Žinote, ko labiausiai nemėgsta daržininkai? Ogi garšvos. Na gerai, gal pirmą vietą ji dalijasi su dar keliomis įkyriomis piktžolėmis, tokiomis kaip varputis, usnis, balanda, žliūgė, galinsoga – visomis tomis valgomomis žolėmis, kuriose skonio ir naudingų žmogui medžiagų yra gerokai daugiau nei pačiose daržovėse.
Daržininkų ir sodininkų padavimai byloja, kad išnaikinti šias piktžoles pavyksta tik tada, kai jas pradeda valgyti patys daržininkai. Bet tada tampa neaišku, ar augini daržoves tam, kad jas valgytum, ar tam, kad neišnyktų visos piktžolės…
Populiarioji kilminga giminaitė
Yra ir kitas augalas panašiu pavadinimu – tai vaistinė šventagaršvė. Tai kilminga ir didinga tolima garšvos giminaitė. Šventagaršvė mažai kuo primena paprastąją garšvą, nors abi yra iš tos pačios šeimos. Šventagaršvės Lietuvoje nedažnas augalas, auga palei upes, pakrantėse, šlapiose pievose, užauga iki 2 su puse metro aukščio, labai kvapnus augalas, vartojamas kaip vaistažolė, gėrimų gamyboje, kaip prieskonis.
Istorinėje literatūroje medicinos ir gastronomijos temomis kur kas daugiau dėmesio autoriai skyrė šventgaršvei (Angelica archangelica), o ne garšvai (Aegopodium podagraria). Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje garšvai skiria tik vieną puslapį, o šventgaršvei – net 14.
Syrenijus pateikia ne vieną iš šventagaršvių pagamintų vaistų receptą. Vienas populiariausių – saldėsis (konfektas). Šventagaršvės gydomaisiais tikslais gardintas aliejus, druska, cukrus, vynas, midus. Vėlesniais laikais dalis jų migravo į gastronomijos knygas ir įsitvirtino jose saldumynų, trauktinės ir acto pavidalais. Paprasčiausiais Syrenijaus pateikiamas saldėsis turėjo būti gaminamas taip: „...šventgaršvės šaknis galima cukruje gaminti, plonai jas supjausčius apvirti vandenyje, o kai išvirs ir suminkštės, sutrinti kuo geriausiai į košę ir dar per smulkų sietą pertrinti. Tada cukraus keturias dalis pridėjus virti kol saldėsis sutirštės....“. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame Levandų saldumyną, kuris gaminamas panaudojant 1,5 svaro levandų žiedų, vieną lotą cukraus, po tris lotus cinamono, gvazdikėlių, muskato žiedų ir po vieną lotą citvaro, kubebos, kardamono, galgano ir šventgaršvės [džiovintų ir sutrintų šaknų]. Visas šitas mišinys maišomas su skaidriu cukraus sirupu, pašildomas ir ataušinamas.
XIX amžiaus pabaigoje pastebima, kad šventagaršvės itin naudingos trauktinių gamintojams ir saldumynininkams. Iš jų gaminami žalios spalvos konfitiūro gabalėliai, skirti tortams puošti. XVIII – XIX amžiais šventgaršvės naudotos ir actui gardinti.
Apie garšvų panaudojimą maistui informacijos mažiau. Yra minima, kad švieži garšvos lapai galėję būti naudojami kaip daržovės, panašiai kaip špinatai ar juosvasis gaivulis. Taip pat – barščiams virti.
Pamilti piktžolę
Visgi garšvos tikrai nenusipelno piktžolės vardo. Nes tai yra vienas iš ankstyviausių valgomų augalų, pradedantis lįsti vos atšilus orams, kartu su dilgėlėmis, žliūgėmis ir laukiniais česnakais. Auga ji visur, kur tik įmanoma, daržuose, patvoriuose, parkuose, pamiškėse, pakrūmėse ir paupiuose. Tankūs, vištos kojas primenantys ir todėl liaudyje taip ir vadinami – vištakojais, garšvų lapų sąžalynai bei ilgos sultingos ir krakmolingos šaknys gal ir negražiai atrodo lysvėse bei nustelbia trapesnius sodinukus, tačiau tai yra puikus vitaminų šaltinis pavasariniams patiekalams.
