„Mano vardas – Maurice Hennessy, sveikinu atvykus į Banjolė pilį! Stengiamės, kad mūsų svečiai čia jaustųsi kaip karaliai“, – atvėręs įspūdingo grožio pilies duris svetingai šypsodamasis pasisveikino aštuntos kartos Richardo Hennessy palikuonis.
Viešnagė pas šį prancūzą vynuogių augintoją ir konjako imperijos vėliavnešį tarytum nukėlė atgal į laikus, kai vakarienės metu patarnaudavo trys tarnai, kambarinės prieš miegą ir ryte pasirūpindavo nuleisti ir vėl atverti sunkias užuolaidas, o diskusijos vakarienės metu ar vaikštant kelių šimtų metų senumo konjako saugyklose sukosi būtent apie šį gėrimą – jo istoriją, ragavimo subtilybes ir – žinoma – derinimą su maistu. Be visų paslapčių, kurias išgirdome iš mesjė Maurice, turėjome galimybę dalyvauti ir unikalioje Hennessy konjakų degustacijoje su kompanijos vyriausiuoju maišytoju Olivier Paultes’u, kuris, regis, kiekviename konjako gurkšnyje kaskart atranda ką nors nauja.
„Mano vardas – Maurice Hennessy, sveikinu atvykus į Banjolė pilį!“ (Edvardo Volgino nuotr.)
Mesjė Maurice, kas Jums yra konjakas? Kaip apibūdintumėte žmogų, kuris renkasi konjaką?
Mėgstu lyginti konjaką su gerai sustyguotu orkestru, atliekančiu tobulą simfoniją. Tai – neįtikėtinai daugialypis ir sudėtingas gėrimas, kuriame susipina daugybė komponentų. Gerame konjake nė vienas jų niekada neiškris iš konteksto – net ir pagrindinis skonis bus juntamas subtiliai, o visi kiti jį papildys pabrėždami pačias geriausias savybes. Na, o besirenkantis konjaką yra puikaus skonio žmogus, kuris taip pat gerai jaučia ir saiką. Kad suprastum konjako puikumą, jo negersi pilna burna, taip pat ir neišgersi daug – tačiau jis yra tokio sodrumo produktas, kad kokybė kalba pati už save ir ji atsiskleidžia vien iš poros gurkšnių. Tačiau gajus kiek pasenęs įvaizdis, kad konjaką geria tik žilaplaukiai, sėdintys senoviniuose krėsluose prieš židinį. Tai tikrai nėra snobų gėrimas, jis tampa vis dažnesniu pasirinkimu ir taip jaunesnių vartotojų. Vis daugiau jaunų žmonių atranda naujų koktelių su konjaku, taip pat geria jį gryną ar su ledukais.
O kaip konjaką vartojate Jūs? Ar tai Jums yra aperityvas, ar jį derinate prie maisto – o gal ir maisto gamyboje?
Na, aš konjako vartojimo būdų žinau tikrai daug – paprastai jį geriu su keliais ledukais, kartais truputį skiedžiu ir gazuotu mineraliniu vandeniu, tačiau prieš vakarienę kaip aperityvą dažniau renkuosi kokteilius su jaunesniuoju „Hennessy VS“ konjaku. Gryną su ledukais ragauju „Hennessy XO“. Be ledukų paprastai konjakas yra geriamas kambario temperatūros. Galbūt esate pastebėję, kad kai kurie žmonės konjaką pilsto į prieš tai pašildytas taures, tačiau tokia praktika yra visiškas pasityčiojimas ir klaida! Maksimali temperatūra, kurios gali būti konjako taurės, yra ta, kurią suteikia rankų šiluma. Dirbtinis taurių kaitinimas gėrimo skonį visiškai iškreipia.
Pamenu, pirmą kartą konjako paragavau paauglystėje – Konjako krašte labai populiaru duoti jaunėliams jo paragauti užlašinto ant gabaliuko cukraus.
Lankomės viename iš Konjako regiono vynuogynų. Kada maždaug baigsis vynuogių derlius ir koks jį nuėmus vyksta gamybos procesas?
Derliaus metas kasmet skiriasi priklausomai nuo klimato, tačiau šįmet pagrindinis laikas buvo spalį ir turėtų baigtis pirmomis lapkričio dienomis. Tiesa, vynuogių rinkimo procesas nebėra toks romantiškas. Dabar visa tai atlieka specializuota technika. Konjako regione vynuogynai užima apie 75 000 hektarų, tad tai tikrai yra patogiausias būdas. Surinkę vynuoges – konjakui jos visos yra auginamos vienos (Ugni Blanc) rūšies – vyndariai iš jų gamina baltąjį rūgštų vyną su mažai alkoholio promilių, kurį vėliau reikia distiliuoti. Nors visi naudoja vienodas vynuoges, dėl klimato, dirvos, auginimo, saulės ir debesuotumo skirtumų kiekvienas vyndarys gauna skirtingą vyną, kas vėliau lemia ir konjako įvairovę. Nurinktos vynuogės pristatomos į specialius distiliavimo cechus, kuriuose distiliacija yra vykdoma dviem etapais. Tai trunka nuo lapkričio pradžios iki kovo pabaigos – viską būtinai reikia baigti iki balandžio 1 dienos, kai konjakas išpilstomas į statines ir atiduodamas į brandinimo saugyklas.
