Iš Japonijos atkeliavę sušiai, sašimiai ir nigiriai jau spėjo įsitaisyti šalia kitų kasdienių mūsų patiekalų. Tik ar žinote, kaip turėtų atrodyti autentiškos šių patiekalų variacijos ir į ką reikėtų atkreipti dėmesį norint, kad pasirinktas sušis nenuviltų? Susigaudyti ir nepaskęsti sušių bei sojos jūroje padės restorano „Bizarre“ vyriausiasis šefas Ernestas Viršilas ir „sous“ šefas Karolis Narušis.
Pasirodo, japonų kultūroje kaip darbininkų maistas atsirado nigiriai, o vėliau jį perėmė aukštuomenė. „Žvejai sugautą žuvį sukraudavo tarp ledukų, kad ji nesugestų, kol parplauks į krantą. Kai išparduodavo žuvį, likdavo tik jos gabaliukai, prikibę prie ledukų, tad jie tuos gabaliukus nuplėšdavo, namie išsivirdavo ryžius ir sunaudodavo. Taip atsirado vadinamieji nigiriai – ryžių kamuoliukas ir žuvis ant viršaus“, – patiekalo istoriją pasakoja japoniškos virtuvės subtilybių žinovas K. Narušis. Pamačiusi tokį patiekalą aukštuomenė, aiškina šefas, nusprendė jį patobulinti ir sugalvojo brangesnį, gražesnį variantą – rolus, makius, kuriuose naudojamas „nori“ lapas, ryžiai, žuvis ir kiti ingredientai.
Iš kairės į dešinę: „Akame nigiri“ su mėlynpelekiu tunu (2 vnt. 8 Eur.), „Sake nigiri“ su škotiška lašiša (2 vnt. 4 Eur.), „Unagi nigiri“ marinuotas ungurys perrištas „nori“ lapu (2 vnt. 7 Eur), „Hamachi nigiri“ su japoniška seriole (2 vnt. 8 Eur.) ir „Wagyu nigiri“ su „wagyu“ mėsa, trumų majonezu ir „kizami“ vasabiu (2 vnt. 8 Eur). Valerijos Stonytės nuotr.
Šiandien tiek nigiriai, tiek „rolai“ išpopuliarėję visame pasaulyje, tačiau tam tikrų Lietuvoje naudojamų ingredientų tikrai nerastumėte, jei nuvyktumėte į Japoniją. Kaip vardija šefai, ten nenaudojamas majonezas, „Filadelfijos“ sūris, netgi avokadas, o kuo mažiau ingredientų, tuo sušis geresnis, idealiausias skaičius – trys. Pasak K. Narušio, „Bizarre“ restorane siekiama išsaugoti japonišką autentiką bei kokybe išsiskiriančius patiekalus ir derinti juos su svečių skoniu.
„Mes stengiamės naudoti kuo mažiau ingredientų, bet tikriausiai nedaug kas suprastų, jei patiektume sušį, kuriame tik žuvies gabaliukas ir agurkas, tad tenka pažaisti ir su kitomis daržovėmis, namų gamybos padažais. Taip pat visada ieškome kuo geresnės kokybės ryžių, specialių sušiams, kuriuos gauname tiesiai iš Japonijos. Iš ten vežamės ir „nori“ lapus, nenaudojame jokių pirktinių padažų, viską gaminame patys“, – aiškina pašnekovas.
Nekokybiškų sušių požymiai
Šefai patikina, kad nekokybiškus sušius atskirti nesunku. „Jeigu sušyje matote storą ryžių sluoksnį – tai ženklas. Žuvis yra brangi, o ryžiai – sąlyginai pigūs, vadinasi, taip siekiama sutaupyti. Jeigu pamatote, kad sušiai laikomi šaldytuve, tokioje vietoje taip pat verčiau nevalgyti. Kad patiekalas pastovėjęs, gali išduoti ir dar keli ženklai – jei sunku sukramtyti arba jei jaučiate, kad ryžiai sulipę“, – komentuoja vyriausiasis šefas E. Viršilas.
