavadinimus minėti, kad aišku, jog žino, apie ką kalba. Tada mane įstatė į TOP trejetuką visų savo restoranų. Vėliau, kad ir ką kiti sakė, siunčiau juos toli.
Tau idealus valgytojas yra tas, kuris..?
…kuris turi savo nuomonę. Kuriam patinka ir kuriam nepatinka. Kuris gali nuomonę pagrįsti: „Čia trūko skonio, čia trūko druskos, čia per daug druskos, derinys geras.“
Ar dažnai būna, kad, kai kuri patiekalą, galvoji, kaip jis bus paimtas ir nukeliaus į burną?
Aš manau, kad pagrindinis dalykas yra tai, kaip įdėsi mėsos gabalėlį į lėkštę. Labai dažnai, kai naudoji kiek kitaip išpjautą gabalėlį mėsos, kitokią dalį, kitokį raumenį, reikia jį patraukliai pateikti. Nuo to, kaip jį įdėsi, priklausys, ar žmogus jį mielai suvalgys, ar ne. Vienaip padėjus žmogui gali atrodyti, kad jis akmenį pjauna, bet, jei gabaliuką pasuksi, viskas gali apsiversti aukštyn kojomis.
Visą laiką reikia galvoti, ar tu nori, kad tas žmogus sugebėtų atskirtai ingredientus ragauti: tie ingredientai visi gali būti geri, bet jei visus kartu paragausi – tada apskritai nerealūs. Mano tikslas yra padaryti taip, kad žmogus neturėtų galimybės jų paragauti atskirai. Jeigu ateis tas metas, kai negalėsiu atsiginti svečių ir galėsiu daryti viską, ką tik noriu, visi patiekalai nuo A iki Z bus valgomi tik šaukštu ir visi dalykai bus supjaustyti taip, kad tilptų į vieną kąsnį, nes su šaukštu negali atsirinkti, išimti tik vieno ingrediento.
Konsistencija, valgoma šaukštu, yra truputį kitokia. Kai valgai peiliu ir šakute, lėkštėje gali būti tik padažas ir minimalus kiekis kažkokio kremo. Bet tuomet, kai valgai šaukštu, gali į lėkštę įdėti didelį kiekį kreminės konsistencijos ir žmogus ją visą sugebės suvalgyti.
Kokia maisto tekstūra yra tavo mėgstamiausia?
Ką tik išsukti ledai yra tobulos tekstūros. Norisi pasiimti ir veidą tais ledais išsitepti: labai malonu, kai ledai – be jokių kristalų.
Kokios technikos iki šiol tau buvo sunkiausia išmokti?
Visi tie reikalai, kurie yra troškinami. Kai iš jautienos kumpio padaro troškinį, padaro kažką puikaus, tų reikalų kol kas nesu perpratęs, bet iš lėto į tą pusę sukuosi, nes turiu komandoje žmonių, kurie tai plius minus žino. Žmonės dažnai troškina namie, bet namų gamybą aš nelabai išmanau, daugiau – profesionalesnę pusę. Kitų namuose dažniau būna kumpio, koja, pas mus – išpjova ir nugarinė, geriausios dalys, už kurias žmonės moka, nes ateina valgyti ne kumpio, o normalaus gabalo mėsos. Tie dalykai, kurie lieka po stalu, aš jų nemoku panaudoti, tai troškinimas bus kitas mano mokymosi etapas.
Ar būna per daug sviesto?
Būna. Jo šiaip reikia daug, bet jei nežinai, ką jis duoda, kada ir kokį sviestą reikia dėti į keptuvę, kad jis būtų geras skonio ir karamelizavimo prasme, nėra prasmės jo naudoti. Kaip ir alyvuogių aliejaus.