Distiliavimas būtinai vyksta vario induose: pirmas etapas, trunkantis maždaug 12 valandų, skirtas iš vyno pagaminti klampios konsistencijos, balsvą, 25 proc. stiprumo alkoholinį skystį, vadinamą broullis. Jis yra grąžinamas į katilą, kuriame turi būti distiliuojamas dar kartą. Antro etapo produktas yra vadinamas eau-de-vie ir yra visiškai skaidrus, baltas, maždaug 70 proc. stiprumo alkoholis. Pirmos distiliacijos metu iš 3 litrų vyno gaunamas maždaug 1 litras broullis, o antrosios iš 3 litrų broullis pagaminamas maždaug 1 litras eau-de-vie, taigi 1 litrui konjako prireikia maždaug 9 litrų vyno. Kai kurie vyndariai turi savo distiliavimo cechus ir distiliavimo procesą atlieka patys, o kiti renkasi savo vyną pristatyti „Hennessy“ kompanijai priklausantiems cechams, kuriuose pasirūpinama šiuo darbu. Taip daro maždaug pusė vynuogių augintojų, dirbančių su „Hennessy“: iš viso bendradarbiaujame maždaug su 1700 augintojų, tad apie 800–900 jų naudojasi mūsų distiliavimo įranga.
Distiliavimas būtinai vyksta vario induose. (Edvardo Volgino nuotr.)
Kaip vyksta konjako brandinimas?
Džiaugiuosi galėdamas jums parodyti būtent šias brandinimo patalpas, kurios yra vienos seniausių, priklausančių „Hennessy“ kompanijai. Šie statiniai buvo pastatyti dar 1774 metais, ir nors pradžioje buvo naudojami kaip keraminių indų gamyklos, vėliau jie buvo pritaikyti konjakui brandinti. Taigi, pabaigus distiliavimo procesą, gautas skaidrus eau-de-vie yra išpilstomas į prancūziško ąžuolo statines – jų talpa dažniausiai svyruoja tarp 270 ir 290 litrų – ir pristatomas čia. Statinėse konjakas turi būti brandinamas mažiausiai dvejus metus, iki kol jį galima naudoti maišyme. Kai kurie konjakai saugomi ir daugiau nei šimtą metų! Štai čia matote, kad ant kiekvienos statinės yra užrašytas distiliavimo cecho, kuriame konjakas buvo pagamintas, pavadinimas, taip pat jo išpilstymo metai. Skaičiai greta yra pačios statinės ir eilės, kurioje ji stovi, numeriai. Jų reikia tam, kad būtų galima lengviau sekti ir registruoti turimų statinių skaičių. Tokia sistema – būtina, nes vien šioje saugykloje yra apie ketvirtis milijono statinių!
Kaip nustatoma, kad konjakas jau pakankamai subrendęs ir gali būti išpilstytas?
Statinėse brandinamą konjaką kasmet tikrina ir jo kokybę vertina specialus Degustavimo komitetas. Jis ir nustato, ar statinėje esantis konjakas jau pasiekė geriausią savo kokybę. Jei konjakas porą metų iš eilės negerėja, vadinasi, jo laikyti statinėje nebeapsimoka – kadangi dalis jo išgaruoja – ir jį jau galima naudoti maišyme. Kai komitetas nutaria, kad konjako brendimas baigtas, iš statinių jis išpilstomas į 30 litrų talpos stiklinius butelius, kuriuose laukia maišymo.
Kai komitetas nutaria, kad konjako brendimas baigtas, iš statinių jis išpilstomas į 30 litrų talpos stiklinius butelius, kuriuose laukia maišymo. (Edvardo Volgino nuotr.)
Ką turite galvoje kalbėdamas apie maišymą? Ar nė vienas iš čia brandinamų konjakų nėra vartojamas grynas?
Visiškai teisingai – visi „Hennessy“ produktai yra sumaišyti iš kelių skirtingų konjakų, kuriuos matote saugomus statinėse. Norėčiau atkreipti dėmesį, kad „Hennessy“ konjakų išskirtinumas yra tas, jog mes statinėse kiekvieno distiliavimo cecho pristatytą konjaką brandiname atskirai, o galutinis produktas, kuris yra pilstomas į butelius, sumaišomas pasiekus maksimalią kiekvieno konjako kokybę. Šnekant paprasčiau, kiekvienas distiliavimo cechas pristato savo konjaką, kuris bent dvejus metus turi būti brandinamas statinėje, o jo kokybę kasmet vertina specialus Degustavimo komitetas. Nors kiti gamintojai statinėse brandina jau pačius mišinius, mes manome, kad kiekvienas konjakas yra pernelyg individualus ir subtilus, todėl turi bręsti atskirai, kad išlaikytų savitumą.
