Nors picos seniai nebelaikome vien Italijos gastronominiu paveldu, kultūrinės jos šaknys slypi būtent ten ir siekia net XVI amžių. Pica kaip virusas pasklido po visą pasaulį ir negrįžtamai įsitvirtino mūsų kasdieniniuose pasirinkimuose.
Esame liudininkai, kiek skirtingų interpretacijų šis patiekalas įgijo plisdamas po pasaulį, bet ar žinome, kokia iš tikrųjų turėtų būti autentiškas savybes išsaugojusi tikra itališka pica?
Kuo ypatinga tikra itališka pica?
Nusprendus surengti „picos vakarėlį“ ar pasimėgauti ja kur nors mieste, kyla klausimas: „kur?“. Sakysite, visos picos vienodos? Traškus tešlos paplotis ir skanūs ingredientai ant jo yra viskas, ko reikia? Itališkos picos ir grilio patiekalų restoranų tinklo „Olive Kitchen“ komunikacijos vadovė Aurelija Gurskienė sako, kad toks požiūris labiau tinka renkantis sumuštinį, bet ne picą. Tikra, pagal auteniškas itališkos picos tradicijas iškepta pica turi keletą tik jai būdingų savybių.
„Tigriukas“ picos kraštuose
„Geras picos paplotis visuomet yra picos esmė. Jeigu jo kraštai stipriai apskrudę ir atrodo tarsi išmarginti tigro raštu, neskubėkite galvoti, kad pica sudegusi. Atvirkščiai, tai labai geras ženklas. Apskrudę taškeliai rodo, kad kepimo metu picos tešloje vyko aktyvūs fermentacijos procesai ir dėl jų susidarę oro burbuliukai ėmė veržtis į picos paviršių sudarydami kauburėlius, stipriai apskrudusius itin aukštoje krosnies temperatūroje.“ Vien traškų arba vien minkštą picos padą išgauti nėra labai sudėtinga, bet būtent gerai fermentuota tešla kepdama įgauna ir viena, ir kita. „Kad oro burbuliukų tešloje susidarytų pakankamai, „Olive Kitchen“ restoranuose picos tešlą brandiname ne trumpiau nei 24 valandas, o į šį procesą niekuomet neleidžiame įsikišti šalčiui, todėl apie picos tešlos šaldymą negali būti nė kalbos.“
Rinktiniai miltai
Miltai yra dar vienas veiksnys, lemiantis, kokį picos padą turėsime. Autentiškos itališkos picos tešla maišoma tik iš rinktinių itališkų miltų, žymimų skaičiais 00. Ir tik iš tokių miltų maišoma picos tešla turi galimybę įgyti patį geriausią picos pado savybių derinį – minkšta ir porėta viduje, traški išorėje. Ruošiant picos tešlą tiek skirtingų faktorių išpildyti tikrai nėra lengva, todėl savo klientams, mėgstantiems pasimėgauti namine pica, „Olive Kitchen“ siūlo picos tešlos įsigyti tiesiog jų restoranuose.
Nebūtinai preziciškai taisyklinga picos forma
Šviežiai, iš gerų miltų užminkyta ir pakankamai brandinta picos tešla verta būti formuojama rankomis. Toks picos pado formavimo būdas yra draugiškiausias tešloje vykstantiems fermentacijos procesams, jo metu užtikrinamas ir mažiausias įmanomas tešlos temperatūrų svyravimas. „Šaudami į krosnį rankomis suformuotą picą esame ramūs - padarėme viską, kad mūsų klientas gautų geriausia, ką galime duoti.“ Kad picos pagrindas suformuotas ne aparatu, išduoda kartais ne visai ideali jos forma. Tai ne tik kokybės ženklas, bet ir labai žavus išskirtinumas!
Kokybiški ir įvairūs ingredientai
Picos kokybę nusako ne tik jos pagrindas, bet ir tai, kas ant jo. Kumpis ir pievagrybiai, žinoma, puikus klasikinis picos gardinimo derinys, tačiau autentiškose itališkose picose dažni ir kur kas įdomesni, net gurmaniški priedai – labai įvairūs sūriai, netipinės daržovės, jūros gėrybės, vytintas kumpis. Restoranų tinklo „Olive Kitchen“ komunikacijos vadovė teigia, kad sudarant picų meniu labai svarbu klientui pasiūlyti ir lietuvio skoniui jau įprastų tradicinių itališkos picos variantų, pavyzdžiui, margarita ar capricioza, bet ir priminti, kad klasikinė itališka pica gali būti su gana neįprastais priedais bei jų deriniais. „Savo picas ruošiame su keturiais skirtingais sūriais ir turime tokių, kurių pagrindą tepame ne naminiu pomidorų padažu, o bazilikų ir kedro riešutų pesto. Mūsų meniu rasite ir picą su baravykais, ir picą su cukinijomis, habanero pipirais, jūros gėrybių ar tuno picą ir tai tikrai nėra vien moderni picos variacija – tokių ingredientų naudojimas itališkų picų ruošime turi gilias tradicijas ir yra vertas klientų dėmesio.“
Picos paplotis turi kvėpuoti
Pasak „Olive Kitchen“ atstovės, tikros itališkos picos pagrindas turi būti pakankamai plonas, tačiau ne perregimas, o ingredientų ant jo tiek, kad paplotėlis galėtų „kvėpuoti“. „Tikra, kokybiška pica turi būti traški, taigi, ant pagrindo gali pakakti ir vos 3 ingredientų. Svarbiausia neperžengti 4-5 skirtingų ingredientų ribos, antraip gausybės skirtingų skonių derinys gali nustelbti picos esmę.“
Jokio padažo!
Tikros itališkos picos paplotėlis įprastai tepamas naminiu pomidorų ir žolelių padažu arba alyvuogių aliejumi, tačiau reiškinys, kai ant jau iškeptos picos dideliais kiekiais pilamas pomidorų ar majonezinis padažai tikrai nėra ir niekuomet nebuvo būdingas itališkoms tradicijoms. Jeigu restorane prie picos jums buvo patiekti padažai, tai jau pakankamai rimtas signalas susimąstyti, ar valgote autentišką patiekalą, ar tik jo interpretaciją.
„Gerai picai su kokybiškai parinktais ir suderintais priedais netrūksta nieko išskyrus lašelį tyro alyvuogių aliejaus.“
Tikra pica yra gurmaniškas įvykis. Atraskite skaniausią!
