,,Gaminti sojos padažą – tas pats, kas virti sriubą, tik karštis sklinda ne iš apačios, o iš viršaus“, – sako Kenas Wongas, vienos iš seniausių tradicinį sojos padažą Honkonge gaminančių kompanijų ,,Mei Chun“ vadovas. O taip yr
a todėl, kad natūraliai gaminant sojos padažą, pagrindinis veikėjas yra saulė.
KINIJOJE – TAMSUS, JAPONIJOJE – ŠVIESUS
Sojų padažo receptas, keliaudamas per Rytų Azijos šalių virtuves, ilgainiui keitėsi. Įprasta manyti, kad sojų padažas yra tamsiai rudos spalvos ir sūraus, intensyvaus skonio, tačiau jis gali būti ir šviesus bei saldus. Pavyzdžiui, Japonijoje ir Korėjoje mėgstamas švelnus, Indonezijoje – saldus, o Kinijoje – aštraus skonio padažas.
Tradicinis kinų sojų padažas yra gaminamas tik iš sojų pupelių. Išskiriamos trys kiniško sojų padažo rūšys: shēngchōu (šengču) – gan šviesios spalvos, sūraus skonio, vartojamas dažniausiai; lǎochōu (laoču) – ilgai brandintas ir pagardintas melasa (tirštu, tamsiu, saldumo padažui suteikiančiu cukranendrių sirupu); tirštasis – sutirštintas cukrumi ar krakmolu, vartojamas šaltiems patiekalams.
Japonai sojos pupeles maišo su kviečiais. Dėl to padažai yra šviesesnės spalvos ir švelnesnio skonio. Japonai turi keturias sojų padažo rūšis: koikuchi – pats populiariausias, soja ir kviečiai naudojami lygiomis dalimis; usukuchi – šviesesnės spalvos ir sūrus, vartojamas vietoje druskos; tamari – artimiausias kiniškam sojų padažui, nes sudėtyje labai mažai kviečių, tiršto, sodraus skonio; shiro – labai šviesus padažas, kurio gamyboje kviečių vartojama gerokai daugiau nei sojų, dėl to yra saldus, pilamas ant ledų.
Korėjiečiai sojų padažą išgauna kaip šalutinį gaminį, kuris lieka po sojų pastos gaminimo. Korėjietiškas padažas panašesnis į kiniškąjį.
NAUDINGIAUSIAS NATŪRALUS
Vegetarai puikiai žino sojos produktų vertę – juose gausu baltymų, mikroelementų ir antioksidantų. Tačiau sojų padaže nebėra daugelio naudingųjų medžiagų, kurių turi sojų pupelės. Taip pat sūriame padaže daug druskos, o jei sudėtyje yra kviečių, jis kenksmingas gliutenui alergiškiems žmonėms. Be to, mokslininkai nesutaria dėl genetiškai modifikuotų produktų poveikio sveikatai, o sojų pupelės dažnai įvardijamos kaip GMO* produktas. Sveikatai naudingas tik toks padažas, kuris gaminamas pagal senovinį autentišką receptą iš nenuriebintų sojų pupelių, be cheminių medžiagų.
*Genetiškai modifikuoti organizmai (GMO) – organizmai, kurių genetinė medžiaga buvo dirbtinai pakeista naudojant genų inžinerijos technologijas.
DU GAMINIMO BŪDAI
Tradicinė sojų padažo gamyba primena sūrio brandinimą. Išvirtos sojų pupelės fermentuojamos pelėsiniu grybu ir druska. Šie fermentai stimuliuoja natūralų produkto rūgimą. Proceso metu išsiskiriantis skystis ir yra sojų padažas. Tačiau toks metodas trunka šešis mėnesius ir ilgiau, todėl tokių padažų kaina yra kelis kartus didesnė nei iš hidrolizuotų (iš baltymų cheminiu procesu išskiriamos druskos rūgštys) sojos baltymų pagaminto padažo. Gaminant pastaruoju būdu, rūgimo procesui pagreitinti naudojamos rūgštys. Rūgštims neutralizuoti į gaminį dedama šarmų, todėl išsiskiria kenksmingi kancerogenai. Lygiai taip pat, kaip daug kartų kaitintame aliejuje.
