Pavasaris lepina ne tik šviežiu bundančios gamtos kvapu, kurį po miestą nešioja vis šiltesnis
vėjas, bet ir naujo sezono kolekcijomis. Jas kuria ne tik mados dizaineriai, bet ir geriausi
restoranų šefai.
Pačioje Vilniaus širdyje įsikūrusio 5 žvaigždučių viešbučio GRAND HOTEL KEMPINSKI
VILNIUS restorano „Telegrafas“ šefas Vilius Ručinskas pasidalino pavasarinio meniu kūrimo
užkulisiais ir atskleidė, kuriam patiekalui net ir pats negali atsispirti.
Beje, vienas pirmųjų naują „Telegrafo“ meniu degustavo Alfas Ivanauskas, kuris nekantravo savo įspūdžiais pasidalinti ir su skaitytojais.
Viliau, kas Jus įkvėpė naujo sezono meniu?
Labiausiai – atbundanti gamta.
Kas dažniausiai nulemia naujo sezono meniu idėją, koncepciją?
Sezoniškumas. Taip pat ir didelis noras nustebinti bei pradžiuginti mūsų svečius. Visada ieškome įdomių, netikėtų derinių.
Kaip pasirenkami naujo sezono meniu produktai ir ką iš jų gaminti?
Iš ko gaminsime, lemia sezonas, todėl pavasarį dominuoja vienokie, rudenį – kitokie produktai.
Nuspręsti, ką iš jų gaminti, padeda kulinarinė vaizduotė ir, žinoma, gastronomijos žinios.
Daug eksperimentuojame, daug klystame, bet nenustojame, kol esame 100 % patenkinti rezultatu.
Kurių ingredientų skonių derinį labiausiai norėjosi išbandyti?
Juodos duonos, jūros druskos ir tamsaus alaus. Šis derinys netikėtai, bet puikiai atsiskleidžia
viename iš mūsų naujųjų desertų.
Kuris naujo meniu ingredientas Jums asmeniškai yra pats įdomiausias, paslaptingiausias,
labiausiai intriguojantis ir kodėl?
Kadangi virtuvėje darbuojuosi jau ne vienerius metus, nėra daug ingredientų, kurie vis dar būtų
man paslaptingi, nepažinti, todėl intriguojantys. Bet net neabejoju, kad lietuviškas juodasis
česnakas, lavos druska ar kvapniojo citrinmedžio vaisius sudomins ir suintriguos ne vieną
viešbučio ar restorano svečią.
Smalsu paklausti, kuris naujo meniu patiekalas yra Jūsų silpnybė?
Ėrienos nugarinė su rūkytu baklažanu, plėšyta ėrienos mentė, mėtomis marinuotomis jaunomis cukinijomis, naminiu jogurtu ir „Marsala“ vyno padažu.
Kokiais dviem žodžiais apibūdintumėte naujo sezono meniu?
Gaivus ir lengvas.
Alfas Ivanauskas: „Jeigu pagalvoju, kad dėl to verta sugrįžti, reiškia, meniu – labai
geras!“
Džiaugiuosi, kad buvau vienas pirmųjų, išragavęs naujo meniu patiekalus, dėl kurių planuoju šį
sezoną į „Telegrafą“ tikrai dar ne kartą sugrįžti! Dalinuosi didžiausią įspūdį palikusių
patiekalų rekomendacijomis.
Veršienos kapotinį, patiekiamą su „Brioche“ duona, naminėmis marinuotomis daržovėmis,
garstyčių sėklomis ir olandišku daržinio builio padažu nuoširdžiai rekomenduoju tartaro
mėgėjams. Tai vienas tų retų atvejų, kai mėsos neužgožia pagardai, o visi skoniai: rūgštumas,
saldumas ir daugybė poskonių yra suderinti tiesiog tobulai. Gaivus, lengvas – neapsunksti
pavalgęs, vasariškas ir labai estetiškai patiektas patiekalas. Puikus starteris.
Esu fleksitaras – valgau ir mėsą, ir daržoves, tačiau gerame restorane niekada nepraleidžiu progos paragauti vegetariško patiekalo. Labai džiaugiuosi, kad „Telegrafo“ šefas Vilius pasiūlė tikrą vegetarišką karštą patiekalą, turiu omeny, kad pasirinkimas mėsos nevalgantiesiems nėra tik salotos arba kažkoks tarpinis variantas tarp salotų ir karšto patiekalo. Žiedinio kopūsto kepsnys su misu – nuostabus derinys. Vienoje savo kulinarinių knygų esu pasidalinęs panašiu receptu, buvo labai įdomu jį prisiminti.
MANGO „Cremeux“ – jogurtinio šerbeto desertas su pasiflorų trapučiu, kokosų karamele yra
kulinarinę (ir ne tik) vaizduotę žadinantis, lėtai ir palaipsniui visus savo skonius bei tekstūras
atskleidžiantis desertas, idealiai tiksiantis tiems, kurie mėgsta gaivius, nesaldžius vasariškus
desertus, prie kurių arba po kurių nesinori jokio gėrimo – net ir kavos. Nepakartojamas jausmas
yra patirti ir tyrinėti, kai burnoje vyksta įvairūs virsmai, kai pirmiausia tirpsta šerbetas, vėliau
padažas, traputis… Tai yra šis tas kremiško, šis tas traškaus ir šis tas šalto – toks malonumas, kai
norisi, kad tai niekada nesibaigtų. Užsisakiau antrą.
Gardžių atradimų.