Krevetės „maki“ (traški krevetė, žuvies skraiduolės ikrai, vasabių majonezas, „tenkatsu“, avokadas, „unagi“ padažas) (6 vnt. 10 Eur). Valerijos Stonytės nuotr.
Jam antrina ir kolega K. Narušis. Jis pasakoja, kad autentiškuose sušių baruose Japonijoje būna tik po 10–12 sėdimų vietų prie baro, o pagamintas maistas valgomas praktiškai tiesiai iš šefo rankų: „Principas toks, kad ryžiai turi būti šilti, o žuvis – šalta. Ten jūs negausite sušių lėkštės, gausite vieną gabaliuką, po to – kitą. Taip daroma todėl, kad skoniai nuo stovėjimo pranyksta.“
Šefas rekomenduoja turėti omenyje ir šiuos aspektus: tiek tinkamai paruoštas sušis, tiek nigiris turėtų subyrėti burnoje (bet ne jį imant), ryžiai turėtų išlaikyti savo formą ir nebūti per stipriai suspausti. Jei ryžiai labai minkšti – tai taip pat reiškia kokybės trūkumą.
Iš kairės į dešinę: „Hamachi sashimi“ (japoninė seriolė) (4 vnt. 10 Eur), „Sake sashimi“ (škotiška lašiša) (4 vnt. 9 Eur.), „Akame sashimi“ (4 vnt. 15 Eur). Valerijos Stonytės nuotr.
Ne ką mažiau atskleisti gali ne tik ryžių išvaizda, bet ir skonis. „Po virimo jie turi būti marinuojami specialiame ryžių acte, dėl kurio įgauna savito spindesio, šiek tiek parusta, įgauna skonį. Jeigu paragavote ryžių nuo „rolo“ ir jie beskoniai, vadinasi, paruošta netinkamai“, – aiškina K. Narušis.
Sojų padažas
Vis dėlto, ar pavyks pajusti tikrąjį japoniškų patiekalų skonį, priklauso ir nuo svečių. Svarbu nepersistengti su sojų padažu. „Aš juokaudavau, kad su soja galima valgyti viską ir viskas bus skanu“, – šypsodamasis sako K. Narušis. Kolegos mintį papildo šefas E. Viršilas: „Tai nereiškia, kad privalote valgyti be jos, tačiau ji tėra papildas, kuris, naudojamas be saiko, suvienodina visus skonius. Pirmiausia rekomenduotume patiekalo paragauti be šio padažo.“
Valgantiems sušių „rolus“ ir trokštantiems pasigardinti juos soja, kaip sako šefai, užtenka kelių lašų. Soja nerekomenduojama ir valgantiems nigirius, tačiau K. Narušis turi patarimą tiems, kuriems šio padažo visgi norisi: „Reikėtų apversti žuvies puse į apačią ir tik patį kamputį priglausti.“
Iš kairės į dešinę: aštraus tuno „maki“ (aštraus tuno „tataki“ ir „yuzu“ svogūnai) (5 vnt. 10 Eur.), krevetės „maki“ (traški krevetė, žuvies skraiduolės ikrai, vasabių majonezas, „tenkatsu“, avokadas, „unagi“ padažas (6 vnt. 10 Eur). Valerijos Stonytės nuotr.
Imbieras ir vasabis
Dar viena svarbi taisyklė, norintiems japonišku maistu mėgautis taip, kaip pridera, susijusi su imbieru bei vasabiu. Pasak šefų, abu skirti „nuvalyti“ skonių paletę. Valgant skirtingų sušių rolus, reikėtų po kiekvieno rolo suvalgyti imbiero tam, kad šis neutralizuotų prieš tai buvusį skonį ir paruoštų skonio receptorius naujiems atradimams. „Tiesa, imbiero mes neduodame prie sašimio, nes jis užgožia žalios, geros žuvies skonį. Siūlome vasabį, kurio skonis ne toks ryškus“, – dar keliomis subtilybėmis pasidalija šefas K. Narušis. Verta įsidėmėti, kad papildomai gardinti nereiktų ir nigirio, mat dažniausiai vasabiu ir soja jis būna patepamas dar gaminimo metu.
