Ar sutiktumėte su mintimi, kad pastaraisiais metais Tailandas dar labiau priartėjo prie Lietuvos? Ne tik dėl didėjančio iš Azijos grįžtančių keliautojų skaičiaus, bet ir dėl vis sparčiau populiarėjančios tailandiečių virtuvės. Atrodytų, kad turime viską – ir produktų, ir restoranų. Tik skonis, deja, ne toks… Nevadinkite savęs snobais, autentiško tailandiečių restorano Lietuvoje dar nėra ir tokį pavojaus signalą išgirdęs į Vilnių atvyko Tailando Jamie Oliveriu vadinamas M. L. Sirichalerm Svasti. Geriau žinomas kaip virtuvės šefas McDang – garsiausias Tailando maisto ekspertas apsilankė kulinarijoje studijoje „Beatos virtuvė“ ir čia pasakojo apie tailandiečių virtuvės esmę bei dalijosi geriausiais savo šalies nacionaliniais patiekalais.
Šefas McDang (Dovilės Jakštaitės nuotr.)
Jamie Oliverio apibūdinimas tikrai nėra per drąsus. Seniai seniai diplomatiją studijavęs tailandietis pašaukimą virtuvei pajuto tada, kai televizijos ekrane Georgetown (JAV) koledže pamatė ne ką kitą, o amerikiečių virtuvės ikoną Julią Child. Tada jis užsirišo prijuostę, pradėjo mokytis visko, kas yra susiję su maistu, ir gyvenimas staiga pasikeitė. Šefas McDang juokiasi, kad tapo maisto diplomatu, nes savo kulinarinėse laidose, paskaitose ir internetinėje svetainėje žmonėms pasakoja, kuo tailandiečių maistas yra toks ypatingas. „Žmonės visame pasaulyje domisi tailandiečių maisto ištakomis, istorija ir evoliucija. Tai tikrai yra stebuklas. Tikiu, kad mūsų maistas yra didžiausias Tailando žmonių išradimas ir aš esu privilegijuotas meilę jam eksportuoti visiems besidomintiems“, – sako virtuvės šefas.
Dovilės Jakštaitės nuotr.
Padedant Tailando karalystės ambasadai ir keliems kitiems partneriams, virtuvės meistras McDang Lietuvoje jau pradėjo savo misiją, kurios tikslas – užtikrinti, kad Tailande nesilankę lietuviai turėtų galimybę susipažinti su viena populiariausių pasaulyje virtuvių, o tie, kurie jau spėjo pamėgti tailandietišką virtuvę, pagilintų savo žinias ir prisimintų tikruosius virtuvės kvapus.
Na, o štai pagrindinės tailandiečių virtuvės tiesos, kurias turėtų išmanyti mirtingieji tailandiečių maisto valgytojai:
Pagrindinis maisto produktas Tailande yra ryžiai, jie paprastai valgomi su kiekvienu patiekalu: sriubomis, kario patiekalais ar keptomis daržovėmis. Anot šefo McDang, maistas be ryžių nėra skirtas valgymui. Tai kaip ir lietuvių virtuvė be bulvių. Yra daug ryžių rūšių, bet tailandiečių mėgstamiausi – lipnūs ryžiai. Kuo temperatūra aukštesnė, tuo ryžiai tampa mažiau lipnūs.
Tailandietiškas maistas yra valgomas ne taip, kaip Vakarų šalyse. Šeimyniškas valgymo stilius reiškia, kad kiekvienas prie stalo sėdintis asmuo turi savo ryžių porciją, bet viskuo kitu – sriuba, užkandžiais, karštais patiekalais, desertu – yra dalijamasi. Yra valgoma su šakute ir šaukštu, bet į burną maistą neša tik šaukštas. Į jį reikia prisrėbti kuo daugiau padažų ir sulčių.
Dovilės Jakštaitės nuotr.
Tailande svarbu valgyti tinkamai tarpusavyje suderintus patiekalus. Tiek pat svarbi yra kiekvieno patiekalo skonių ir tekstūros dermė. Dėl šios priežasties tradiciniu būdu pagaminti tailandietišką patiekalą užima ne vieną valandą, nes reikia daug ką nulupti, supjaustyti ir sugrūsti.