Konjako mišinių receptūras kuria, tvirtina ir prižiūri mano jau minėtas Degustavimo komitetas. Į kiekvieną mišinį įeina skirtingas skaičius konjakų, tarkime, „Hennessy XO“ sudaro apie 100 skirtingų rūšių, brandintų tarp 10 ir 30 metų; pirkdami „Hennessy Paradis“ ragaujate jau daugiau kaip 100 skirtingų rūšių mišinį ir visos jos būna nuo 30 iki 130 metų senumo! Mano protėvio Richardo Hennessy, kuris ir įkūrė kompaniją, atminimui parduodame jo vardo mišinį, kuriame kai kurie konjakai buvo pradėti brandinti dar XIX a. viduryje!
Kokios yra pagrindinės konjako rūšys? Ar jos apibrėžiamos pagal konjako amžių?
Kaip jau supratote, gaminant galutinį mišinį maišomi keli skirtingo amžiaus konjakai. Tačiau egzistuoja kelios pagrindinės konjakų klasės, kurios žymimos pagal bendrą mišinio amžių. Šis amžius savo ruožtu nustatomas pagal jauniausią konjaką, naudojamą mišinyje. Tarkime, jei konjakas pažymėtas nuoroda VS (Very Special) – šiame mišinyje esantis jauniausias konjakas ąžuolinėse statinėse buvo brandinamas bent jau dvejus metus. Žymė VSOP (Very Superior Old Pale) reiškia, kad čia esantis jauniausias konjakas buvo brandinamas bent ketverius metus. Nors visi likę konjakai, įtraukti į šį mišinį, gali būti gerokai senesni, jei bus įtrauktas bent vienas jaunesnis nei šešerių metų, mišiniui suteiks VSOP nuorodą. Trečia pagrindinė klasė yra XO (Extra Old), kurioje jauniausias konjakas turi būti bent šešerių metų senumo, o likę dažnai būna maždaug 20-ties metų. 2016-aisiais šie žymėjimai truputį pasikeis ir tam, kad būtų laikomas XO, konjakas turės būti mažiausiai 10 metų senumo.
Konjakas naudojamas ir maisto gamyboje – dažniausiai gaminami sodraus skonio padažai
Po pasivaikščiojimo vynuogynuose, distiliavimo cechuose bei brandinimo patalpose laukė ne ką mažiau intriguojanti konjako degustacija su vyriausiuoju Hennessy konjako maišytoju Olivier Paultes’u. Būtent jis tvirtina galutinių mišinių sudėtis, kurios pasiekia vartotojus. „Mokydamasis apie konjaką, pirmus dešimt metų turi kone visiškai tylėti ir tiesiog klausytis – maždaug tiek laiko prireikia, kad pagaliau pradėtum kažką suprasti ir galėtum pasakyti kažką naudingo…“ – juokiasi mesjė Olivier. Kiekvienam degustacijos dalyviui pristatomi 9 rūšių konjakai, pradedant dar nė nepradėtu brandinti „eau-de-vie“ ir baigiant pačiu seniausiu „Hennessy Paradis“. Visa skalė sudėta konjako senėjimo tvarka, o mesjė Olivier sulig kiekviena taure skatino stengtis atpažinti skirtingus konjako aromatus, skonį bei poskonį. Jam uždavėme kelis klausimus apie konjako derinimą su maistu:
Konjakas nėra derinamas su maistu tokiais pačiais principais kaip vynas, kai kurias kombinacijas tikrai vertėtų žinoti. Tarkime, bent tris valandas šaldytuve palaikytas jaunas konjakas puikiai tiks su žuvimi ar jūrų gėrybėmis. Tuo tarpu XO nuostabiai derės su foie gras ir vaisių uogiene, tarkime, abrikosų ar figų. Mano nuomone, konjakas nelabai dera su patiekalais, kuriuose gausu prieskoninių žolelių, tuomet jo subtilus skonis yra užgožiamas, o su maistu jis turėtų sudaryti vieną derinį. Antra vertus, jis puikiai dera su aštriais patiekalais – dėl to šis gėrimas yra plačiai vartojamas Rytuose, ypač Kinijoje. Renkantis konjaką prie desertų, ypač šokolado, siūlyčiau ieškoti gėrimo su medžio skonio užuominomis. Na, bet tokie mišiniai kaip „Hennessy Paradis“ ar „Hennessy Paradis Imperial“ geriausiai atsiskleidžia vartojami vieni, tad juos siūlyčiau rinktis kaip aperityvą.
Tačiau konjaką galima išmoningai panaudoti ir maisto gamyboje – dažniausiai su juo gaminami puikūs, sodraus skonio padažai. Aš ir pats mėgstu jį naudoti virtuvėje! Vienas mėgstamiausių mano patiekalų yra vėžys, pagardintas keliais lašeliais konjako, arba jūrų gėrybių sriuba su konjaku. Šis gėrimas patiekalui suteikia ypač elegantišką skonį! Be to, XO populiaru naudoti ir gaminant ledus. Galbūt Hennessy pilies virtuvės šefas dar šįvakar leis jums tuo įsitikinti patiems? (Šypsosi. Po kelių valandų ši mesjė Olivier pranašystė išsipildė: vakarienės metu ragavome rokforo sūrio ledus su „Hennessy XO“).
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.
