Galima kūrybingai ir dažnai – tai labai pasiteisina, bet, deja, ne visada. Virtuvė turi savas taisykles: vienoms daržovėms patinka būti pjaustomoms juostelėmis, kitoms – lazdelėmis, trečias galima valstietiškai, o ketvirtoms patiks žiuljenas. Kas tai?
Žurnalo VERDU IR KEPU vyr. redaktorės Elžbietos Monkevič pastebėjimai ir patarimai:
daržovės gali būti griežinėliais, kai pjaunama skersai plonomis plokštelėmis;
skiltelėmis, kai apvali daržovė perpjaunama į dvi dalis, paskui suraikoma riekelėmis;
lazdelėmis, kai supjaustoma reikiamo storio plokštelėmis, tada jos pjaustomos lazdelėmis;
šiaudeliais, kai pjaustoma kaip ir lazdelėmis, tik plokštelės atpjaunamos plonesnės; ilgas plonas juostas iš daržovių galima išpjauti daržovių skustuku, paskui jas supjaustyti šiaudeliais;
kubeliais, kai iš pradžių supjaustoma lazdelėmis, tada tos lazdelės pjaustomos skersai norimo dydžio kubeliais – bene dažniausias smulkinimo būdas – nuo 2 mm dydžio kubelių iki 1 cm dydžio. Dar gali būti vadinama - mirepoix, cisele, brunoise, jardiniere, macedonienne – viskas priklauso nuo dydžio. Tinka sriuboms, salotoms, tyrių pagrindui.
lakštiniais, juostelėmis, kai ilgos, plonos daržovių juostos išpjaunamos daržovių skustuku – taip galima supjaustyti morkas, cukinijas, agurkus. Tai yra dekoratyvinis pjaustymo būdas, taip supjaustytas daržoves vartojame žalias arba trumpai termiškai apdorotas.
spagečiais. Labai ilgais ir plonais šiaudeliais galima supjaustyti iš karto specialiu peiliu, jei jo nėra, daržovių skustuku išpjaunamos ilgos juostos, paskui jos supjaustomos ilgais šiaudeliais dekoratyvinis pjaustymo būdas, taip supjaustytas daržoves vartojame žalias arba trumpai termiškai apdorotas.žiedais pjaustomi svogūnai, pankoliai, paprikos: supjaustoma skersai riekelėmis, po to jos išskirstomos žiedais. Labai tinka salotoms;
pusžiedžiais. Svogūnai, pankoliai, paprikos perpjaunami pusiau, dedami pjūviu ant pjaustymo lentelės ir pjaustoma skersai, tada išskirstoma pusžiedžiais. Tinka termiškam apdorojimui, marinavimui;
šiaudeliais. Svogūnai, pankoliai perpjaunami pusiau, dedami pjūviu ant pjaustymo lentelės ir pjaustomi išilgai. Tinka termiškam apdorojimui, marinavimui. Taip pat plonais šiaudeliais pjaustome lapines daržoves ir salotas. Kitaip tariant – sučečkavojame.
julienne arba žiuljenas, bet ne tas, kuris apkepas, o tas, kuris pjaustymo būdas – tai įvairaus dydžio šiaudeliai. Ypatingai taikoma bulvėms gruzdinimui, bet ir kitas daržoves taip galima smulkinti.
Diagonalinis pjaustymo būdas ypač tinka azijietiškiems patiekalams, wok tipo patiekalams.
Paysanne arba valstietiškai. Tiesiog grubiai supjaustykite, gana dideliais gabaliukais, bet turėkite omenyje, jei reikės termiškai apdroti – troškinius, ragu pagaminti, užkepti orkaitėje daržoves, gabaliukai turėtų būtų vienodo dydžio, kad pasigamintų vienu metu.
Dekoratyviniai pjaustymo būdai – taip pjaustoma pasitelkus įvairiausias pjaustykles – pvz. vaflinis pjaustymo būdas – dažnai taip pjaustomos bulvės, rutuliukais – taip pjaustomi vaisiai ir daržovės – pvz. meliono arba arbūzo rutuliukai – pasinaudojus taip vadinamą paryžietišką šaukštelį. Azijietiškoje virtuvėje virėjai peiliu daro stebuklus, bet taip pat ir naudoja daug įvairių pjaustyklių.
Ar tiesa, kad, pavyzdžiui, sriubai rekomenduojama visas daržoves pjaustyti panašios formos ir dydžio gabalėliais?
Taip, tačiau aš asmeniškai šitos taisyklės nesilaikau nei gamindama sriubas, nei troškinius. Man tai svarbu kepant daržoves, nes kepant vienodą laiką, mažas gabaliukas gali sudegti, o didelis liks neiškepęs.
Sėkmės ir skanaus!
