„Mozzarella“ ir „burrata“ – tai du skirtingi, tačiau ir panašūs švieži minkštieji sūriai. Abu – gaivaus pieno skonio, abu – unikalios tekstūros. Jie abu yra nepakeičiami vasaros patiekalų ingredientai, kilę iš Italijos. Visgi mocarelos ragavęs daugelis, o kaip su burata? Ar iš pirmo žvilgsnio galėtumėte atskirti, kuris yra kuris? O tiksliai įvardyti skirtumus? Aptarti visus šiuos klausimus padėjo Vytautas Vaga, „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas.
„Mozzarella“. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Pasak Vytauto, esminis skirtumas slypi sūrių viduje, tačiau viskas geriausiai paaiškės aptariant kiekvieną sūrį atskirai. Pradedant nuo mocarelos, tai – karvių arba buivolių („mozzarella di bufala“) pieno sūris, labai retai – avių ar ožkų pieno. Gaminamas ypatingu būdu – rankomis, 90 laipsnių karščio vandenyje, kol gaunama masė, itališkai vadinama „pasta filata“. Iš jos tradiciškai rankomis formuojamas mocarelos sūrio rutulio formos gabaliukas.
„Priešingai nei daugelis sūrių, šis valgomas šviežias, ne vėliau nei per penkias dienas po pagaminimo, – kaip geriausia mėgautis mocarela, atskleidžia ekspertas. – Sūrio tekstūra įspūdinga – jis minkštas ir kreminis, tačiau tuo pačiu elastingas, bet ne guminis. Išlaikantis formą, plyštantis gijomis ir turintis labai daug drėgmės. Ragaujant pagamintą iš karvių pieno, sūris yra grietinėlės skonio, tačiau gaivus, neriebus. Buivolių pieno sūrio skonis ryškesnis, intensyvesnis, ilgiau išliekantis burnoje. Skaniausias šviežias, iš tikro itališko buivolių pieno, Kampanijos (it. Campagna), pietinio Italijos regiono, na, ir, žinoma, rankų darbo.“
Visgi tokio sūrio galima paragauti tik pačioje Italijoje. Ilgesnio galiojimo, sūrymo pakuotėse, mocarela yra gaminama pramoniniu būdu, nors Italijos fabrikai sūrį pagamina tikrai gerą. Tiesa, labai daug jo gaminama ne tik Italijoje, kadangi mocarela, kaip pasakoja pašnekovas, yra vienas populiariausių sūrių pasaulyje. Vien JAV jo pagamina 2 mln. tonų per metus. Gamina ir Jungtinė Karalystė, ir Vokietija, Lietuva taip pat. Originaliajam mocarelos sūriui tradicinio gaminio statusas buvo suteiktas 1998 m.
„Tačiau jei norite tikro skonio, ieškokite itališko originalo su saugoma kilmės nuoroda (PDO) ir, jei įmanoma, – iš buivolių pieno. Mocarela nepakeičiama virtuvėje, tai – unikalus ingredientas patiekaluose, pradedant salotomis ar picomis ir baigiant sumuštiniais, sriubomis“, – pataria „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas.
Kaip gaminama mocarela, galite išvysti ČIA.
„Burrata“. Vytautės Ribokaitės nuotr.
O štai burata, verčiant tiesiogiai iš italų kalbos, reiškia „sviestinė“, mat burro itališkai – „sviestas“. Tai – karvių pieno sūris (labai retai – buivolių), kuris gaminamas iš mocarelos sūrio ir jo plėšinių (it. stracciatella) bei grietinėlės. Tradiciškai jis gaminamas Apulijos regione. Iš pirmo žvilgsnio buratos sūrio „burbulas“ atrodo lygiai taip pat, kaip mocarela, tačiau tikrasis buratos žavesys slypi viduje, ir tai yra tai, kas šį sūrį skiria nuo mocarelos.
Anot Vytauto, buratos sūris gaminamas dar ypatingiau: iš mocarelos sūrio masės „pasta filata“ padaromas „krepšelis“, kuris užpildomas „Pasta filata“ plėšiniais ir grietinėle, ir užsukamas bei užspaudžiamas – lygiai taip pat, kaip mocarelos „burbulas“, todėl ir atrodo jie panašiai.
„Šiek tiek ypatingiau šis sūris ir valgomas nei mocarela. Burata patiekiama kambario temperatūros, dažniausiai visas „burbulas“, pats sau vienas, su alyvuogių aliejumi, maltais pipirais ir gera itališkų miltų duona. Prapjovus peiliu kambario temperatūros buratos vidus lėtai išsilieja lėkštėje, labai tinka su salotomis, Parmos kumpiu, kriauše, net gabalėliu sūdytos lašišos, jei geros duonos ir alyvuogių aliejaus pasirodytų negana“ – apie derinimo subtilybes kalba pašnekovas.
Tikram buratos sūriui saugomos geografinės nuorodos statusas suteiktas 2016 m. Šis statusas suteiktas būtent „burrata di Andria“, tačiau jei tokio rasti neišeina, reikėtų ieškoti bent jau „burrata di Pugliese“ – jis garantuos nuorodą į autentišką sūrio gaminimo regioną – Apuliją.
Kaip gaminama burata, galite išvysti ČIA.
