Kad ir ką rodytų istorinės virtuvės tyrinėtojų tyrinėjimai, dauguma mūsų esame neperkalbami: bulvė buvo, yra ir bus mums, lietuviams, bene svarbiausia daržovė, o skaniai iškepti bulviniai blynai arba cepelinai vis dar reiškia ir reikš šventę mūsų skrandžiams. Net jeigu ta šventė šiandien neretai švenčiama paslapčia, neprisipažįstant – juk šiais laikais bulvė pastatyta į didžiausių blogiukų kampą, kuriame stovi ir pienas, ir miltai, ir kiti “nurašyti” produktai.
Kas nutiko, kad viena svarbiausių daržovių – bulvė, ėmė ir atsidūrė vengtinų produktų sąraše ir daugybė žmonių jos atsisakė? Ar tikrai ji bevertė? O gal tai tėra įvairaus plauko mitybos konsultantų, šių laikų burtininkų, niekuo nepagrįstos teorijos? Šiuos ir kitus klausimus, apie kontroversiškąją bulvę Alfas Ivanauskas laidoje ALFAS LIVE užduos biomedicinos mokslų daktarei Sandrijai Čapkauskienei.
Ar valgote bulves? Retai. Tačiau informacijos apie bulves yra labai daug ir ji gana kontraversiška. Tuo tarpu mokslas sako, kad pati bulvė yra gera daržovė, jos gerą vardą gadina tik mūsų įpročiai ir būdas, kaip jas ruošiame. – „
Ar tiesa, kad bulvėje yra daug vitamino C?
Taip. Bulvė turi ir įvairių vitaminų, ir gerųjų mineralų, svarbu žinoti, kad net apie 50 proc. šių gėrybių yra bulvės odoje, lupenoje. Vitamino C ir lupenoje, ir pačioje bulvėje yra tikrai nemažai, tačiau termiškai apdorojant jo smarkiai sumažėja.
Bulvės maistinės savybės priklauso ne nuo jos rūšies, o nuo paruošimo valgyti būdo: nuskutame ar valgome su lupena, verdame, kepame keptuvėje ar orkaitėje, skrudiname ir pan. Kaip tik nuo paruošimo būdo priklauso, ar bulvės maistinės savybės išliks, ar dings.
Vitaminas C yra svarbus vitaminas, jo dėka pasisavinama geležis, jis svarbus ir kalogeno gamybai. Manydami, kad šio vitamino daugiausia turi citrinos, perkame kaip tik jas. Tačiau gal kartais geriau suvalgyti kelias savas bulves, o ne atvežtinius citrusus? Pavasarį vitamino C turime „pasiimti” iš šviežių daržovių.
Ar tiesa, kad iki Naujų metų bulves valgyti galima, o po Naujųjų – jau nebe?
Galima, bet labai svarbi bulvės kokybė, todėl reikia atidžiai rinktis. Bulvė turi turi būti kieta, nesuminkštėjusi, neperdžiūvusi, nesukritusi, nesužydėjusi, nepapuvusi. Kuo bulvė šviežesnė, tuo daugiau joje yra maistinių medžiagių: laikui bėgant jų mažėja.
Ar tiesa, kad vienaip mūsų organizmas įsisavina karštą, kitaip – šaltą bulvę?
Taip. Bulvė yra krakmolinga daržovė, krakmolo jos sudėtyje yra iki 75 proc. Krakmolas gali būti virškinamas lėtai (amilozė) ir greitai (amilopektinas). Bulvėse greitai ir lėtai virškinamo krakmolo santykis yra 3:1, tačiau, pavyzdžiui, orkaitėje kepta bulvė su lupena lėtai virškinamo krakmolo turi daugiau nei išvirta. Kuo bulvėje daugiau lėtai virškinamo krakmolo, tuo lėčiau gliukozė patenka į kraują, o tai lemia, kad organizmas nepatiria insulino šuolio. Insulinas „paima” gliukozę ir neša ją į ląsteles. Jeigu gliukozės kiekis kraujyje didėja lėtai, insulino šuolis nesukeliamas, o jeigu greitai, tuomet prireikia didelio insulino kiekio jai išnešioti. Kai taip nutinka, patiriame staigų alkio šuolį. Kuo daugiau lėtai virškinamo krakmolo, tuo ilgiau jaučiamės sotesni.
Keptose bulvėse yra apie 3,6 g amilozės, o virtose – 2,3 g. Kita vertus, nesvarbu, ar bulvė yra iškepta, ar išvirta, jeigu ji yra atvėsinta, krakmolas persikristalizuoja taip, kad padaugėja ilgai virškinamo. Štai atvėsusioje bulvėje lėtai virškinamo krakmolo yra 4,1 g, o karštoje – apie 3 g. Skirtumas nėra didelis, visgi labiau rekomenduojama valgyti atvėsintas bulves.
