„Šturmų švyturio“ restorane nėra nei šaldiklių, nei citrinos

Kadaise Česlovas Žemaitis sukosi reklamos versle, o šiandien yra restorano „Šturmų švyturys“ savininkas, šefas ir lietuviškos žuvies ambasadorius. Jis sako, kad nuo tada, kai pirmą kartą į rankas paėmė meškerę, ši aistra jį lydėjo visą gyvenimą, todėl pasitaikius progai ryžosi kardinaliai pakeisti gyvenimo būdą. Atvirame pokalbyje pašnekovas pasakoja apie pirmuosius restorano žingsnius, atskleidžia, į ką reikėtų atkreipti dėmesį perkant žuvį, ir pateikia daugybę su žuvimi susijusių įdomybių.

Kaip viskas prasidėjo?

Prieš 14 metų įvyko stebuklas, kurio mes su žmona Asta nepaleidome iš rankų. Sužinojom, kad yra parduodamas senas žuvininkystės ūkis Ventės rage ir aš Astai pasakiau: „Žinai, tai yra šansas.“ Tai visiškai keitė mūsų gyvenimo būdą, keitė viską. Įsigijome Šturmus ir ką mes ten randame? Randame uostą, randame žvejus, randame seną apleistą žuvininkystės ūkį. Randame šaldytuvus, dorojimo cechus, rūkyklą. Ir šalia to, žinoma, nuostabią gamtą, nuostabius žmones, kvapus, spalvas, erdves. Tai, kas pakeri. Ir mes imamės šito savo naujo gyvenimo iššūkio su labai aiškia vizija ir sprendimu. Kol mes būsime šios nuostabios erdvės šeimininkai, neturėsime šaldiklių, nešaldysim žuvies, eisime laisvos, lietuviškos, ką tik pagautos žuvies keliu. Pertvarkėme visą ūkį ir taip dabar ir gyvenam.

Kodėl jūs tokie unikalūs? Kodėl daugiau tokių nėra ne tik Lietuvoje, bet ir Latvijoje bei Estijoje?

Manau, tai susiję su dideliu darbu, kurį reikia padaryti, kad nešaldyta žuvis atsidurtų tavo restorane. Visų pirma, mūsų išskirtinumas yra tai, kad mūsų žvejai gaudo tik mažomis valtimis. Aš kartais bendrauju ir su Baltijos žvejais, bet renkuosi tik tuos, kurie „išeina“ į vandenis su mažais laiveliais, t. y. pusei dienos. Tai yra trumpas kelias – iki tinklo jie plaukia valandą, ištraukia iš tinklų žuvį ir tuoj pat grįžta į krantą, tad turime žuvies kelią iki mūsų nuo 4 iki 5 valandų. Tada atsirenkame žuvį, kurią norim turėti savo restorane, skrodžiam, dedam ledą jai į pilvą ir dedam į dėžes su ledu. Tada dedame į nulinės temperatūros šaldytuvą. Taip pat yra kabinama lentelė su pagavimo data ir valanda. Kad galėtume dėti į ledą, tai reikia jį pagaminti. Turime ledo generatorius – tai brangūs įrenginiai ir aš juos vadinu mūsų širdim. Nes jeigu tas generatorius sustoja, tai jau yra blogai. Dirbant su šviežia žuvim, tu turi turėti dubliuojantį mechanizmą.

Taip pat, kad užsuktum šviežios žuvies verslą, visą laiką turi būti gaudymo režime, mintyse visada jausti žuvies trūkumą, galvoti, kad žuvis eina į pabaigą ir visada ją gaudyti. Čia kaip voverė, bėganti rate. Jeigu sustoji, tai ir ratas sustoja, o jis visada turi suktis. Yra tokių dalykų buvę, kad žuvies nėra. Ne sykį esam atsiprašę savo svečių dėl to, kad neturėjom ar žuvienės, ar vieno iš karštų patiekalų. Tiesiog būna, kad žvejai nepagauna žuvies.

Žvejo profesija yra romantizuota, atėjusi iš senų laikų. Kaip viskas vyksta dabar? Ar yra tęstinumas žvejų kartos?

Aš sakyčiau, kad kartos yra ir aš visą laiką sakau, kad šalia žvejų visada yra moteris. Žvejys yra romantikas, turtų nesusikrausi. Jie sunkiai dirba ir užsidirba tikrai nedaug, o šalia yra šeima. Tad reikia sakyti ačiū ne tik žvejui, bet ir šeimai, nes aš bendrauju su žvejais, kurie turi tvirtas šeimas. Kai šalia žvejo yra moteris, yra tvarka valtyje, yra švara valtyje ir sąžiningai pagauta žuvis. O jeigu žvejys neturi šeimos ar vizijos apie tvarią šeimą, tai jis ir tą žuvį gaudo labai netvarkingai. Yra kartos ir man smagu senti kartu su jais.

Valerijos Stonytės nuotr.

Jūsų restoranas pasižymi didelėmis porcijomis. Kokia filosofija vadovaujatės?

Dalijimosi. Kai šeimoje sėdime prie Kūčių stalo, ką darome? Man tai yra labai gražu. Mes esam vienintelis restoranas su tokia filosofija. Tai yra bendravimas, todėl mūsų porcijos didelės. Dar mūsų meniu yra pats mažiausias, nes taip aš visiškai galiu kontroliuoti šviežumą. Ir įtakos turi nelabai dideli pagaunamų žuvų kiekiai – tai dar viena priežastis, kodėl mes negalim daryti didelio meniu.

