Svarbu ne tik paparčių grožis ar gydomosios savybės. Juk paparčiai nuo seno ir iki pat šių dienų, visuose pasaulio kampeliuose yra maistinis augalas.
Aišku, valgomas ne per dažnai, badmečiu arba, kaip čia tiksliau pasakius apie tą maisto kategoriją ypač būdingą rytiečiams ar itin prabangiems restoranams – gal dėl sezoniško grožio. Paparčiai vis tik yra nuodingas augalas, todėl juo piktnaudžiauti negalima, tą žinojo žmonės nuo senų laikų.
Saldinti, kepti, alui gaminti
Stebina ne tik paparčių rūšių ir formų įvairovė, bet ir jų panaudojimo virtuvėje skirtumai. Vienų paparčių šaknys yra natūralus saldiklis, kitų – miltų pakaitalas, ankstyvi ūgliai – be galo dekoratyvūs valgomi žalumynai. O išdžiovinti lapai - ožkų bei avių pašaras. Ir jie iš tiesų buvo naudojami patalams, lapais prikimšdavo čiužinius.
Maistui dažniausiai naudojamos 3 paparčių rūšys. Tai paupinis jonpapartis, paprastoji šertvė ir didžialapis šakys. Visi jie subrendę būna šiek tiek nuodingi, todėl maistui naudojami po nedaug ir nedažnai, tačiau ankstyvą pavasarį tikrai verta pasidairyti po sausų lapų sąžalynus ir paieškoti jaunų ūgliukų ar išsikasti vieną šaknį paragavimui.
Paprastoji šertvė auga dažniausiai ant medžių kamienų, stačiuose šlaituose, akmenynuose. Tai vaistinis augalas, kurio šakniastiebiai turi labai ryškų, saldžiai kartų skonį. Paragavus iš pradžių pajausite saldumą, kuris vėliau apkars… Dėl to kartumo ir šertvių saldumas nėra labai vertinamas, tačiau gabaliuką galima įmesti į karčiuosius antpilus ar įdėti į kai kuriuos saldumynus, kur reikia išgauti pikantišką skonį. Šakių šakniastiebiai irgi renkami maistui, juose yra labai daug krakmolo. Šakniastiebiai kasami, plaunami, gerai išdžiovinami, sumalami ir naudojami kaip miltų pakaitalas Žmonės nebūtų žmonės, jei krakmolo gausa nepasinaudotų alkoholio gamyboje – iš jų Sibire ir Amerikoje gamindavo alų.
Truputį nuodingi „sansai"
O anksti pavasarį, dažniausiai balandžio pabaigoje – gegužės pradžioje renkami šių paparčių jauni ūgliukai. Tuo pat metu renkami ir jonpaparčių neišsiskleidę lapeliai. Ir vieni, ir kiti valgomi kaip šparagai – verdami, troškinami, kepami, marinuojami ar rauginami. Šiuos ūgliukus ypatingai mėgsta japonai, tai vieni iš tradicinių pavasarinių laukinių daržovių (vadinamų „sansai”) kurių laukiama ištisus metus. Neišsiskleidę paparčių lapeliai standžiai susiviję į spiralę, primena žalias sraigutes, o šakių ūgliai – sultingi koteliai, ant kurių viršaus susigniaužusi lapų gniūžtelė. Jei lapeliai pradėjo tiestis, o kotelis nelūžta tik palenkus, augalas jau netinka maistui, renkami tik patys mažiausi ir jauniausi. Ūgliukai atsargiai nuskinami, niekada nenurenkami visi lapeliai, tik kraštiniai, kad augalas nenunyktų. Atsinešus namo nuvalomi visi rudi „plaukeliai” ir žvyneliai. Tai lengva padaryti subėrus ūglius į lininį rankšluostėlį ir atsargiai pakračius ar švelniai patrynus. Ūgliai suberiami į verdantį pasūdyta vandenį, išgriebiami po 1 minutės ir greitai atvėsinami lediniame vandenyje. Taip apvirus sumažinama nuodingų medžiagų bei išlaikoma ryškiai žalia spalva. Tokius paruoštus ūglius galima kepti svieste, dėti į makaronų padažus, marinuoti ar džiovinti vėlesniam panaudojimui. Japonų ar kinų maisto parduotuvėse galima rasti džiovintų paparčių ar šakių pakelius.
IEVOS ŠILDLAITĖS receptas
Kepti paparčių ir šakių ūgliai. Surinktus miške ūglius greitai apdorojame, kol nesuvyto – nuvalome plaukelius ir žvynelius, suberiame į verdantį pasūdytą vandenį, paverdame 1 minutę ir greitai atšaldome lediniame vandenyje.
Į keptuvę įpilame kokybiško aliejaus šlakelį, įdedame susmulkinto česnako skiltelę bei mažą gabaliuką smulkiai pjaustyto imbiero, pakepiname, kol pradės gelsti ir sudedame ūglius, pasūdome, apibarstome pipirais arba čili pipirų dribsniais. Kepame vis atsargiai apversdami, kad neišsisuktų sraigutės. Kai tik šiek tiek apkeps, sudedame į lėkštę ir nešame ant stalo. Tokius paparčius galima patiekti prie mėsos kepsnių, prie ryžių ar makaronų patiekalų arba tiesiog kaip užkandį.
Skanaus!
ŠIO TEKSTO AUTORIAI
Rimvydas Laužikas, archeologas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas, tinklaraščio Kulinarinis paveldas, knygų „Istorinė Lietuvos virtuvė" autorius, „Graikija. Alyvmedis, vynmedis ir laivas" bendraautorius.
Ieva Šidlaitė, istorikė, valgomų laukinių augalų žinovė, knygų „Natūralus rauginimas", „Ką kanda šalna" autorė, interneto svetainės Samanotas įkūrėja ir autorė.