Kodėl cepelinas, kurio sudėtyje yra ne kepta, o virta bulvė ir mėsa, yra toks blogas, visų peikiamas patiekalas?
Pastaruoju metu bulvė apskritai yra tapusi baubu.
Tiesa ta, kad nesvarbu, ką valgome – bulvių plokštainį, blynus, cepelinus, pagalvokime, kuo gardiname šiuos patiekalus? Be abejo, kokiu nors riebiu padažu, tiesa? Kaip tik jis, o ne bulvių patiekalas, yra nuodėmė ir baubas. Žinoma, svarbu ir tai, kiek patiekalo suvalgome, kokį jo kiekį.
Dažnai kalbama ir apie tai, kad krakmolinga bulvė nedera su mėsa – baltymų turtingu produktu. Tačiau tokioms kalboms kol kas nėra mokslinių įrodymų. Apie tinkamą ar netinkamą derinimą kalba tik burtininkai.
Trumpai tariant, jeigu mėgstate cepelinus, valgykite, bet gal geriau su kastiniu ar varškyte, o ne spirgučių ir grietinės padažu.
Taigi nieko tokio, jeigu net ir kiekvieną sekmadienį valgytume cepelinus. Bet gal prieš tai naudinga būtų padirbėti šiek tiek fiziškai?
Ne taip reikėtų galvoti.
Rekomenduočiau suvalgyti ne keturis, o du cepelinus. Ne penkias bulves, o vieną ir su salotomis. Taip pat rinktis sveikesnį paruošimo būdą. Orkaitėje su lupena iškepta bulvė yra sveikesnė nei nuskusta, supjaustyta gabaliukais ir iškepta aliejuje. Tačiau, pasikartosiu, svarbu ir tai, kiek tų sveikesnių orkaitėje keptų bulvių suvalgome.
Bulvė turtinga ir magniu, tačiau nulupę odelę jo prarandame apie 40 proc. O jeigu nuskustą dar dedame į rafinuotą aliejų ir kepame? Aliejuje bulvė paskrunda, paruduoja – vyksta cheminė reakcija tarp amino rūgšties ir krakmolo, susidaro akrilamidas – ši medžiaga yra kancerogenas.
Retsykiais valgyti apskrudusį produktą gal ir nieko tokio, tačiau vartojant dažnai akrilamidas ima veikti kaip toksinė medžiaga, kuri mūsų organizmui nieko gero nedaro.
TAIP PATS SKAITYKITE:
Trina ar netrinta: kas keičiasi bulvę sutrynus?
Kuo labiau smulkiname bulvę, tuo daugiau maisto medžiagų prarandame.
Ar galima valgyti žalią bulvę?
Mokslininkai apie tai daug diskutuoja. Žalioje bulvėje yra toksinų, kurie suteikia kartumo. Toksinių medžiagų yra daugiau, jeigu bulvė yra su žaliomis dėmėmis, sudegusi ir pan. Toksinės medžiagos trukdo pasisavinti mineralus ir vitaminus. Kita vertus, žinomas ir paradoksas: toksinai turi ir teigiamą, t.y. antioksidacinį poveikį.
Kaip ir maistinių, taip ir toksinių medžiagų daugiausia yra bulvės lupenoje. Termiškai apdorojant maždaug 170 temperatūroje, toksinai žūsta. Jeigu kasdien suvalgytumėte keturias žalias bulves, gali būti, kad apsinuodytumėte, t.y. pradėtų pykinti, sutriktų virškinimas, apimtų mieguistumas. Tačiau tai labai reti atvejai.
Trumpai tariant, žalia bulvė nepakenks, bet svarbu nepadauginti.
Ar tiesa, kad batatas – bulvės pusbrolis, yra geresnis už bulvę?
Batatas yra tai pačiai kaip ir bulvė daržovių šeimai priklausanti daržovė, o visoms bulvėms būdingi keli geri dalykai – tai fitomedžiagos, pavyzdžiui, karotinoidai. Kuo bulvė tamsesnė, geltonesnė, tuo daugiau joje karotinoidų, betakarotino, liuteino, ir oksidantų, kurie mus saugo. Batatas yra ryškus, taigi, turi daugiau karotinoidų nei paprasta balta bulvė. Batatas turi ir daugiau kalio nei balta bulvė.
Tačiau labai svarbu nepaversti vieno kurio produkto panacėja, nes organizmui būtinų maisto medžiagų turime gauti valgydami įvairių maistą.
Visą laidą ir galite pažiūrėti ČIA:
