Honkongo „Four Seasons“ viešbutyje veikiantis restoranas „Lung King Heen“ (angl. View of the Dragon) yra pirmasis pasaulyje kinų restoranas, įvertintas trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. Nuo 2008 m. jis jau septintus metus iš eilės gauna šį prestižinį apdovanojimą. Restorano raktu į pripažinimą tapo kuklusis šefas Chan Yan-Tak, su kuriuo susipažinome artimiau.
Jūsų vadovaujamas restoranas pelnė aukščiausius maisto kritikų įvertinimus. Kaip manote, kas Jums padėjo gauti „Michelin“ žvaigždutes?
Mūsų restorane naudojami tik švieži ingredientai. Nieko nedarome iš vakaro ir visi patiekalai ruošiami tik gavus užsakymą, išskyrus tuos, kuriems pagaminti reikia kelių dienų. Pavyzdžiui, ruošti dim sum šefai pradeda 8 val. ryto. Sumaišo įdarą, išminko tešlą ir susuka virtinukus. Jie verdami tik gavus kliento užsakymą – taip užtikrinimas šviežumas. Be to, šefai viską ruošia mažais kiekiais. Būna netgi taip, kad dim sum baigiasi dar ryte ir šefai turi skubiai pagaminti naujų. Taigi, mano nuomone, šviežumas yra pagrindinis elementas siekiant išlaikyti puikią maisto kokybę.
Ar Jūs pats turėjote tikslą gauti „Michelin“ įvertinimą? Ko siekiate dabar, kai aukščiausią įvertinimą jau turite?
Aš vadovauju restorano virtuvei taip pat, kaip vadovavau ir prieš gaudamas apdovanojimą. Žinoma, tai padrąsino visą mūsų komandą dirbti toliau. Mes puikiai suprantame, kad svečių pasitenkinimas ir įspūdžiai, kuriuos jie gauna mūsų restorane, yra būtini tolimesnei sėkmei.
Dažnai savo interviu pabrėžiate, kad pats neturite jokio išsilavinimo. Ar manote, kad talentingiems žmonėms jo nereikia?
Pradėjau dirbti nuo 13 metų, nes anksti netekau tėvo ir, kaip vyriausias vaikas, tapau šeimos maitintoju. Turėjau dar keturis jaunesnius brolius ir seseris, už kuriuos buvau atsakingas, tad galimybių toliau mokytis neturėjau. Bet manau, kad išsilavinimas yra labai svarbus dalykas, todėl mano vaikai baigė vienus geriausių koledžų Honkonge ir Londone. Vis dėlto esu tvirtai įsitikinęs, jog nėra nustatyto kelio į sėkmę, viską lemia atkaklumas ir ryžtas.
Jūsų nuomone, ar sudėtinga gyvenimo patirtis prisidėjo prie Jūsų pasiekimų?
Visi sako, kad būti kinų virtuvės šefu yra sunku, nes reikia be proto daug dirbti karštoje virtuvėje. Bet aš niekada apie tai negalvojau. Visada ėjau pasroviui ir kiekvieną man patikėtą užduotį atlikdavau kuo subtiliau. Mano karjeros pradžioje, kuomet dirbau „Dai Sam Yuen“ restorane, mes turėdavome gaminti pasiturintiems svečiams jų namuose. Po ilgos dienos ir sunkaus darbo, visus indus gabendavome atgal į restoraną, kur dar turėdavome juos išplauti. Taigi darbą baigdavome 2 val. nakties. Galbūt todėl, jog pradėjau dirbti būdamas paauglys, man ilgos valandos ir sunkus darbas visada atrodė normalu.
Chan Yan-Tak įsitikinęs, kad nustatyto kelio į sėkmę nėra.
Garsėjate savo gebėjimu derinti ingredientus, skonius ir gaminimo būdus, būdingus Rytams ir Vakarams. Taip sukuriate savo unikalų stilių. Kas yra Jūsų įkvėpimo šaltinis?
Mane labiausiai įkvepia kelionės. Pirmą kartą paragavau puntalette (makaronai, savo forma panašūs į ryžius – red.) Singapūre ir pagalvojau, kad šį itališką produktą galima panaudoti tradiciniuose Kantono virtuvės patiekaluose – keptuose ryžiuose. Kepti puntalette su malta jautiena. O chili padažas (aštrus jūros gėrybių padažas, kilęs iš Honkongo – red.) dabar yra itin mėgstamas mūsų restorane. Ir virtuves mėgstu įvairių šalių. Prancūziško restorano „Caprice“ (įvertintas 2 „Michelin“ žvaigždutėmis – red.) šefas Fabrice Vulin mane dažnai kviečia pas save įvertinti jo kūrybą.
