Ką ir kaip užraugti šiemet? Išgirdusi tokį vasaros sezonui gana įprastą klausimą, Lietuvos rauginimo guru Ieva Šidlaitė suabejojo, ar šiuolaikinei, hipsterių kartai, įdomu ruošti atsargas. „Įprastai rauginti agurkai ir pomidorai – nuobodu. Dabar madoje – raugti kopūstai su apelsinais!“ Šis pokalbis – apie stilingą rauginimą.
Šiais pertekliaus laikais nustebinti turbūt yra aktualiau nei prikaupti atsargų. Ką neįprasto, pačiai sau naujo atradote ir raugsite šiemet? Gal įmanoma raugti net medžio kempines?
Esu paprastas žmogus ir raugiu įprastas daržoves, nes stengiuosi eiti koja kojon su lietuviškais sezonais, nepirkti toli važinėjančių produktų. Bet tų neįprastumų pilni daržai ir pievos… Eidama į daržą nusiskinti agurkų rauginimui matau, kiek daug užaugo lapinių burokėlių – mangoldų, ir prisimenu senovinius lietuviškus rauginius, kur buroklapiai rauginami su dilgėlėmis arba užpilant duonos raugu ir iš jų verdami barščiai. Taip į rauginius nukeliauja visas daržovių perteklius, o kartu su jomis ir po ranka papuolusios lietuviškos piktžolės – balandos, dilgėlės, kiaulpienės, galinsogos. Į rauginius keliauja ir pievų žolelės. Jei ne į daržovių ar vaisių, tai į gėrimų – žolelių giros, kombučios, raugo giros. Midus ar alus taip pat yra rauginiai. Raugintas medžio pintis ir kempines būtų sunkoka sukramtyti, bet aš jas renku, verdu ir iš jų nuoviro darau kombučią arba alų, dedu į midų, kad būtų kartesnis. Kaip ir įvairių medžių šakas, žieves ir lapus. Beje, daugelyje medžių šakų yra rauginimui būtinų taninų, jų įdėjus daržovės išlieka traškios, nesuminkštėja, be to, įgauna neįprastą skonį. Mėgstu raugti ir ūglius – esu rauginusi gervuogių, aviečių, paparčių minkštus pavasarinius ūgliukus.
Rauginti kopūstai. Šarūnės Zurbos nuotr.
Paprastai žinome kokį vieną ar du to paties produkto apdorojimo būdą: agurką – raugti arba marinuoti, obuolį – džiovinti arba spausti sultis, morkas – virti, kepti, džiovinti. Kaip tuos pačius nuobodžius dalykus pateikti dar kitaip? Gal agurkus galima paraugti taip, kad žmonės valgys ir nesupras, ką valgo?
Rauginimas savaime stipriai keičia skonį, įprastiems dalykams suteikia visiškai naują. Kadangi rauginti galima visas daržoves, tai tų skonių galime turėti begalę. Esu vieno skonio mėgėja, todėl dažniausiai raugiu vienos rūšies daržoves, jų nemiksuoju, bet kartais įmaišau įvairių neįprastų priedų.
Raugintos daržovės gali pakeisti ir įprastų patiekalų skonį – įdėkite raugintų daržovių į šviežių daržovių salotas ir nereikės jų rūgštinti. Arba vietoje citrinos rūgštelės įpilkite nuo daržovių atlikusio rauginimo skysčio – puikus salotų užpilas! Į sriubas ar troškinius irgi galima įdėti dalį raugintų daržovių. Gausite naują skonį, o kartu ir rauginio naudą – gyvas bakterijas, t.y., probiotikus.
Panašu, kad rauginimas gali ženkliai prisidėti ir prie zero waste idėjos. Štai paskaičiau, kad galima raugti arbūzų žieveles, kurias paprastai išmetame. Gal dar ką nors?