Esate lietuviškos žuvies ambasadorius. Patarkite, kaip išsirinkti gerą žuvį?

Aš visiems siūlau uosti, viską išduoda kvapas. Nepabijokim atėję į parduotuvę pasilenkti prie žuvies ir pauostyti.

Kuo ji turi kvepėti?

Vandeniu. Tai įrodymas, kad žuvis yra šviežia. Kai žuvis pradeda kvepėti žuvimi, tai jau yra bėda. Jeigu tai yra Atlanto žuvis, ji turi kvepėti Atlantu, jei Kuršių marių žuvis, tai turi kvepėti mariomis. Bet vėlgi, tos marios skirtingu laiku man kvepia skirtingai. Pabūkim prie marių pavasarį, žiemą, rudenį ar vasarą – marios kvepia kitaip. Ir tą kvapą atsineša žuvis. Bet žuvis neturi turėti kvapo, turi būti švara. Jau po to galima žiūrėti į akis – jos neturi būti įdubusios, turi turėti sferą, būti skaidrios. Jeigu žiaunos dar neišimtos, reikia žiūrėti į jas. Nors yra tam tikros žuvys, kurios iškart praranda raudoną spalvą žiaunose, tad tai ne visada rodiklis, bet galima būtų į jį atsižvelgti. Ir, aišku, pats žuvytės kūnas turi turėti natūralią gleivę.

Ar galima nusipirkti geros žuvies prekybos centruose?

Galima, bet augintos. Ten, kur akvariumuose plaukioja.

O kaip jūs vertinate priekaištus, kad žuvys ten sugrūstos, laikomos žvėriškomis sąlygomis?

Kai žuvis ar kitas gyvis auginamas nelaisvėje, tai keičia jo skonines savybes, keičia jo kūną, psichiką. Manau, kad yra įtakos, bet žmonija labai didelė ir turbūt tai yra neišvengiama. Kalbant apie mūsų vandenis, tai jų yra labai nedaug. Mūsų žuvų populiacija irgi nedidelė, todėl ją reikia vertinti. Kiekviena pagauta laisvėje augusi žuvis, kuri patenka ant mūsų stalo, yra neįkainojamas turtas. Vertinkim savo vandenis, savo laisvėje pagautas žuvis ir puoselėkime jas – nejudinkite jų, kai jos neršia.

Valerijos Stonytės nuotr.

Įsivaizduokime, kad nusipirkau gerą žuvį. Kaip galima sugadinti ją ruošiant ir ką patartumėte?

Manau, pagrindinis žudikas būtų jos perkepimas. Aš naudoju labai mažai prieskonių ir vengiu citrinos. Dažnai pykstuosi su italais, kurie ateina pas mus į svečius ir užsispyrusiai reikalauja citrinos. Jeigu jūs nusiperkate, pavyzdžiui, starkį, tai apgalvokite, kaip norite jį paruošti – ar visą, ar norite filė. Jeigu kepame filė, tai aš visą laiką pabarstau stambia druska 15 min. prieš kepant ir palieku kambario temperatūroje. Filė pasiima druskos tiek, kiek reikia. Visa kita prieš kepant aš stropiai nuvalau. Visada kepu žuvį keptuvėje, nes man patinka lengvas apskrudimas. Stengiuosi nenaudoti miltų. Jeigu starkį kepu, niekada jų nenaudoju, nes miltai „nukala“ subtilų skonį. Naudoju rafinuotą saulėgrąžų aliejų arba tobulai būtų naudoti ryžių arba žemės riešutų aliejų.

Be to, rankose visada turiu šakutę – tai yra mano barometras. Visada baksnoju nuo uodeginės dalies, nes ji greičiausiai parodo, kad jau yra prakepę. Tada link viduriniosios ir storosios dalies. Dažniausiai nuimu žuvį, kai šakutė dar jaučia vos vos žalios žuvies posluoksnį, nes procesai vyksta ir nuėmus nuo keptuvės. Žuvį noriu palikti maksimaliai tokią, kokia ji atėjusi nuo vandenų.

Kaip atrodo jūsų Kūčių stalas, kai pas visus karaliauja silkės ar žuvis tešloje?

Kai turėjome parduotuvę, pas mus ateidavo ir klausdavo: ar silkių turit? Sakiau: ne, neturim, nes silkių nėra mūsų vandenyse. O skumbrių? Skumbrių irgi nėra mūsų vandenyse. Bet yra puikios žuvys, kurios gali pakeisti šias irgi įdomias žuvis. Tai yra žiobris, tai yra salatis, ta pati stinta. Stinta yra lašišinės šeimos žuvis. Visas šias tris žuvis galima marinuoti ar sūdyti. Žiobris yra tobula žuvis. Dauguma galvoja, kad tai yra mūsų upių žuvis – nieko panašaus. Ji atkeliauja iš Baltijos, pasilieka pas mus upėse iki pavasario, neršia ir vėl grįžta atgal į Baltiją. Tai kaip tik dabar, prieš Kalėdas, yra jos gaudymo laikas. Mes ją sūdom ir marinuojam, tai jos pakeičia tą silkių šeimos patiekalą.