„Anksčiau tikslas buvo pavalgyti. Dabar nebepamatysi gruodžio mėnesį ant šokoladinio pyrago papjaustytų braškių“, – sako jaunosios kartos virtuvės šefų atstovas. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Skaičiau, kad tau cepelinai yra nuobodoka tradicija…
Nuobodu, kai žmonės mėgsta apsiryti. Kartais nori cepelino, įšauni, sukerti vieną, ir galvoji „Bet aš gi ne jo norėjau“, nes jaučiuosi ne ką geriau nei prieš tai. Užsikimšau, bet nieko gero neturiu savyje. Kiti tai labai dažnai valgo. Aš to neįsivaizduoju, mano namuose nesisukioja žmona, kuri verda, makaluoja, daro ir kas antrą dieną cepelinų nevalgome. Tačiau susilaikau nuo pasakymo, kad tai nuobodu. Nuobodu, kai yra tiesiog padaryta, tiesiog cepelinas. Bet tada, kai jis – su žiauriai geru padažu, kai cepelinams panaudota žiauriai gera mėsa, gali tuo džiaugtis. Tu laikomas jaunosios kartos virėju. Ar pats įžvelgi skirtumą tarp jaunosios ir senosios kartų?
Nežmoniškai didelis skirtumas. Iš pradžių buvo taip, kad jaunikaičiai, tokie kaip aš, mokėsi iš tų su didele patirtimi. Tada buvo (spragt pirštais), bet viskas apsivertė aukštyn kojomis ir tie oldschool vyresnieji suprato, kad, jei jie nori išlikti toje lygoje, turi sekti, kas yra nauja. Tada jie turėjo sekti iš paskos. Anksčiau supratimas apie produktą buvo šiek tiek kitoks. Anksčiau tikslas buvo pavalgyti. Turi būti geras padažas, o visa kita gali būti belekaip. Mažiau žiūrėjo į sezoniškumą. Dabar nebepamatysi gruodžio mėnesį ant šokoladinio pyrago papjaustytų braškių.
Ar yra kažkoks produktas, kurį galima rasti Lietuvoje, bet kuris būtų nuvertintas?
Kol kas svarainiai yra tas dalykas. Naudojamai, bet neintensyviai, nes sunku jų rasti. Gauname mes jų ir iš Lenkijos, bet užauginti nėra taip paprasta ir greita. Turi krūmas užaugti, pirmas derlius, antras derlius. Aktinidijos uogos turi savo žavesio, minikiviais galima pavadinti, uogos panašios į agrastus. Yra įvairių žolelių, norint jų surasti ir panaudoti, reikia mokytis, ir ne visada tam surandi laiko. (Gelteklė?) Ta juoda šaknis, deja, neturi savyje nieko. Planavome į šį meniu įtraukti, bet per brangu. Jaučiamas krakmolo skonis, ir paruošti nėra paprasta. Topinambai taip pat neatrasti, nors žmonėms ir patinka šis produktas.
Tai tu stačia galva neneri į tą „Nomos“ (kelerius pastaruosius metus geriausiu pasaulyje laikytas restoranas Kopenhagoje) stilių kurti išskirtinai tik iš vietos produktų, iškapstyti rečiausių augalų, nors ir vietinių?
Aš nelabai turiu noro tai daryti. Prieš tai būdavo tik „local ingredients“, bet nepabijodavau alyvuogių aliejaus, dabar pereinu ir prie jūros gėrybių, žuvies. Naudodamas tik vietinę produkciją, esi suvaržytas. Taip, skamba fainai, bet atvažiuos kiti žmonės, paprašysi virėjo, gal mes kažką naujo pagalvokime, o jis sakys „Bet mes nieko naujo nebeturime“, ir tada turi kažką išmąstyti. Dabar – naujas žingsnis gyvenime, kai perku žuvį iš kažkur toliau, kai turiu gerus tiekėjus, kurie gali atvežti tuos produktus, kai galiu bandyti ir mokytis…
Mano pagrindinis tikslas visada buvo produkto natūralumas. Jeigu yra burokėlis lėkštėje, tai gink Dieve negalima padaryti, kad jis atrodytų kaip burokėlis, o būtų braškių skonio. Tai aš stengiuosi išlaikyti: skanus burokėlis lėkštėje su kažkuo derės.
Kada tau kyla daugiau idėjų: kai būni vienas ar dirbi su komanda?
