Maisto mokslininkė, konditerė kepėja Kristina Liukaitytė kepa ne tik duoną, tačiau jai jaučia ypatingą meilę. Šis pokalbis – apie gardžios duonos pradžią.
Namuose išsikepti duonos – ši mada prasidėjo bene prieš keletą metų, o dabar išgyvename antrą ir gal net stipresnę jos bangą. Kaip Jūs aiškinate šį fenomeną?
Yra keletas atsakymų. Pirma, tai yra populiaru ir aš džiaugiuosi, kad šis trendas, pagaliau pasiekė ir Lietuvą. Antra, žmonės žino, kad šviežia duona yra skanesnė ir žino, iš ko tiksliai namuose ji yra pagaminta. Žmonės kepa duoną su raugu, nes tai yra sveika. Ji neapsunkina virškinimo, nes rauge esančios mielės ir bakterijos, fermentai suardo didelius junginius į mažesnius. Duona su raugu yra maistingesnė, nes pieno rūgštys padeda lengviau įsisavinti miltuose esančius vitaminus ir mineralus. Be to, šios rūgštys sulėtina gliukozės išsiskyrimo į kraują greitį ir sumažina duonos glikeminį indeksą. Raugas duonoje veikia dar ir kaip konservantas, raugo duoną galime ilgiau išlaikyti šviežią ir nesupelijusią.
Šiuo metu žmonės turi daugiau laisvo laiko ir nori išbandyti kažką naujo, o gal nori grįžti prie savo šeimos šaknų, nes lietuviams duona artima, daugelio seneliai ar proseneliai namuose ją kepdavo.
Ko reikia, kad visada pavyktų iškepti duoną?
Na, nereikia tikėtis, kad viskas visada pavyks iš pirmo karto. Žinoma, yra daug „neminkytos duonos“ ar „foolproof“ duonos receptų, bet jei kepsime duoną tradiciniais būdais ar su raugu, reikės kantrybės ir pastangų. Pirmiausia, reikia pasirinkti tinkamus miltus duonos kepimui. Rinktis miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą – peleningumą, tai naudingosios medžiagos – mineralai, vitaminai, skaidulos. Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo, todėl geriausiai duonai tinka B ir C raidės, nes tada iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.
Daug dalykų receptuose yra neaprašytų. Tam reikia praktikos ir „pajautimo“. Juk miltai skirtingi, jų aktyvumas ir stiprumas skiriasi, drėgmės sugėrimas – taip pat. Duonos pramonėje pasikeitus miltams, kyla didelis galvos skausmas, kaip juos pritaikyti standartinėms technologinėms formulėms, o atsiradus naujai įrangai reikia laiko ją perprasti. Tad kepančiajam duoną namuose taip pat reikės susipažinti su savo aplinka, o tai yra ir miltai, ir aplinkos temperatūra, ir orkaitės kepimo savybės, kur laikysite ir kepsite duoną, per kiek laiko iškils, ar neperkils. Taip pat reikia pažinti ir mokėti prižiūrėti savo raugą. Pastovumas yra labai svarbus dalykas kepant duoną.
Kokių klaidų kepdami duoną namuose žmonės padaro dažniausiai?
Nesveria produktų ir aklai seka receptus. Reikia atsižvelgti į namuose esančias sąlygas. Pavyzdžiui, jei namuose šilta, tai viskas vyks greičiau, ir, jeigu seksime receptą aklai, duona gali perkilti, suirs jos glitimo tinklas. Duona gali tapti guminė arba subliūkšti. Aš, pavyzdžiui, niekada nepilu viso nurodyto kiekio vandens į tešlą, nes miltų vandens sugėrimas juk skiriasi, todėl pasilieku kelis šaukštus atsargoje ir juos įmaišau jau pradėjusi minkyti tešlą.
Duonos pradžia – raugas. Savo instgramo profilyje dalinatės pamokėle, kaip užauginti laimingą raugą. Kuo laimingas raugas skiriasi nuo ... nelaimingo ir ką daryti, kad laimės jame būtų kuo daugiau?
Duonos pradžia ir duonos pagrindas yra raugas. Jei raugas bus laimingas ir prižiūrėtas, tada ir
duona bus skani ir visada iškilusi. Raugą reikia pažinti, nes visi raugai skirtingi, skirtingai aktyvūs, skirtingai išalksta ir taip toliau. Juk jie gyvi, todėl daugelis raugus laiko savo „augintiniais” ir net duoda jiems vardus. Suasmeninus raugą, kyla natūralus noras kuo geriau juo rūpintis.
Laimę lemia daug dalykų, pavyzdžiui, švarūs ir erdvūs namai: jeigu raugas turės stiklainyje pakankamai vietos gyventi ir augti, nesiveis nepageidaujami blogieji mikroorganizmai. Namuose jam reikia oro, nes raugui kaip ir žmogui reikalingas deguonis. Jeigu dus – jis tikrai nebus laimingas, todėl visada stiklainį dengiame medžiaga arba nepilnai užsuktu dangteliu. Galima užsukti ir pradurti keletą skylučių.
Labai svarbus maistas: juk ir mes nesame laimingi, kai esame alkani. Taip pat ir raugas – alkanas nebus laimingas. Jeigu gauna pakankamai maisto ir valgo reguliariai, jis bus stiprus, pajėgus ir laimingas. Svarbi ir maisto kokybė, kuo geresnis maistas – tuo laimingesnis raugas. Neagituoju pradėti kepti iš ekologiškų miltų, jeigu tam nėra galimybės, nes duoną galima išsikepti iš įvairiausių miltų, tačiau bent jau raugui rekomenduoju rinktis organiškus miltus. Tokie miltai yra „mažiau švarūs” gerąja prasme, t. y. juose daugiau laukinių mielių ir gerųjų bakterijų.
Ar galima suprasti, kada auginamas raugas jaučiasi laimingas?
Laimingiausias raugas yra aktyvus raugas. Aktyvus raugas – gerai pavalgęs, pasistiprinęs –jis užauga ir stiklainyje padvigubėja, kartais net patrigubėja, maloniai rūgščiai kvepia ir yra pilnas burbulų, o stiklainio apačioje burbulų tinklas kartais primena perpjautos duonos vidų. Nelaimingas raugas yra pamirštas ir neprižiūrėtas, badaujantis. Toks raugas yra pavargęs, neturi jėgų burbuliuoti, kilti, kartais net pradeda kaupti skystą sluoksnį – hučą, tai yra actas arba alkoholis. Tokiam raugui yra rizika užsikrėsti pelėsiu arba kitais blogais mikroorganizmais.
Yra daug faktorių, kurie lemia raugo laimę.
Ačiū už pokalbį.
Žydrūnės Slavinskaitės, Kristinos Liukaitytės nuotr.