Valgoma visa garšva – jauni, dar nepilnai išsiskleidę lapeliai su sultingais koteliais tinka salotoms, sriuboms, blynų ar pyragų įdarams, troškiniams ar vegetariškiems kotletams ruošti. Šaknys džiovinamos ir malamos miltams. Kvapnūs žiedai renkami birželio mėnesį ir iš jų galima virti nuostabų sirupą. Jauni žiedūgliai verdami sirupe ar marinuojami kaip kaparėlių pakaitalas, juos galima kepti ar troškinti. O visas augalas, iškastas birželio mėnesį kartu su šaknimis, lapais, žiedais užpilamas degtine ir toks gėrimas vadinamas „dzinguliniu likeriu“.
Šventgaršvė – taip pat valgomas augalas, ypač skanūs jauni žiedkočiai su dar neišsiskleidusiais žiedynais, juos galima ruošti, kaip ir gumbinius pankolius, tuo labiau, kad jie yra labai specifinio skonio, kaip ir minėtoji daržovė. Šventagaršvės šaknys, žiedai ir sėklos įeina į Benediktino likerio ir trejų devynerių sudėtį. Jauni žiedkočiai, lapkočiai ir šaknys naudojami saldumynų gamyboje, verdami sirupuose, gaminami cukatai. Sėklos labai tinka sriubų, troškinių, duonų gardinimui.
IEVOS ŠIDLAITĖS receptas
Jogurto ledai su šventagaršvėmis (arba garšvų žiedais)
Visi pieno produktai labai gerai perima aromatines augalų medžiagas. Todėl dažnai žolelės užpilamos grietinėle, kad ji įgautų jų kvapą ir skonį, o vėliau iš tos grietinėlės daromi kremai, plakta grietinėlė, aromatizuota karamelė ar ledai. Rauginto pieno produktai dar geriau ištraukia skonį ir net gydomąsias medžiagas iš augalų, todėl kartais daromi gydomieji jogurtai ar kefyras. Žolelėmis aromatizuotas jogurtas, apibarstytas žiedlapiais ar cukruotais žiedais jau savaime yra nuostabus desertas, tačiau jogurto ledai papirks net įtariai į žoles žiūrinčius vaikus.
Ledams reikia:
½ l natūralaus jogurto,
saujelės šventagaršvių žiedų ir kotelių (arba garšvų žiedų su koteliais, tinka ir švieži, ir džiovinti žolynai),
poros šaukštų medaus arba cukraus.
Iš vakaro žoleles sudedame į dubenį arba stiklainį ir užpilame natūraliu jogurtu. Paliekame šaldytuve per naktį.
Kitą dieną nukošiame jogurtą, kad neliktų didesnių žolių gabalėlių, maži žiedeliai likę leduose tik sustiprins skonį ir bus įdomus priedas valgant.
Nukoštą jogurtą pasaldiname pagal skonį. Sveikiau saldyti medumi, tačiau jis turi labai ryškų skonį ir gali užgožti visą žiedų kvapą bei skonį. Norint jį išlaikyti, geriausia naudoti paprastą baltą cukrų.
Jogurtą supilame į ledų aparatą ir šaldome. Jeigu neturite ledų aparato, jogurtą tiesiog suilkite į kokį nors žemą indą ir dėkite į šaldymo kamerą. Kas pusvalandį jogurtą permaišome šakute, kad nesustingtų į vientisą ledo lytį. Arba dar paprasčiau – pilame į stiklinėles, įstatome pagaliukus ir šaldome atskiras ledų porcijas.
Prieš valgant stiklinėlės pakišamos po karštu vandeniu, kad išsiimtų ledai.
Skanaus!
ŠIO TEKSTO AUTORIAI
Rimvydas Laužikas, archeologas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas, tinklaraščio Kulinarinis paveldas, knygų „Istorinė Lietuvos virtuvė" autorius, „Graikija. Alyvmedis, vynmedis ir laivas" bendraautorius.
Ieva Šidlaitė, istorikė, valgomų laukinių augalų žinovė, knygų „Natūralus rauginimas", „Ką kanda šalna" autorė, interneto svetainės Samanotas įkūrėja ir autorė.
