Lietuviškas, iš vietinių sezoninių produktų ir elegantiškai saikingas. Taip atrodytų modernus Kalėdų stalas pagal „The Gallery“ restorano virtuvės šefą Aurimą Labanauską.
Užkandžiui – burokėliai su ožkos sūriu, juoduoju šokoladu ir lazdyno riešutais bei vištienos kepenėlių paštetas su obuolių ir svogūnų džemu, pirmajam patiekalui – žiedinių kopūstų ir ruginės duonos sriuba su ožkos pieno sūriu bei juoduoju šokoladu. Pagrindinis patiekalas – triušiena su kriaušėmis ir porais arba antiena su obuolių ir juodųjų serbentų padažu. Saldusis kalėdinių pietų ar vakarienės baigiamasis akcentas – cinamono skonio ledai su obuolių ir šalavijų kiaušininiu kremu bei sausainių trupiniais. Tokį šiandienos gastronomines tendencijas atspindintį šventinį Kalėdų stalą vien tik iš lietuviškų produktų ruošė restorano „The Gallery“ virtuvės vadovas A. Labanauskas.
A. Labanauskas šventiniam stalui siūlo pasigaminti antieną su obuolių ir juodųjų serbentų padažu. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Atsigręžęs į vietinius ir sezoninius produktus, A. Labanauskas sako, kad šaltuoju metų laiku Lietuva nepasižymi didele produktų gausa, kuri leistų sukurti daug įvairių maisto variacijų. Vis dėlto pasitelkus kūrybiškumą ir žinias galima sukurti puikių patiekalų ir skonio derinių. „The Gallery“ virtuvės šefas tikina, kad norint suteikti patiekalui išbaigtumą, labiausiai gelbėja tekstūros. „Štai, tarkime, iš paprasčiausio burokėlio galima padaryti bent šešias (ir daugiau) skirtingų tekstūrų – burokėlį galima kepti, marinuoti, taip pat galima paruošti tirštą ir stipraus skonio padažą, išdžiovinti ir sutrinti į miltelius, išvirti karamelę, paruošti burokėlių skonio ledų ar zefyrų, pyragų ir įvairiausių kitų desertų“, – tikina A. Labanauskas ir ragina ruošiant savo Kalėdų stalą nepabijoti leistis į eksperimentus.
Restorano „The Gallery“ virtuvės vadovas A. Labanauskas. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
„Tai, ką dedame ir rekomenduojame dėti ant šiandieninio, modernaus Kalėdų stalo, manau, stipriai nesiskiria nuo to, kas būdavo valgoma prieš šimtą ar du šimtus metų. Pasikeitė tik forma ir jos grynumas – šiandienis Kalėdų stalas labiau sofistikuotas, ne toks gausus ar turtingas maisto kiekiu lėkštėse. Tačiau išlieka sezoniški produktai“, – sako A. Labanauskas, savo virtuvėje propaguojantis vietinius ingredientus pagal metų laikų kaitą.
Burokėliai, pastarnokai, salierai, morkos ir kitos šakninės daržovės, pasak A. Labanausko, sudaro žiemiško stalą pagrindą. Dar įvairūs kopūstai: paprasti gūžiniai, mėlynieji, žiediniai, Briuselio, žieminės lapinės daržovės, pavyzdžiui, lapiniai kopūstai kale. Mėsiškiems patiekalams, be įprastos antienos ir kalėdinės žąsies, galima patiekti rečiau ruošiamos, bet ne mažiau šventiškos triušienos patiekalų.
Prieskonius Kalėdų stalui restorano „The Gallery“ virtuvės šefas derina taip pat įprastus žiemai – cinamoną, anyžių, imbierą. Ir juodąjį kokybišką šokoladą. Jį A. Labanauskas savo virtuvėje taip pat naudoja kaip prieskonį – patiekalus gardina žiupsneliu trupinto šokolado, taip patiekalams suteikdamas ne tik papildomos tekstūros, bet ir sodraus, netikėto skonio.
Modernus Kalėdų stalas, kurį paruošė A. Labanauskas, buvo pristatytas Nacionalinėje dailės galerijoje įsikūrusiame restorane „The Gallery“. Tai – kalėdinio „Borjomi“ projekto dalis. Visus besiruošiančius Kalėdoms projekto sumanytojai pakvietė pakeliauti laiku ir prisiminti, kaip atrodė kalėdinis senolių stalas, – jį pristatė etnologė Gražina Kadžytė ir drauge su virtuvės šefu Ruslanu Bolgovu pakvietė paklaidžioti po savo vaikystės prisiminimus ir mintyse atgaivinti tą Kalėdų dvasią, o taip pat – ir pasidomėti šiuolaikinėmis modernių Kalėdų tendencijomis.
Užkandžiui – burokėliai su ožkos sūriu, juoduoju šokoladu ir lazdyno riešutais. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Tris skirtingus kalėdinių vaišių stalus ir visus patiekalų receptus rasite interneto svetainėje www.kaledos.borjomi.lt.
