Mintis atidaryti sveiko, bet greito vegetariško maisto bistro Antonui Tarejevui, kuris Lietuvoje žinomas kaip ilgametis festivalio „Yaga“ organizatorius, kilo maždaug prieš pusantrų metų drauge su žmona keliaujant po Libaną. Ten, kaip ir daugumoje didžiųjų pasaulio sostinių, falafeliai – greitas gatvės maistas: stojai į eilę, nusipirkai, užkandai.
Grįžusi ir Lietuvoje neradusi nieko panašaus pora nusprendė atidaryti pirmąją falafelių užkandinę sostinėje. Atverti duris prireikė ne tik laiko, bet ir investicijų bei kantrybės. Vieną lietingą spalio penktadienio popietę pasikvietėme Antoną tiesiai iš virtuvės ir pakalbinome apie itin greitai madinga vieta tarp sostinės valgytojų tapusį „Zatar“ bistro.
Gamina pagal savo receptūrą
Tiems, kas su Vilniuje žaibo greičiu išpopuliarėjusiais falafeliais susipažinti dar nespėjo, tai – aliejuje gruzdinami rutuliukai, dydžio sulig golfo kamuoliukais, ruošiami iš avinžirnių ir/arba pupų miltų. Falafeliai – tradicinis arabiškas patiekalas, patiekiamas su rytietiška duona, vadinama pita, arba susuktas į lavašą. Taip pat gardinamas salotomis, daržovėmis, aštriais arba tahinio padažais. Falafeliai gali būti valgomi vieni kaip užkandis arba patiekiami kaip užkandžių lėkštės meze dalis.
Teiraujuosi, iš kur „Zatar“ šeimininkai sėmėsi falafelių gamybos meno ir receptūrų. „Siekėme atkurti tą autentišką skonį, kuris ilgam įstrigo atmintyje. Jokiu būdu neteigiame, kad mūsų gaminami falafeliai – autentiški ar gaminami pagal unikalų libanietišką receptą. Ilgai tobulinome savąjį ir „Zatar falafel & hummus“ lankytojams siūlome tokius falafelius, kokie skaniausi mums patiems“, – sako virtuvėje suktis nevengiantis šeimininkas.
Paklaustas, kur pačiam teko ragauti skaniausiai paruoštų Artimųjų Rytų virtuvės ikona tapusių užkandžių, A. Tarejevas nedvejodamas tvirtina, kad Libane. „Taip pat labai patikę buvo ragauti keliose Berlyno užkandinėse. Ten daug emigrantų iš Artimųjų Rytų, todėl falafeliai – vienas populiariausių greitų užkandžių“, – teigia vegetarišką mitybą propaguojantis šeimininkas taip pat suskaičiavęs, kad per dieną bistro savo svečiams patiekia beveik 800 vnt. gruzdintų avinžirnių rutuliukų.
Meniu trumpas, tačiau ne viską gamina patys
Nors pagrindinis „Zatar“ bistro meniu akcentas – gruzdinti falafeliai, patiekiami su dviejų rūšių padažais (rinktis galima iš keturių skirtingų), rankų darbo humusu ir namine pita, čia galima paragauti ir libanietiškų kuskuso salotų, humuso su daržovėmis ar veganiškų saldėsių. Juos kavinei gamina šių saldumynų gamybą išmananti konditerė.
Nusprendę patys kepti kartu su falafeliais patiekiamą pitą, „Zatar“ šeimininkai jai kepti reikalingą specialią keptuvę siuntėsi iš užsienio. Pita čia tokia populiari ir mėgstama, kad virtuvė iškepti jos tiek, kad užtektų visiems lankytojams, tiesiog nespėja. Duonai pasibaigus, falafelius siūloma ragauti su pirktiniu lavašu.
Vegetariškus užkandžius siūlo net ir naktį
Ne paslaptis, kad greito vegetariško maisto bistro sumanymas keliaujant po pasaulio sostinių pavyzdžiu. Artimųjų Rytų patiekalus – falafelius ir humusą – populiarinančio bistro savininkai džiaugiasi, kai pas juos apsilankę bičiuliai ar klientai lygina šią vietą su tokio tipo užkandinėmis Berlyne, Paryžiuje ar Niujorke.
Nemaža dalis šių didmiesčių greitus vegetariškus užkandžius siūlo net ir naktį – kai savaitgalį traukiant namo iš gero vakarėlio ar klubo prabunda žvėriškas apetitas. Lig šiol savaitgalio paryčiais vilniečių eilės nusidriekdavo ties kebabų kioskais, centre iki ryto veikiančiose picerijose ar mėsainių restoranuose.
Išalkusiems sostinės naktinėtojams pasiūlę vegetarišką greito maisto alternatyvą, „Zatar“ falafelių bistro šeimininkai sakosi esą maloniai nustebinti, kad eilių ir lankytojų netrūksta net ir naktį ar ankstyvais paryčiais. Mėgstantys vegetariškus falafelius penktadieniais ir šeštadieniais jų gali nusipirkti iki 5 val. ryto.
„Zatar falafel & hummus“ interjeras. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Interjeras – pusė sėkmės
„Turėjome viziją, kokius užkandžius siūlysime, kaip turėtų atrodyti interjeras. Žinojome, kad bistro būtinai turime atidaryti miesto centre“, – apie ilgai kurtus planus pasakoja šeimininkas. Už įspūdingą ir akį traukiantį interjerą daug komplimentų sulaukiantis A. Tarejevas sako esantis dėkingas interjero dizainerei Gabijai Pažarskytei. Vyras tikina, kad naujai atidarytai vietai interjeras tikrai lėmė bent jau pusę sėkmės – socialiniuose tinkluose paplitus nuotraukoms iš vos duris pravėrusio bistro, net ir nieko lig tol apie falafelius negirdėję svečiai netruko atrasti naują užkandinę.
„Kai planavome „Zatar“ atidarymą, didelį dėmesį (ir daug investicijų) skyrėme ventiliacijai, tačiau materializavosi viena mūsų baimė – patalpose oras nebuvo toks, kokio norėjome. Prieš keletą dienų buvo įvykdytas antras ventiliacijos sistemos tobulinimo etapas ir vietinis oras smarkiai pagerėjo! Testuosime, stebėsime ir, jei reikės, tobulinsim dar“, – rūpestį savo ir svečių komfortu reiškia A. Tarejevas.
Klientų antplūdžio nesitikėjo
Visgi tokio susidomėjimo vegetariškais valgiais ir klientų antplūdžio šeimininkas sakosi nesitikėjęs – pietų metu savo eilės gali tekti laukti ir valandą, o kartais ir ilgiau. Sumanesni valgytojai pietus užsisako telefonu iš anksto ir sutartu laiku atvyksta jų pasiimti. Tad dabar svarbiausia užduotis ne tik išlaikyti aukštą maisto kokybę, bet ir atlaikyti išbandymą populiarumu ir susitvarkyti su lankytojų srautais.
Vos tik situacija pagerės, A. Tarejevas sako, kad valgiaraštį planuoja plėsti: tuos pačius patiekalus siūlyti skirtingų skonių, su įvairesniais garnyrais. O kol kas gamina falafelius tokius, kokius pats labiausiai mėgsta, ir gardina naminiais padažais bei mėgstamais prieskoniais.
„Zatar falafel & hummus“ Vokiečių g. 9, Vilnius
Darbo laikas: I–III 10–23 val., IV 10–03 val., V-VI 10–05 val., VII 10–21 val.