Aš manau, kad visiems, kurie kažką tokio konstruoja, kažką daro, bet kada idėja gali kilti. Gali neužmigti ir galvoti „What the f**k is going on“, ir tada pasiimti sąsiuvinį ir keletą dalykų užsirašyti, ir jie bus tobuli, tada ramiai užmigsi. Man kartais penkių patiekalų meniu susikonstruoja per penkiolika minučių. Atsisėdi, viską surašai – tžžžž… Retai man meniu gimsta virtuvėje. Nėra taip, kad pasiimu keptuvę, bandausi visą naktį. Stengiuosi gyventi pakankamai realų gyvenimą. Man patinka pasiimti popieriaus lapą, tik paskui gaminu virtuvėje. Kiti nueina į virtuvę, pabando iš to, ką randa, ir tada užrašo.
Ar yra kažkoks ingredientas, kurį tu neseniai atradai, kuris tave jaudina?
Burokėlis. Aš esu mega ultra burokėlių fanas. Jau visus penkerius metus. Ir buvau, ir būsiu. Ir turbūt dar į ateitį penkerius metus.
Ar vaizdas yra skonio priešas?
Neišradinėsiu dviračio, bet yra rimtų virėjų, kurie yra pasakę: „Aš neturiu kada švaistyti laiko grožiui, nes skonis yra pirmenybė.“ Šiomis dienomis daug virėjų įdeda pastangų į grožį, bet pamiršta, kad reikėjo pasūdyti, pakepti, pamarinuoti. Suderinti netgi. Dabar internetas yra pilnas nerealių nuotraukų, bet kartais pažiūri ir galvoji, kad to turbūt net neįmanoma valgyti, nes konsistencijos nežaidžia tarpusavyje, matai, kad galbūt produktai nedera. Kiti kreipia dėmesį į skonį, bet jiems išeina ir išvaizdą gerai padaryti.
Aš truputėlį daugiau stengiuosi dėl skonio, bet stengiuosi ir dėl vaizdo lėkštėje, nes lėkštė gali būti priešas, bet gali būti ir didelė pagalba: padėsi lėkštę, įdėsi ten mėsos, šaukštą padažo, pasiimsi šaukštą kažko, užmesi ant viršaus, ir patiekalas atrodys stulbinamai. Bet paimsi kitą lėkštę ir galėsi daryti, ką tik nori, – vis tiek atrodys nesąmoningai. Atrodys kaip vienas debilas, stovintis lėkštėje. Kas turi gerą akį ir gerą skonį, gali pasilengvinti gyvenimą.
Ar tu esi chemijos priešas? Pvz., ai ai, čia – sojų lecitinas šokolade, kalio sorbatui – ne!
Nesu psichinis ligonis, nusiteikęs prieš viską. Jeigu tai sukuria papildomą vertę, jei negadina, o taiso, tai viskas tvarkoje. Bet ne šaukštais, ne puodais. Yra keli dalykai, kuriuos aš naudoju: jie nėra žalingi ar blogi, tiesiog atmainos. Pvz., vegetarui negali duoti deserto su želatina. Tai aš turiu agaro, kuris yra atmaina. Žmonės išsigąsta: „Aaa, kas čia yra?“ Tai yra tik papildas kai kuriems dalykams. Ar manai, kad gausi „Michelin“ žvaigždžių?
Aš tai galėčiau planuoti, bet ne nuo manęs viskas priklauso. Kai bus daugiau restoranų, kai bus dar daugiau jaunų efektyvių žmonių, kai bus šefų, kurie nori, ir virėjų, kurie dar labiau nori, kai stumsis visa komanda, ir bus tokių restoranų nesuskaičiuojamas kiekis, tada, manau, mes ir gausime. Nusprendžiau dėl žvaigždžių nedaryti nieko, nusprendžiau daryti tik tai, kas man pačiam patinka. Kai darai, kas tau patinka, atsiranda daugiau fantazijos. Nes tuomet, kai prasideda spaudimas dėl žvaigždės, imi bijoti kiekvieno mielo stalelio: yra vienas žmogus? O ne, galbūt ten – žmogus iš gido, gal dar kažkas.
