Kodėl kartais prieskoniai ne įsigeria į marinuojamą mėsą, o lieka tik paviršiuje? Kaip išsirinkti tinkamus prieskonius, kaip juos naudoti? Kada dėti įvairias prieskonines žoleles ar prieskonių mišinius? Kokį poveikį mėsai turi actas ar citrinų sultys? Kada prieskoniai labiausiai atsiskleidžia?
„Bandymų stoties“ laidoje Alfas kartu su maisto technologe Vida Ežerskiene atskleidė, kaip ir kada reikia naudoti skirtingus prieskonius.
Kada į patiekalus reikėtų dėti sausus prieskonius, o kada – šviežias žoleles ar sėklas?
Prieskonines žoleles reikia dėti pačioje gaminimo pabaigoje, jeigu norime pagardinti sriubą, tuomet jau išjungus ugnį. Sausi prieskoniai dedami 10–15 min. iki baigiant gaminti patiekalą. O sėklos beriamos pradžioje, nes jos išskleidžia savo aromatą daug vėliau. Sėklos turi išbrinkti, išvirti. Pavyzdžiui, galima užpilti kmynus ir jų nuovirą naudoti marinatui, taip atsiskleis jų skonis ir aromatas. Esu gavusi pastabų, jog kai kurie sudeda sėklas sausas ir viskas puikiai pavyksta. Taip, nes mėsa turi daug drėgmės ir sėklos išbrinksta.
Ar marinuojant mėsą ir žuvį sausus prieskonius geriau maišyti su aliejumi, kad jie geriau įsigertų?
Taip, jie geriau įsigers. Riebalas yra kaip aromato ir skonio nešiklis, prieskoniai geriau pasiskleis.
Ką daryti, kad prieskoniai įsigertų iki pat mėsos vidurio? Daugelis smaigsto mėsą, bet ar tai padeda? Galbūt prieskoniai vistiek pasiskleidžia tik paviršiuje?
Taip, tai iš tikrųjų mitas. Kiaurai mėsą gali pereiti tik druska, cukrus, skysti prieskoniai ir marinatai, tie, kurie ištirpsta vandenyje. Prieskoniai įsigeria tik maždaug iki 0,5 cm, bet per visą mėsą nepasiskirsto. Jaučiame prieskonius nuo viršaus, o ne iš vidaus mėsos.
