Dažnam didesnio mėsos gabalo kepimas kelia daug problemų. Kaip iškepti, kad būtų sultingas, kaip iškepti, kad būtų skanus, neišdžiūvęs? Dar didesniais skeptikais žmonės tampa tada, kai kalbama apie jautieną. Kepti jautieną pas mus nėra populiaru.
Konsultuoja Honorata Lyndo – legendinio Vilniaus restorano „Neringa“ vyriausioji šefė, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narė, daugelio Lietuvos ir tarptautinių gastronominių konkursų laimėtoja ir laureatė, knygos „Kaupiame atsargas“ bendraautorė.
Rostbifo receptas ČIA.
Kokia mėsa geriausiai tinka rostbifui?
Rostbifas – tai yra tradicinis anglų valgis, kepta jautiena. Jis gaminamas iš jautienos išpjovos, taip pat galima gaminti iš kumpio pjausnio arba nugarinės su arba be kaulų. Svarbu, kad gabalas būtų vienodo storio, priešingu atveju keps netolygiai ir jei vienoje vietoje (storesnėje) bus tinkamai iškepęs, kitoje (plonesnėje) gali būti beviltiškai perkepęs. Taip pat tai neturi būti mėsa, supjaustyta riekėmis, o visas raumuo. Nuimkite visas plėveles, gyslas.
Kiek reikėtų imti mėsos?
Rostbifas – tai mėsa, kepama kaip vienas didelis gabalas. Optimaliausias kiekis yra 1,5–2 kg. Mažas gabaliukas mėsos (400–600 g) labai greitai perkeps.
Kaip kepimui paruošiama mėsa?
Mėsą galima pamarinuoti ilgiau, bet galima ir kepti iš karto. Marinatą irgi galima rinktis mėgstamą, kažkokių ypatingų taisyklių nėra. Prieš kepant reikia mėsą išimti iš šaldytuvo mažiausiai prieš valandą, kad viso mėsos gabalo temperatūra būtų vienoda.
Kaip reikia kepti mėsą?
Pirmiausia mėsa yra apkepama keptuvėje, o po to perkeliama į skardą, uždengiama aliuminio folija ir kepama. Įpusėjus kepimui, folija nuimama. Iškepusiai mėsai leidžiama „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų sultys. Didesnis mėsos gabalas paliekamas ilgiau, net iki 20 min., mažesnis – iki 10.
Kaip sužinoti, ar mėsa iškepusi?
Reikia stebėti temperatūrą, tad, norint kepti rostbifą, geriausia yra įsigyti virtuvinį termometrą. Temperatūra gali būti nuo 50 iki 60 °C, priklauso nuo to, kokio kepimo lygio norėsite. Kuo aukštesnė vidinė temperatūra, tuo labiau rostbifas iškepęs ir tuo sausesnis. Kepant jautieną, geriau yra labiau neiškepti nei perkepti.
Koks garnyras – tinkamiausias?
Tinka viskas, bet labiausiai – daržovės: garintos, keptos, šviežios. Taip pat nereikia pamiršti ir padažo. Tiekiant rostbifą karštam patiekalui, pasigaminkite plakto sviesto.
