Kas jis? Užvakar iš Melburno, Australijos, po visą pasaulį nuaidėjusių geriausių pasaulio restoranų apdovanojimų „World’s 50 Best Restaurants 2017“ nugalėtojas „Eleven Madison Park“, kai kam buvo netikėtas. Tačiau VMG komanda nebuvo apstulbusi. Juk šią sėkmę užuodėme jau prieš ketverius metus!
Dalijamės išskirtiniu VMG interviu su restorano „Eleven Madison Park“ virtuvės šefu Danieliu Hummu. Interviu publikuotas VMG kulinarinio žurnalo-albumo žiemos numeryje (2013). Teksto autorė – Ieva Elvyra Kazakevičiūtė.
Virtuvės šefas Danielis Hummas (Francesco Tonelli nuotr.)
Pažintį su maistu pradėjęs Šveicarijos ūkininkų turgaus šurmulyje, D. Hummas dabar yra vienas geidžiamiausių šefų Jungtinėse Amerikos Valstijose. Niujorke veikiančio restorano „Eleven Madison Park“ šefo ir bendraturčio darbas jau yra įvertintas trimis „Michelin“ ir keturiomis „New York Times“ žvaigždutėmis, 2012-aisiais jis buvo tituluotas geriausiu JAV virtuvės šefu, o pats restoranas 2013 metų S. Pellegrino Pasaulio geriausių restoranų penkiasdešimtuke užėmė 5-ąją vietą.
Tam, kad skaitydami šį interviu geriau pajustumėte virtuvės šefo D. Hummo nuotaiką ir bendrą „Eleven Madison Park“ atmosferą, fone turėtumėte girdėti džiazo legendos Mileso Daviso muziką – būtent ji pasitarnavo formuojant restorano koncepciją ir kasdien įkvepia amerikietį kurti. „Praėjus maždaug metams po to, kai pradėjau dirbti šiame restorane, „New York Observer“ parašė įspūdingą „Eleven Madison Park“ įvertinimą, skirdamas mums 3 ½ žvaigždutės iš 4 galimų. Tačiau įvertinime buvo ir tokia eilutė: „Būtų smagu, jei ši vieta savyje turėtų kiek daugiau Mileso Daviso.“ Mus šie žodžiai suintrigavo. Ką gi tai galėtų reikšti? Su komanda pradėjome skaityti apie šį atlikėją ir atrinkome 11 žodžių („eleven“ angl. reiškia „vienuolika“ – aut. past.), dažniausiai vartojamų apibūdinant jo muziką: judanti į priekį, be perstojo perkuriama, cool, bendradarbiaujanti, spontaniška, gyva, lengva ir kt. Visi šie žodžiai mums skambėjo kaip pats geriausias įkvėpimo šaltinis – juo vadovaujamės iki šiol“, – tokia istorija D. Hummas pristato vieno geriausių pasaulio restoranų filosofiją.
Danieli, kas Jus įkvėpė tapti virtuvės šefu?
Tai buvo mano mama – ji iki šiol tebėra mano didžiausia įkvėpėja. Ryškiausi prisiminimai iš vaikystės – kelionės su ja į turgų. Jame plepėdavome su ūkininkais ir rinkdavomės pačius šviežiausius produktus, kurių reikėdavo to vakaro puotai. Kaskart, kai ji pirkdavo salotas, mano darbas būdavo jas nuplauti: nors pats būdavau visas murzinas, tuos lapus plaudavau dar ir dar kartą, nes norėdavau būti tikras, kad jie bus visiškai švarūs, kai juos nunešiu mamai. Tuo metu dar nemąsčiau, kad kada nors galėčiau tapti virtuvės šefu, tačiau nuolatinis tobulumo siekis vykdant net ir pačias paprasčiausias užduotis man buvo įskiepytas būtent vaikystėje. Ir jis manyje išliko iki šiol… Sulaukęs pakankamo amžiaus, vasaras leisdavau turguje padėdamas tiems patiems ūkininkams, iš kurių labai daug išmokau apie visus jų auginamus grūdus bei jų panaudojimą. Pamažu mano galvoje pradėjo dėliotis ir didesnis paveikslas: pradėjau suprasti, koks maistas gali būti ir kaip svarbu jo gamyboje naudoti tik pačius geriausius ingredientus, kokius tik galima gauti. Galiausiai ir virtuvę pradėjau matyti kaip vietą, kurioje man turėtų sektis.
Francesco Tonelli nuotr.
Savo kulinarinius mokslus pradėjote labai jaunas, būdamas vos 15-kos. Ar tada darbas virtuvėje atitiko Jūsų lūkesčius? Ar nebūdavo momentų, kai norėdavosi viską mesti?
Žinoma, tikrai būdavo tokių stresinių momentų, kai galvodavau, kad man nepavyks. Tačiau manau, kad tokios minutės yra būtinos kiekvieno šefo ugdymosi kelyje. Tai tikrai labai daug pareikalaujanti profesija, ir žmogus turi turėti teisingą psichologinį nusiteikimą bei požiūrį, kad sugebėtų susitvarkyti su spaudimu, išsunkiančiu darbu ir ilgomis valandomis. Bet kai įveikęs visus šiuos iššūkius pamatai, ką pasiekei sunkiai dirbdamas… šis jausmas ir yra pats geriausias apdovanojimas.
