Visą laiką prieš Velykas galvojame apie kiaušinius. Kaip juos virti, kad nesuskiltų? Kaip plakti baltymus, kad morengas būtų tobulas? Ką galima padaryti, kad kiaušinio lukštas lengviau nusiluptų? Tema aktuali visada, bet ypač – prieš Velykas.
Šį ir panašius klausimus laidoje MELO DETEKTORIUS Alfas uždavė Kauno kolegijos lektorei, maisto technologei Ingai Pupelienei-Nikštutei.
Koks yra kiaušinių galiojimo terminas?
28 dienos nuo padėjimo. Kiaušiniai gali galioti ir ilgiau, jeigu bus laikomi šaldytuve. Tačiau turbūt pastebėjote, kad prekybos centruose jie laikomi ne šaldytuvuose, o tiesiog lentynose. 28 dienas kambario temperatūroje jiems nieko bloga neturėtų nutikti, tačiau vis tik jie po truputėlį „sensta”.
Jeigu nusipirkote daugiau kiaušinių (gal pigesnių), jų kokybė šiek tiek suprastės, jeigu laikysite juos kambario temperatūroje.
Kokias klaidas darome nusipirkę ir parsinešę kiaušinius namo?
Kiaušinių negalima plauti. Yra žmonių, kurie vos parsinešę kiaušinius namo iš parduotuvės puola juos plauti ir dėti į šaldytuvą. Taip daryti negalima, nes kiaušinio lukštą gaubia nematoma natūrali apsauginė plėvelė. Jeigu ant lukšto būtų salmonelė, plėvelės dėka ji nepatektų į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukštas yra porėtas – nuplovę plėvelę atveriame kelią salmonelei patekti į vidų.
Nuplauti kiaušinį galima tik prieš pat jo vartojimą.
Sakoma, kad balti ir rudi kiaušiniai skiriasi. Ar tai tiesa?
Skiriasi tik vištos, kurios juos padėjo, tiksliau jų veislė. Manoma, kad baltų kiaušinių lukštas yra šiek tiek plonesnis. Manoma, kad jeigu norime tvirtesnių kiaušinių, kad jie nesutrūktų verdami, reikėtų rinktis kiaušinius rudu lukštu.
Tačiau daugeliu atveju tai priklauso nuo veislės, o labiausiai nuo to, kiek višta su lesalu gavo kalcio. Jeigu kalcio ji yra gavusi pakankamai, visiškai nesvarbu, ar ji deda baltus ar rudus kiaušinius – jų lukštas bus tvirtas.
Ar tiesa, kad rudų kiaušinių trynys ryškesnis?
Netiesa. Trynio ryškumas priklauso nuo to, kuo vištos yra maitinamos. Anksčiau turguose žmonės tikrindavo trynio sodrumą vieną kiaušinį įmušdami į stiklainėlį, Tačiau dabar viskas atvirkščiai: „parduotuvinių” kiaušinių tryniai yra ryškesni, nes vištų lesalas papildomas karotinu, kurio dėka kiaušinių tryniai nusidažo gražia geltona spalva.
Kaip atpažinti, kiaušinis yra šviežias ar jau senstelėjęs?
Jeigu kiaušinį įdėsite į stiklinę su vandeniu ir jis nuskęs iki pat dugno, reiškia, kad jis yra labai šviežias. Kelių savaičių senumo kiaušinis po truputėlį kils į viršų arba „skęs” ne taip greitai. Jeigu kiaušinis yra sugedęs, jame yra daugiau oro, todėl turėtų kaip mat „išplaukti” į paviršių. Jeigu namuose radote užsilikusių kiaušinių ir nesate tikri, jie dar tinkami vartoti ar nebe, tiesiog atlikite šį kiaušinių plūdrumo testą.
Kaip virti kiaušinius, kad vėliau juos būtų lengva nulupti?
Vištų augintojai sako, kad nėra jokio skirtumo, šviežias kiaušinis ar ne: jis turėtų gerai luptis, jeigu yra teisingai išvirtas.
Pirma taisyklė: kiaušinius reikia dėti į karštą vandenį. Šaltame vandenyje visas procesas vyksta lėtai ir aplink kiaušinį esanti plėvelė, kuri trukdo jį nulupti, iš lėto prilimpa prie baltymo. Jeigu kiaušinius dėsime į karštą vandenį, plėvelė nespės prilipti. Žinoma, kad būna išimčių.
Taip pat verdant kiaušinius į vandenį reikia įberti druskos. Jeigu kiaušinis truputėlį įtrūko, druska neleis jam išbėgti. Taip pat galima įpilti acto.
Ar esate kada nors bandę kiaušinį mirkyti acte? Jis ištirpina lukštą. O verdant actas padaro lukštą elastingesnį ir tai leidžia lukštui nesutrūkti.
Kai kiaušiniai išverda, juos iškart reikia dėti į šaltą vandenį, o jei naudosite juos tik kitą dieną, net patartina atvėsintus sudėti į šaldytuvą. Taip kiaušiniai turėtų gerai luptis.
Prieš lupant kiaušinius dar galima įdėti į stiklainį su vandeniu ir gerai suplakti, kad lukštas suskilinėtų, arba atsargiai pavolioti po stalą šiek tiek jį spaudžiant delnu.
Sakoma, kad plakant kiaušinio baltymą reikia įdėti šiek tiek druskos arba įpilti šiek tiek acto. Kodėl?
Jeigu įdedame druskos ar įpilame rūgšties, baltymo struktūra „išeina iš komforto zonos“ ir jis lengviau išsiplaka. Labai dažnai receptuose būna parašyta, kad rūgštį reikia dėti į jau išplaktus baltymus. Tai netiesa: ir druską, ir rūgštį reikia pilti prieš plakant ir tai pagreitins plakimo procesą.
DAR VIENAS TRIUKAS ŠVIEŽUMUI PATIKRINTI
Įmuškite kiaušinį į permatomą stiklinę ar dubenėlį. Jei kiaušinis nešviežias, pirmiausia išbėgs trynys. Kuo daugiau „surištos” baltymo masės, o ne skystimo, tuo kiaušinis yra šviežesnis. Laikui bėgant kiaušinio baltymas skystėja ir teka į šonus.
Jeigu kepate kiaušinį ir įmuštas jį į keptuvę jis pasklinda po visą jos plotą, reiškia, kad kiaušinis jau nešviežias.
AR ŽINOJOTE KAD:
Cukrų į baltymų masę reikėtų pilti po truputį, antraip bus sunkiau išplakti.
Yra patiekalų, kuriuos gaminant cukrų galima berti visą iškart. Labiausiai taip tinka morengams, kad jų masė būtų tankesnė.
Visgi geriausia į baltymus dėti ne cukrų, o cukraus miltelius, nes jie greičiau ištirpsta: taip sumažėja rizika masę perplakti.
Jeigu baltymų masę jau esame gerai išplakę – joje daug oro, tačiau plakame toliau, oras tiesiog pasišalins ir morengas nepavyks tobulai.
Laidą MELO DETEKTORIUS žiūrėkite Alfo IG profilyje čia.