Maistas tailandiečių virtuvėse pradėtas kepinti aliejuje tik prieš 250 metų. Prieš tai jis buvo tik verdamas, kepamas ant grilio, gaminamos salotos. Wok tradicija buvo atvežta kinų. Aliejus negali turėti kvapo, todėl yra naudojami augaliniai aliejai, bet pačioje kepimo pradžioje yra naudojami kiaulės taukai. Tailandietiškose salotose nerasite aliejaus. Salotoms naudojamos salsos.
Tarp pagrindinių tailandietiškų patiekalų ingredientų yra česnakas, aitrioji paprika, baltieji pipirai, askaloniniai svogūnai, žaliųjų citrinų sultys, skirtingos bazilikų rūšys, citrinžolė ir švieži kalendros lapai, o sūrų skonį patiekalams suteikia fermentuotas žuvies padažas (nam pla) arba krevečių pasta (kapi).
Dovilės Jakštaitės nuotr.
Pikantiškumas patiekalams yra suteikiamas ne sojos padažu, o žuvies padažu.
Naudojamas ne baltas cukrus, o palmių ar cukranendrių cukrus.
Kinų virtuvėje naudojamas imbieras, tailandiečių – galangalas. Jų skirtumas yra tas, kad imbieras yra „karštas“ ingredientas, o galangalas – „šaltas“.
Tailandiečių maistas negali būti gaminamas be pastos – jos naudojamos sriuboms, troškiniams ir daugeliui karštų patiekalų. Kodėl? Anot šefo McDang, tailandiečiai tiesiog nemoka virti sultinio.
Tailandietiški desertai dažniausiai gaminami iš lipnių ryžių ar kokosų pieno, miltų, kiaušinių ir palmių cukraus.
Dovilės Jakštaitės nuotr.
Šefo McDang aštrios didžiųjų krevečių sriubos „Tom Yum Goong“ receptas (4 asmenims)
Tradicinėje „Tom Yum“ sriuboje buvo tik sauja paprastų ingredientų, tačiau ilgainiui tailandiečiai pradėjo eksperimentuoti su kitais ingredientais, kaip antai: pomidorais, kokosu, grietine, aitriųjų paprikų pasta ir net baziliku, kuris buvo laikomas šventąja žole! Taip, galite eksperimentuoti, bet pirma paragaukite tikrosios „Tom Yum“ sriubos. Šią sriubą galima virti su kitokia mėsa ar jūros gėrybėmis. Svarbu nepamiršti, kad sriuba yra kelių augalinių ingredientų mišinys, o „Tom Yum“ sudėtyje visuomet yra trys pagrindiniai augalai: citrinžolė, galangalas ir kafiro laimo lapai. Ši sriuba sūdoma tik žuvies padažu, o rūgštumo jai suteikia tik žaliųjų citrinų arba tamarindų arba jų abiejų sultys.
Dovilės Jakštaitės nuotr.
Jums reikės: 8 didžiųjų krevečių, 1000 ml vandens, 3–4 gabaliukų šviežio galangalo (imbierinių šeimos augalas), 1 stiebo šviežios citrinžolės, 2–3 kafiro laimo lapų (nebūtinai), 8–12 pievagrybių, 3–5 valg. š. žuvies padažo, 3–5 valg. š. šviežių žaliųjų citrinų sulčių, 4 šviežių aitriųjų paprikų, ryšelio kalendros.
Receptas:
Vandenį užvirinkite. Įdėkite sugrūstą galangalą, kafiro laimo lapus ir citrinžolę (naudojama tik raudonoji stiebo dalis, kuri supjaustoma 2 colių gabaliukais ir sutraiškoma). Apie minutę leiskite jiems pavirti, kad jų aromatas pasklistų po vandenį.
Jeigu norite, kad sriuba būtų labai aštri, sudėkite į puodą sutrintą aitriąją papriką. Įdėkite žuvies padažą, suteikdami sriubai sūrumo, ir žaliosios citrinos sulčių, suteikdami rūgštumo. Paragaukite. Žaliosios citrinos sultis pilkite paskutines, taip pat ir baigiant virti.
Sudėkite nuvalytus ir į 4 dalis supjaustytus grybus ir virkite verdančiame sultinyje apie minutę.
Į verdantį sultinį sudėkite nuluptas ir išvalytas krevetes ir sumažinkite ugnį. Maišydami virkite tik apie minutę.
Įpilkite į lėkštę ir pabarstykite šviežia kalendra.
