Savaitgalį į „Paralelės 39“ daržą atskridusios ir jos puikumą įvertinusios penkios žąsys jau kitą dieną sukėlė didelį skambančių šaukštų klegesį. „Pirmadienį sriubų pardavėme tiek, kiek, ko gero, buvome jų pardavę iš viso, nuo atsidarymo. Sriubą turėjome virti tris kartus. Ačiū Dievui, dar turėjome vėžių. Juos užsakėme iš naujo ir, tikėkimės, dabar jų prigaudys“, – su tokia istorija mus pasitiko restorano įkūrėjas ir virtuvės šefas Martynas Žymantas. Praskleidėme tas sunkias raudonas į restoraną-braseriją vedančias užuolaidas ir paklausėme, o kas gi dar gali mus taip traukti į gana naują vietą Vilniuje.
Pasivadinti trisdešimt devintąja paralele yra gana romantiška. Ar tai ir turėtų reikšti, kad Jūsų restorane gaminami tik į šią lygiagretę patenkančių šalių patiekalai?
Mes bandėme žaisti, ir tokį pavadinimą pasirinkome, kad per daug neįsipareigotume. Yra daug šalių: Ispanija, Italija, Portugalija, Japonija… Dirbame su daug virtuvių, ir mes iš tikrųjų su jomis žaidžiame, nes neturime nuolatinio meniu. Mes jį keičiame – atrandame vieną dalyką, o vėliau jį keičiame kitu, kad neįspraustume savęs į vienus rėmus, tarkime, kad esame tik itališka virtuvė. Galbūt trisdešimt septinta paralelė būtų buvusi žymiai parankesnė, nes ji apima platesnius regionus, bet Žiulis Vernas su Kapitonu Grantu jau buvo ją užėmęs. Reikėjo pavadinimo, kursi nebūtų sunkus ir įsimintų, bet labiausiai jis kilo iš koncepto, ką mes turėtume daryti virtuvėje.
„Yra toks pasakymas, kad blogas kareivis, kuris nenori tapti generolu“, – taip apie savo restorano įkūrimą atsiliepia virtuvės šefas Martynas Žymantas (Valerijos Stonytės nuotr.).
Tarp šių mėlynų sienų Jūs gaminate ir arklienos tartarą. Koks tas konceptas, kai į lygiagretę patenkančios šalys yra tokios skirtingos?
Iš tikrųjų darome tai, ką mokame. Eksperimentuojame, bandome ir stengiamės surasti šį tą įdomesnio. Su arklienos tartaru, ypač Lietuvoje, iš pradžių buvo sunku, bet dabar su juo vėl šiek tiek sustojome. Pasirodo, kad mes vieninteliai Lietuvoje užsakinėjame arklį. Iš naujo ieškome tiekėjų. (Ar arkliena yra verta valgytojų pripažinimo?) Lietuviai bijo, bet manau, kad pirmas dalykas, kurį lietuvis įsivaizduoja meniu matydamas arklieną, yra arklio akys. Visi esame kilę iš artojų ir arklys yra laikomas šeimos draugu, kaip ir šuo, bet Italijoje yra senos tradicijos, tad saliamis ir kitos dešros be arklienos yra neįsivaizduojamos. Tai yra „must“ ingredientas. Arkliena turi savotišką skonį ir yra išskirtinė mėsa. Jos nereikia daug „apžaisti“ – užtenka šiek tiek aliejaus ir druskos. Norime tiekti paprastą produktą ir nepaslėpti jo po krūva majonezo ar padažų. Žmogus turi pajausti skonį.