Koks buvo Jūsų pirmasis darbas?
Leisti vasaras įvairių restoranų virtuvėse pradėjau dar būdamas 11-kos. Sulaukęs 15-kos, nutariau pradėti kulinarijos mokslus – mane žavėjo šio darbo artistiškumas ir disciplina, taip pat ypatingas dėmesys emocinei bei fizinei koncentracijai, kurios reikėjo virtuvėje.
Esate kilęs iš Šveicarijos. Kaip europietiškos šaknys veikia Jūsų darbus?
Maisto gaminimas bei valgymas, paremtas sezoniškumu ir vietine pasiūla, manyje buvo išugdytas dar vaikystėje – šį suvokimą ir įprotį iš Šveicarijos atsivežiau ir į Niujorką.
Be to, dirbdamas Europoje suvokiau ir disciplinos svarbą. Senojo žemyno restoranų virtuvės yra griežtai struktūruotos ir organizuotos, pasižymi savitu stiliumi, kuriuo remdamiesi virtuvių šefai valdo savo komandą. Dirbdamas su šiais žmonėmis išsiugdžiau stiprų sugebėjimą susikaupti ir vadovauti.
Kokios trys tendencijos geriausiai tiktų Jūsų darbui apibūdinti?
Bendradarbiavimas, perkūrimas ir vietos suvokimas. Sakyčiau, labiausiai mano kūrybą formuoja tradicija, šaknys ir kultūra.
Kas buvo Jūsų idealai darbe ar labiausiai įkvėpę mokytojai?
Toks tikrai buvo šefas Gerardas Rabaey, su kuriuo dirbau Šveicarijoje. Būtent jis mane išmokė, kad organizuotumas, preciziškas tikslumas ir darbas tik su pačiais puikiausiais ingredientais yra svarbūs. Jo maisto gamybos filosofija man visuomet buvo didžiausias įkvėpimas – ji labai stipriai prisidėjo prie mano ugdymo ir to, kokiu virtuvės šefu galiausiai tapau.
Raudonlapės gūžinės salotos su mocarela, mango ir baziliku (Francesco Tonelli nuotr.)
Marškinėliuose apvirtas jūros liežuvis su grybais ir špinatais (Francesco Tonelli nuotr.)
Kokį geriausią patarimą esate kada nors gavęs darbe iš savo mokytojų?
Puikūs ingredientai yra svarbiausia gero patiekalo dalis. Net ir patys įmantriausi maisto gamybos būdai bei triukai nepaslėps to, kad produktas yra prastos kokybės. Tobulas ir tikrai išskirtinis ingredientas gali tapti pačia patiekalo esme, net jei jo paruošimas yra paprastas.
Kaip apibūdintumėte tipišką „Eleven Madison Park“ restorano lankytoją? Kaip stengiatės su juo komunikuoti?
Mūsų svečiai – patys įvairiausi; čia žmonės renkasi tiek iškilmingų ar verslo vakarienių, tiek lankosi iš užmiesčio. Dėl to, kad esame įsikūrę pačiame Niujorko centre, pagrindinė restorano salė yra tarytum visų skirtingų miesto rajonų susikirtimo taško atspindys.
Tikrai ypatingas jausmas pažvelgus į restorano salę matyti joje žmones, suvažiavusius iš pačių įvairiausių pasaulio taškų. Nors ir skiriasi jų gimtinė, kalba, visus šiuos žmones vienija noras kartu leistis į nuostabią ir įsimintiną kulinarinę kelionę.
Pagrindinė mūsų restorano misija – maistu atspindėti pačią Niujorko dvasią, padaryti taip, kad maistas valgantiems pas mus nuolat primintų, jog jie yra būtent Niujorke. Labai daug net ir pačių geriausių restoranų ilgą laiką buvo pamiršę vietos suvokimo svarbą savo darbe. Atrodė, kad daugiakultūriškumas tapo savotišku to pateisinimu. Tačiau mūsų komanda padarė nemažą tyrimą ir rinko medžiagą apie pastarųjų dviejų šimtų metų imigrantus mieste, taip pat atlikome ir agrokultūrinį tyrimą, kad suprastume net tik miesto žmones ir jų kilmę, bet ir istoriškai tipiškiausius vietos produktus. Iš viso to ir stengiamės kurti tikrąją Niujorko virtuvę.
Austrių želė su bulvėmis ir porais (Francesco Tonelli nuotr.)
Kokia buvo Jūsų nuomonė apie JAV vietą kulinariniame pasaulio žemėlapyje, kai pirmą kartą čia atvykote? Ką manote dabar?
