Dar neseniai VMGonline.lt rašė apie „Alive“ sėkmę, lygiai prieš metus krimtome „Kaimynų“ picas. Pasirodo, nei vienas, nei kitas jau kurį laiką nedirba. Liūdnas likimas ištiko ir žaliavalgišką restoranėlį „Vegan Rawhouse“. Nutarėme išsiaiškinti, kodėl vienoms augalinio maisto kavinėms sėkmė šypsosi, o nuo kitų nusisuka. Su „Alive“ vadovybe susisiekti nepavyko, todėl atsakymų kreipėmės į kitus 3 pašnekovus.
I dalis.
Po pasidalinto straipsnio apie Vilniaus restoranų pokyčius nuoroda socialiniame tinkle „Facebook“ pakomentavusi organizacijos „Tušti narvai“ ir restoranų kampanijos „auGalybė“ koordinatorė Marija Jure buvo išreiškusi mintį, kad prie restoranų bankrotų prisideda faktas, jog tokios viešojo maitinimo įstaigos savo valgiaraščių nepapildo vegetariškais ir veganiškais patiekalais. Paprašėme jos atsakyti išsamiau ir užklausėme, kodėl duris užvėrė net 3 augalinės mitybos restoranai.
Neseniai rašėme apie duris atvėrusį veganišką bistro „Rosehip bistro“. Gabrielės Mortos Vilkaitės nuotr.
Komentavote, jog prie restoranų užsidarymo prisideda faktas, kad jie neturi tinkamų veganiškų ir vegetariškų opcijų, atskleiskite tiksliau, ką turite omenyje?
Be abejonės, tai nėra vienintelė priežastis. Bet visgi dažnai restoranų savininkai ir šefai neįvertina augalinio maisto pasirinkimo svarbos. Daugumai atrodo, kad veganų yra nedaug. Ir tai yra tiesa! Tačiau panašu, kad jie nepagalvoja apie tai, jog draugų (kolegų, giminių) būry veganai dažniausiai turi veto teisę. Jeigu didelėje kompanijoje bus bent vienas veganas, visi likę eis į restoraną, kur yra ir geras veganiško maisto pasirinkimas. Net ir jei tie likę valgys gyvūninį maistą. Įdomus faktas, kad pagal reprezentatyvią apklausą net apie 20,5 proc. Lietuvos gyventojų mažina mėsos suvartojimą! Ir tik 20 proc., valgydami restoranuose, mėsos patiekalus renkasi visada. Taip pat nereikia pamiršti, kad daugelyje užsienio šalių (Vokietijoje, Jungtinėje Karalystėje, Švedijoje, Norvegijoje, Šveicarijoje, Austrijoje, Izraelyje, Australijoje ir t. t.) veganų ir vegetarų procentai jau ženkliai didesni, o užsieniečiai, ypač iš ekonomiškai turtingesnių šalių, restoranuose palieka nemažus pinigus. Plius laktozės, medaus, kiaušinių netoleruojantys žmonės beigi religinės mažumos.
Kai kurie restoranų savininkai į tai žiūri skeptiškai, bet kaip ir daugumoje verslų – prisitaikymas prie naujų tendencijų (ypač tų, kurios – nevienadienės) yra be galo svarbu. Veganizmas yra spračiausiai augantis socialinis judėjimas žmonijos istorijoje, todėl jo traktuoti kaip trumpalaikės, nereikšmingos mados nevertėtų. Žinoma, galima į tai nekreipti dėmesio, bet tuomet reikia turėti išskirtinę restorano ir maisto koncepciją, o taip pat – rinkodarą.
Gyvo maisto restoranas „Alive“. Valerijos Stonytės nuotr.
Kodėl Lietuvoje užsidaro veganiško maisto kavinės ir restoranai (gyvo maisto restoranas „Alive“, žaliavalgiškos virtuvės „Vegan Rawhouse“, picerija „Kaimynai“)?
Manau, šiuo atveju nėra reikalo išskirti būtent veganiškų restoranų – juk bankrutuoja ir visavalgiški, o viešojo maitinimo verslas apskritai vertinamas kaip vienas rizikingiausių. Tiesa, grynai veganiški restoranai yra labiau specifiniai ir jeigu jie save pozicionuoja būtent kaip vegan, tam tikra prasme rizikuoja susiaurinti savo klientūrą iki veganų ar vegetarų. Nes šiandien vis dar daug žmonių, t. y. visavalgių, perskaitę, kad tai – veganiškas (restoranas ar produktas) mano, jog jis neskirtas jiems, nes jie – ne veganai. O bendrai visos paminėtos vietos – labai skirtingos (be veganiško maisto jų absoliučiai niekas daugiau nesieja), todėl nemanau, kad jas visas suplakus į vieną galima padaryti apibendrinimą. Tačiau būsiu atvira – deja, deja, bet jų bankrotai manęs nenustebino.
Kodėl vienos vietos išsilaiko, o kitos iš gastronominio Vilniaus žemėlapio išnyksta?
Apibendrinant, visiems restoranams – tiek veganiškiems, tiek visavalgiškiems – galioja tie patys kriterijai: skanus maistas, švara, geras aptarnavimas, patraukli aplinka, kainos-kokybės atitikmuo, patogi lokacija. Taip pat: rinkodara, reklama, tvari elgesio su darbuotojais politika. Kuo daugiau kriterijų restoranas atitinka, tuo daugiau šansų jam gyvuoti. Tačiau kartais pakanka tiesiog labai skanaus maisto, ir žmonės ten noriai sugrįžta.