Visi kiti mūsų patiekalai yra bandymas išgauti įvairesnius skonius. Turime ir jūros gėrybių. Tarkim, pavasarį mūsų „arkliukas“ buvo bobausiai, bet Lietuva lygiagretei nepriklauso. Tai – tokie sezoniniai ir švieži produktai, kurių praleisti pro šalį ir nerinkti negalima, nes tai yra įdomu ir išskirtina. Ignalinos rajone turime sodybą ir patys su žmona grybaujame. Visi baravykai, kurie buvo restorane, rinkti mūsų. Dabar prasidės lazdyno riešutų sezonas, turime apie penkiolika medžių, todėl turėsime ir savo riešutų. Ką surenkame, tuo dalijamės. Dauguma žolelių ir prieskonių taip pat yra auginti mūsų darže. Rozmarinai, čiobreliai, šalavijai, levandos – viskas yra mūsų. Levandas atradau visai netikėtai ir man buvo nuostabu, kad su žiedais žydinčios levandos aromatas ir skonis yra visai kitoks nei tada, kai ji žydi su lapais. Kodėl nepasinaudojus šiuo dalyku?
Tose pačiose patalpose prieš tai veikęs restoranas buvo įrengtas Elzaso-Lotaringijos stiliumi (t. y. baltos sienos ir mediniai balkiai). „Paralelei 39“ tai netiko. Naują restorano interjerą kūrė VDA dirbanti Martyno žmona Daina. (Valerijos Stonytės nuotr.)
Visai neseniai savo „Facebook“ puslapyje aiškinote restorano-braserijos reikšmę, kad tai yra mažas, neformalus restoranas miesto centre. Būti neformalais yra Jūsų siekinys?
Mes norėtume, kad tai būtų siekinys. Tai diktuoja ir aplinka. Kai kūrėme šią vietą, norėjome, kad tai būtų neįpareigojanti vieta, kur žmonės ateitų, ramiai sėdėtų, bendrautų, neskubėtų, gautų gerą maistą ir gerą vyną, nes mūsų vynų sąraše jų yra apie šimtas, ir tik trys alūs. Manau, kad mūsų maistą šiek tiek lengviau derinti su vynu nei su alumi. Stengiamės sukurti tokią aplinką, kur tu ateitum be kaklaraiščio ir jaustumeisi gerai, nes yra restoranų, kur atėjęs su džemperiu ar marškinėliais trumpomis rankovėmis jautiesi papuolęs ne į tą puodą. Tada nori greit pavalgyti ir išeiti, o mūsų tikslas buvo išlikti neformalia bendravimo vieta, kur žmonės neskuba.
„Kai dar nebuvo kėdžių ir įėjau į perdažytą salę, pamaniau, kad tai – akvariumas. Trūko tik baltų bangų. Bet akis prie to priprato. Mes neturime išorinės reklamos, bet kai sutemsta, esame matomi“,– naująjį interjerą apibūdino Martynas. (Valerijos Stonytės nuotr.)
Meniu. Užkandžiai, sriuba, karštieji užkandžiai, žuvis ir jūros gėrybės, mėsos patiekalai, desertai. Kartais meniu yra keičiamas ir du kartus per dieną: atvežamas tunas – gaminama iš jo, atvežama kita žuvis – gaminama ir iš jos. Meniu daro įtaką ir Martyno apsilankymai turguje: „Nueinu į turgų, pamatau kažką sezoniško, pvz., mažas cukinijas, mėlynuosius kalafiorus, šviežius riešutus, ir žinau, ką iš jų darys.“ Visuomet bus bent vienas patiekalas su žuvimi ir mėsa. Galimi ir vegetariški patiekalų variantai.
Tuno tartaras su mangais ir avokadu (Valerijos Stonytės nuotr.).
Kreminė česnakų-salierų sriuba su vėžiu ir trumų aliejumi (Valerijos Stonytės nuotr.).
Gėrimai. Tikras Šampanės regione įsikūrusios vyninės „Guy Charlemagne“ šampanas. Apie šimtas vynų ir tik trys alūs. Stiprieji gėrimai.
Favoritai. Aštuonkojis ir kraujinė dešra „Boudin Noir“.
Darbo laikas
Pirm.–Šešt.: 11:30–23:00
Restoranas-braserija „Paralelė 39“, Savičiaus g. 9, Vilnius. Jų „Facebook“ paskyra.