Kai 2003 metais pirmą kartą atvykau į Ameriką, visiškai nešnekėjau angliškai ir mano pirmieji potyriai čia buvo, švelniai tariant, baisūs… Tačiau gana greitai pamėgau vietos kultūrą, žmones ir ingredientus, kuriuos naudojau. Į Niujorką persikrausčiau 2006-aisiais; nuo to laiko šis miestas pražydo dar labiau. Jo kulinarinis profilis tapo daug įvairialypesnis, ir vieną autentišką virtuvę nuo kitos šiandien skiria tik pasivaikščiojimas ar neilga kelionė metro. Stebėti šią miesto kulinarinės kultūros evoliuciją buvo nuostabu. Maisto suvokimas ir net pačių niujorkiečių aistra maistui per pastarąjį dešimtmetį gerokai pasikeitė. Šiandien atrodo, kad absoliučiai visi domisi kulinarija, nors prieš dešimt metų taip tikrai nebūčiau galėjęs pasakyti.
Marškinėliuose apvirtos krevetės su moliūgu ir šonine (Francesco Tonelli nuotr.)
Kaip apibūdintumėte savo darbo stiliaus evoliuciją, kaip jis kito?
Kai tik pradėjau dirbti virtuvės šefu, daugiausia dėmesio skyriau maisto sudėtingumui. Ruošdavau patiekalus, kurie būdavo painūs ir kuriems reikėdavo ypač daug techninio meistriškumo. Tuo metu mano stilius tiesiogiai atspindėjo viską, ko buvau mokomas savo karjeros pradžioje. Bėgant metams, įgijau pasitikėjimo savimi, kuris leido suformuoti savo individualų stilių ir būdą savo ruošiamu maistu pasakoti tam tikrą istoriją. Kitaip sakant – atradau savo paties balsą. Tačiau galiausiai maisto gamyboje pradėjau sau taikyti tam tikrus apribojimus, vengti painumo ir naudodamas specialias technologijas stengiausi atskleisti individualius ingredientus.
Kaip įsivaizduojate savo virtuvę po 5 metų?
Pagrindiniai bruožai išliks tie patys: visada stumtis į priekį, bendradarbiauti vienam su kitu ir visada siekti tik paties geriausio.
Ką žinote apie Lietuvos virtuvę?
Nors apie Lietuvos virtuvę nežinau labai daug, kaip suprantu, Jūsų šalies kulinarinės tradicijos turėtų būti artimos sotiems, gausiems ir mėsingiems Rytų Europos patiekalams – o kur dar puiki aromatinga ruginė duona, kurią taip mėgstu ir taip jos ilgiuosi! Tiesą sakant, tikrai labai norėčiau kada nors apsilankyti Lietuvoje, kad galėčiau labiau susipažinti su jūsų šalies virtuve, kultūra ir pažinti jos gožį.
Kaip praleidžiate šventes, ar per jas pavyksta iki galo atsipalaiduoti?
Šventinis periodas restoranuose visuomet yra ypač užimtas, tad tomis dienomis atsipalaiduoti praktiškai neįmanoma. Tačiau tai paprasčiausiai yra viena iš šefo darbo ypatybių, kurią turi priimti. Vis dėlto mane įkvepia ir jaudina galimybė pasirūpinti tokiu skaičiumi žmonių pačiomis svarbiausiomis metų dienomis – galimybė tiekti jiems gardžiausius patiekalus ir leisti bent kelioms valandoms už durų palikti išorinio pasaulio rūpesčius.
Kokį patiekalą pats sau mėgstate gaminti labiausiai?
Aš labiausiai mėgstu paprasčiausią keptą viščiuką, patiektą su kepintomis šakninėmis daržovėmis ir šviežiomis žolelėmis. Būtent tai dažniausiai ir mėgstu gaminti namuose. Kepto viščiuko kvapas, sklindantis mano virtuvėje, yra kažkas tokio, kas man tikriausiai nenusibos niekada.
Jei šiandien rinktumėtės kitą profesiją, kuo būtumėte?
Tikrai būčiau profesionalus dviratininkas. Dievinu dviračius!
Riešutų sviesto triufeliai (Francesco Tonelli nuotr.)
Be kokių trijų įrankių neįsivaizduojate savo virtuvės?
Be „Victorinox“ peilių, tortų bandiklio, kuriuo patikrinu ingredientų temperatūrą, ir puikios keptuvės.
Jei sužinote, kad už pusvalandžio pas jus užsuks porą svečių, ką jiems paruoštumėte?
Stengčiausi rasti šviežiausio sūrio ir skirtingų rūšių duonos, taip pat šokolado ir, žinoma, butelį puikaus vyno. Nors produktai ir paprasti, gera kokybė niekada nenuvilia ir jais svečiams galima palikti tikrai puikų įspūdį!
Gal atsisveikindamas VMG pasiūlysite ką nors iš savo patikimų įkvėpimo šaltinių?
Aš pats įkvėpimo ieškau netikėtose vietose. Dažniausiai tam pasitarnauja muzika (Mileso Daviso, „The Roling Stones“, Willemo de Kooningo) ar sėkmingai veikiančių ir mane žavinčių įmonių pavyzdžiai (tarkime, „JetBlue“ ar „Apple“). Jų istorijos padeda mąstant perlipti savo šalies sienas ir savo artimo pasaulio ribas. O tai leidžia atrasti tikrai daug! Todėl linkiu būti atviriems viskam.