„Kaimynų“ interjeras. Valerijos Stonytės nuotr.
II dalis.
Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos prezidentė Evalda Šiškauskienė sakė, kad Lietuvos restoranų scenoje užsidarymo tendencijos nepastebėjo.
„Sakyčiau, kad daugiau restoranų atsidaro, nei užsidaro. Jų situacija priklauso nuo miesto, poreikių, vartotojų. Mažesniuose miestuose – mažesnis vartojimas, sezoniškumas jaučiamas labiau, lankytojų mažėjimas susijęs su emigracija. Mano nuomone, restoranai pereina į europinį lygmenį, gali konkuruoti su puikiais kitų šalių restoranais. Mūsų restoranų ir maisto kultūra yra auganti, laikui bėgant gerėja kokybė ir plečiasi spektras: ir vegetariški, ir veganiški, ir degustaciniai, žuvies, burgerių, Azijos, Italijos ir t. t.“ – komentavo E. Šiškauskienė.
Paklausta apie duris užvėrusias „Alive“, „Kaimynai“ ir „Vegan Rawhouse“, atsakė, kad šių restoranų užsidarymo priežasčių įvardyti negali, o augalinio maisto restoranams, jos manymu, galioja tos pačios taisyklės kaip ir kitiems. „Dažniausiai priežastis nėra viena: įtakos turi restorano koncepcija, maisto kokybė, aplinka, žinomumas, originalumas. Taip pat pasitaiko, kad kavines atidaro mėgėjai, kurie tiesiog skaniai gamina ir nesuvokia, koks tai sudėtingas verslas. Turėti restoraną nėra paprasta – reikia turėti originalią idėją, apyvartinių lėšų, stiprią komandą, rūpintis buhalterija, kalkuliacinėmis kortelėmis, personalu. Būna, kad geri šefai atidaro restoraną, bet nesuvokia, kad jiems gaminant už nugaros stovi visa komanda. Savo restoraną atsidarius, reikia viskuo rūpintis pačiam ir tada, geras šefas nebeturi laiko kūrybai, o pasineria į administracinius darbus ir kenčia maisto kokybė. Tie vegetariški ir veganiški restoranai, kuriuose aš lankausi, dirba metų metus, man jie labai patinka. Reikia nepamiršti tobulėti. Dabar žmonės yra reiklūs, išmanantys, keliaujantys, ragaujantys, o kainos nemažos, produktai brangsta, atlyginimai didėja, mokesčiai nepakeliami, todėl reikia kokybės.“
Kavinė „Vieta“. Visvaldo Morkevičiaus nuotr.
III dalis.
Taip pat pakalbinome ir augalinio maitinimo verslo sėkmės paslaptimis pasidalyti paprašėme Editos Martinavičiūtės, kavinės „Vieta“ savininkės.
Kaip sėkmingo verslo pavyzdį nutarėme pasitelkti 7-erius metus veikiančią vegetariškos ir veganiškos kavinę „Vieta“. Paklausta apie galimas tokių kavinių užsidarymo priežastis, jos įkūrėja E. Martinavičiūtė atsakė, kad tai galėtų būti klaidingas savininkų supratimas apie viešojo maitinimo verslą ir sunkumai rasti pastovų personalą.
„Pastaruoju metu pastebiu, kad apskritai atsidaro daug kavinių, tačiau kai kurios jų greitai užsidaro. Mano nuomone, daugelis žmonių mano, kad maitinimo ar, pavyzdžiui, apgyvendinimo verslas yra pats lengviausias. Taip tikrai nėra. Be to, čia vyksta labai didelė darbuotojų kaita. Dažniausiai juk dirba jauni žmonės, o jiems ir 3 mėnesiai yra daug“, – svarstė pašnekovė.
Kavinė „Vieta“. Visvaldo Morkevičiaus nuotr.
Ji pasakoja, kad „Vietą“ ji atidarė su 2 draugėmis, todėl pačioje pradžioje jos trys viską darė pačios ir daug eksperimentavo – neturėjo pastovių patiekalų, tik dienos meniu, ruošė krepšius iškyloms ir pan. Draugėms pavargus, E. Martinavičiūtė liko viena ir, nors nusispjaudama per petį atskleidė, kad šiuo metu turi patikimą ir pastovią komandą, iki šiol dirba kavinėje. Jos nuomone, svarbu ir tai, kad savininkas visada turi būti pasiruošęs daryti viską, ką reikia. Pavyzdžiui, netekus darbuotojo, dirbti virtuvėje. Kita vertus, sukdamasis aplinkui savininkas gali užtikrinti kokybę.
E. Martinavičiūtė Halės turguje buvo atidariusi vegetariško ir veganiško maisto kioską „Punajuuri“. „Metus pardavinėjau vegetariškus ir veganiškus produktus. Vėliau nusprendžiau sustoti, nes pasirodė, kad to kiosko nelabai reikėjo“, – pasakojo ji.
Ji pridūrė, jog pastaruoju metu pastebi, kad visavalgėse vietose gausėja pasirinkimų praktikuojantiems augalinę mitybą, o visavalgiai renkasi vegetariškus ar veganiškus patiekalus. Nemaža dalis pietaujančių „Vietoje“ yra visavalgiai. Tokio pasirinkimo, jos manymu, prieš 7-erius metus, kai tik pradėjo savo veiklą, nebuvo.
