Japonijos ambasadoriaus Lietuvoje Toyoei Shigeeda ir penktosios kartos Nanbu Bijin prefektūros sakės gamintojas Kosuke Kuji Vilniuje surengė seminarą apie populiariausią japonišką gėrimą – sakę. „Šis gėrimas naudojamas nuo samurajų laikų, kai šventikai, išgėrę sakės per apeigas, pradėdavo bendrauti su dievais. Tad sakė yra tyriausias Japonijos gėrimas“, – sako Kosuke Kuji.
Kosuke, greičiausiai nerastumėme žmogaus, kuris nežinotų, kad sakė gaminama iš ryžių. Kokie dar ingredientai naudojami ją gaminant?
Norint, kad sakė būtų iš tiesų geras gėrimas, ją turi sudaryti trys elementai: ryžiai, vanduo, žmogus. Nuo vyno sakė skiriasi tuo, kad, ją gaminant, naudojamas vanduo. Gaminant sakę, naudojama dukart daugiau vandens nei gaminant vyną. Tad, nors ryžiai yra svarbus elementas, vanduo yra lemiamas. Kai sujungiami visi trys elementai, išeina skani sakė. Jei kažkuris pasikeičia, pasikeičia visa sakė.
5 kartos sakės gamintojas Kosuke Kuji (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Kuo ryžiai, skirti gaminant sakę, skiriasi nuo ryžių, skirtų valgyti?
Valgyti skirti ryžiai ir sakei skirti ryžiai yra visiškai skirtingi. Ryžiai, skirti gaminti sakę, turi būti aukštos kokybės, o svarbiausia yra ryžių grūdelių kokybė. Ryžių gemalas, kuris apsuptas luobele, yra pagrindinis sakės ingredientas. Valgyti skirtuose ryžiuose luobelės storis nėra svarbus, tuo metu sakės ryžių luobelė privalo būti tinkamo storio. Populiariausia ryžių rūšis yra „Yamada Nishiki“. Tačiau kiekviena Japonijos prefektūra naudoja savo vietinius ryžius.
Kitas elementas – vanduo. Kokius kriterijus jis turi atitikti, kad galėtų būti naudojamas gaminti sakę?
Sakė (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Net 80 % sakės sudaro vanduo, todėl jos skonis daugiausiai priklauso nuo vandens kokybės. Vanduo skirstomas į kietą ir minkštą. Kai naudojamas kietas vanduo, išgaunama sausa sakė, o, naudojant minkštą vandenį, gaunama švelni ir minkšta sakė, tad visi renkasi tokią, kokią mėgsta. Pats populiariausias yra vidutinio kietumo vanduo, iš kurio pagamintą sakę aš mėgstu labiausiai. Kuo svarbus žmogus, gaminant sakę?
Japonijos ambasadorius Toyoei Shigeeda ir sakės gamintojas Kosuke Kuji (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Trečiasis elementas yra žmogus, be kurio išgauti kokybišką sakę yra neįmanoma, nes dauguma etapų yra atliekami rankomis. Sakės meistras vadinamas Todži. Tarkime, Japonijos Ivate prefektūroje sakės gamintojas vadinamas Ivate Todži, ir t. t. Kiekvienas meistras taiko savo technologiją, dėl to galutinės sakės parametrai skiriasi. Kokie yra sakės gaminimo etapai?
Sakės gaminimas yra labai sudėtingas procesas ir per pusvalandį jo viso išaiškinti yra neįmanoma. Todėl trumpai supažindinsiu su pagrindiniais sakės gaminimo etapais:
1. Pirmiausia atliekamas „Seimai“ – tai ryžių šlifavimas, kuris yra vienas svarbiausių elementų. To reikia, nes ryžių luobelė yra gana stora ir joje daug nereikalingų elementų. Kuo labiau nušlifuojama, tuo tyresnis gėrimo skonis. Jeigu paimtume 100 ryžių, šlifuotume 40, tai poliravimo rodiklis būtų 60 %. Tad kuo mažesnis poliravimo rodiklio procentas, tuo ryžiai labiau nušlifuoti. Ant kiekvieno sakės butelio parašyta, koks yra poliravimo lygis. Valgyti skirti ryžiai nupoliruoti 92 %. Didžiausias poliravimo procentas yra 7, tai reiškia, kad 93 % ryžių išmetama. Tokios sakės butelis kainuoja 5000 Eur. Nupoliravus 1 % ar 2 %, sakės skonis visiškai skirsis.
2. Kitas etapas – ryžių skalavimas. Tam, kad būtų atsikratyta pašalinių dalykų. Ryžius išplovus, jie kurį laiką paliekami vandenyje. Atrodo paprasta, bet tai – labai sudėtingas procesas, nes didžiausią darbą atlieka žmonės. Ryžiai plaunami rankomis, naudojant minimalią techniką, o vanduo – labai šaltas.
3. Ryžių garinimas. Atkreipiu dėmesį, kad tai yra ne virimas, o garinimas. Jo metu išsiskiria cukrus, o fermentai tampa lengviau įsisavinami. Ryžiai išklojami ant žemės ir paliekami. Šis procesas vadinamas „Mushimai“. Išgarintus ryžius reikia iš karto panaudoti. Nesvarbu, šventė ar kieno gimtadienis, ryžius reikia nuolatos prižiūrėti, kad jie nesugestų ir būtų tinkami.
4. Išgarintuose ryžiuose veisiami salyklo pelėsiai. Salyklo reikia, nes išgarintuose ryžiuose beveik nėra kitų priemaišų. Pavyzdžiui, vyne esančios bakterijos skatina fermentaciją, o ryžiuose bakterijų nėra, todėl labai svarbu tinkamas salyklas. Gerai paruoštas salyklas vadinamas Koji. Jis gaminamas šiltuose kambariuose. Temperatūrai kylant, salyklas plečiasi. Trečią kartą pakėlus temperatūrą ir išmaišius salyklą, jis paliekamas ir pakabinamas kaip sūriai.
5. „Shubo“ – būsena, kai į išgarintus ryžius, vandenį, salyklą yra pridedama mielių, kurios yra auginamos dideliais kiekiais ir skatina fermentaciją. Iš pradžių įpilama į atskirą indą, sumaišoma su ryžiais ir vandeniu. Mielės taip laikomos kelias savaites, o tada dedamos į bendrą indą. Vėliau prasideda fermentacija. Dažniausiai 70 % talpos sudaro mielės, o kuo daugiau mielių, tuo labiau užtikrinamas sakės skonis.
6. Sudėjus viską į bendrą talpą, prasideda „Moromi“ procesas. Talpa padalijama į tris dalis. Iš pradžių dedamas pirmas sluoksnis ir paliekamas pailsėti. Jeigu sudedama viskas kartu, sakė iš karto sugenda, tad, sudėjus pirmą sluoksnį, palaukiama, kol mielės iškyla. Mielių kilimas vadinamas šokiu.
7. Paskutinis etapas – sinchroniškai vykstantis cukraus išsiskyrimas ir fermentacija. Visa tai trunka nuo 25 iki 30 dienų. Galiausiai sakė sterilizuojama 60 laipsnių temperatūroje. Tai padeda išsaugoti skonį.