Maisto gaminimas namuose apskritai prisideda prie zero waste idėjos. Svarbiausia pirkti labai aukštos kokybės vietos ūkininkų augintas daržoves. Jos yra pakankamai brangios, tad natūraliai norėsis suvartoti viską iki paskutinio lapelio. Nusipirkus burokėlių, šviežių morkų ar net žalių žirnelių, galima surauginti jų kotelius, lapelius ir ankštis. Rauginti tinka ir peraugusias daržoves – didelius agurkus, kietas užaugusias cukinijas, žalius pomidorus. Rauginių dėka gana ilgai galima išlaikyti visą daržovių perteklių – šaldytuve tokios daržovės gali stovėti ir metus. Raugintas daržoves galima valgyti tiesiog tokias, įmaišyti į salotas, virti ir troškinti, sūrymą gerti, naudoti kaip salotų užpilus, kokteilių sudėtinę dalį, rūgštinti sriubas.
Jei norite rauginti arbūzų žieveles, nepamirškite, kad tai labai nitratus kaupiantis vaisius, žievelėse jo itin gausu. Todėl rauginkite tik ekologiškai užaugintų vaisių žieveles – dabar yra daug rūšių, kurias augina ir Lietuvos ūkininkai. Arbūzas yra didelis agurkas, tai ir žievelių skonis bus panašus.
Rauginti obuoliukai. Šarūnės Zurbos nuotr.
Ievos triukai
Rauginimo technologija yra gan griežta: turi būti tam tikras druskos ir skysčio kiekis, svarbu, kad skystimas apsemtų daržoves. Kad ir kaip raugtumėte, visada dominuos laktobakterijos veiklos suteiktas skonis. Tačiau technologijos ribose gali būti daug pažaidimo, kuris paįvairins skonį.
Raugiant labai svarbūs prieskoniai, tačiau jų skonis gali labai pasikeisti, svarbu jų nepadauginti. Tinka visi mums įprasti prieskoniai, pavyzdžiui, cinamonas, imbieras, gvazdikėliai, ciberžolė, kardamonas – jie suteiks neįprastą skonį paprastoms lietuviškoms daržovėms.
Net daržovių pjaustymo būdas suteikia kitokį skonį. Pabandykite rauginti kopūstus smulkiai sutarkuotus ir supjaustytus ketvirčiais – pamatysite, kaip skirsis.
Raugiant galima ir spalvas keisti. Įmeskite į agurkus griežinėlį buroko – bus rožiniai agurkai, įdėsite ciberžolės į kopūstus – bus oranžiniai kopūstai.
Galima maišyti įvairias daržoves, tada jos įgaus viena kitos skonį. Galima net vaisių įmaišyti – aš žiemą mėgstu į kopūstus įdėti kelis griežinėlius apelsino, greipfruto ar citrinos su visa žievele. Žievelėje esančios karčiosios medžiagos suteikia daržovėms traškumo, kietumo, kopūstai būna labai balti ir turi citrusų skonį. Galima net daryti daržovių ir vaisių ar uogų mišinius, pavyzdžiui, esu raugusi kopūstus su mėlynėmis, bruknėmis, obuoliais ar rabarbarais.
Į rauginius skoniui paįvairinti tinka dėti serbentų, ąžuolų, aviečių, vynuogių ir kitų medžių šakeles ir lapelius. Tai suteikia daržovėms traškumo ir papildomo skonio.
Galima raugti daržoves sriuboms su duonos raugu. Vietoje vandens galima naudoti įvairias žolelių giras arba net ir surūgštėjusią kombučią – tik šie rauginiai ilgai nesilaikys. Galima į rauginį įdėti cukraus – tada pasikviesime mieles ir daržovės bus su burbuliukais.
Galima daržoves ar vaisius naudoti probiotiniams gėrimams raugti – tai įvairios saldžios giros arba rūgščiai sūrūs daržovių sūrymai, kuriuos galima taip sau gerti arba panaudoti kokteiliams gaminti. Išbandykite kruvinąją Meri ne su pomidorų sultimis, o burokėlių rūgštymu!
Ieva ir jos populiarioji knyga. Šarūnės Zurbos nuotr.
Visus norinčiuosius paragauti rauginių ar laukinių augalų Ieva kviečia į sodybą Slėnyje, kur šeštadieniais ruošia vakarienes prie didelio bendro stalo.