Atskleiskite pagrindines taisykles, kaip pagaminti gerą maistą.
Kaip jau minėjau, tokiu atveju būtini šviežiausi ir aukščiausios kokybės ingredientai. Įsivaizduokite, mūsų pavyzdiniam patiekalui dim sum – keptai jūrinei ausinukei sluoksniuotoje tešloje su vištienos kubeliais – reikia vienos 15 galvų dydžio (jūrinės ausinukės dydis matuojamas galvomis: viena galva – didžiausias moliuskas, skaičiui augant, dydis mažėja – red.) jūrinės ausinukės iš Pietų Afrikos kiekvienam dim sum gabalėliui. Neigiama to pusė – didesni kaštai. Laimei, mūsų vadovai palaiko tokius sprendimus. Norėdami klientams garantuoti kaskart naujus įspūdžius ir atspindėti sezoniškumą, mes per mėnesį pakeičiame šešis dim sum meniu, o pagrindinį meniu keičiame tris kartus per metus.
Kokie yra Jūsų mėgiamiausi ingredientai?
Jūrinės ausinukės, jūros ešerys ir jautiena yra vieni mano mėgiamiausių ingredientų. Tačiau maistas „Lung King Heen“ yra gerai subalansuotas: mes stengiamės, kad jautienai, ryžiams ir makaronams, daržovėms ir vištienai meniu būtų skiriama po vieną puslapį. Juk restoranas turėtų įtikti kiekvieno skoniui.
Kartą esate sakęs, kad Jums svarbu išgirsti klientų atsiliepimus. Kodėl komentarai yra svarbūs Jums, garsiam ir įvertintam šefui?
Nesvarbu, geri ar blogi, bet svečių komentarai man rūpi ir jais dalinuosi su komanda. Mes atsižvelgiame į klientų pastabas, todėl mūsų patiekalai evoliucionuoja, nebijome permainų. Aš taip pat raginu kitus šefus išsakyti savo atsiliepimus. Atvirumas ir liberalumas yra tai, kas laiko komandą kartu. Dar dirbdamas „The Regent“ restorane, buvau sukūręs receptą traškioms šukutėms su šviežia kriauše ir „Yunnan“ kumpiu. Tiesa, iš pradžių aš naudojau bananą, bet vienas šefas patarė pakeisti jį kriauše, kurios traškumas derės su šukutėmis. Išbandžiau šį derinį ir patiekalas tapo vienu iš populiariausių.
Pats nuėjote ilgą ir sunkų kelią, kol pasiekėte dabartinį rezultatą. Ko reikalaujate iš savo kolegų, dirbančių su Jumis restorano virtuvėje?
Pas mus dirba 30 šefų. Tikiuosi, kad jie bus kruopštūs ir norės išmokti daugiau. Didžioji dalis jų su manimi dirba daugiau nei 10 metų, todėl mes jau žinome, kaip dirbti kartu. Kasdien pagaminame 200–300 porcijų dim sum, savaitgalį – 300–400 porcijų.
Viename interviu pareiškėte, kad esate „darbinis, o ne pramoginis arklys“. Kiek įprastai valandų per dieną dirbate?
Aš visada esu viešbutyje, ypač per visokias šventes ir kinų Naujuosius metus. Taigi man sunku pasakyti tikslų valandų skaičių. Kartą iš svečio išgirdau, jog esu vienas iš nedaugelio „Michelin“ įvertintų šefų, kurie vis dar pasirodo restorane. Asmeniškai man, bendravimas su žmonėmis yra darbo dalis – taip aš gaunu komentarus ir atgalinį ryšį. Be „Lung King Heen“ virtuvės, taip pat prižiūriu banketus, kurie rengiami „Four Seasons“ viešbutyje.
O ką pats gaminate namuose?
Tai darau tikrai retai. Man patinka po darbo su kolegomis eiti valgyti vėlyvos vakarienės mieste.
Dažnai žmonės Lietuvoje galvoja, kad kinų virtuvė yra tik ryžiai, žuvies skonio kiauliena, na, ir dar koldūnai. Kaip galėtumėte paneigti šiuos mitus?
Yra daugybė ingredientų variacijų, kaip mes galime paruošti šiuos patiekalus. Vienas dalykas, už ką gavome „Michelin“ įvertinimą, yra gebėjimas kelti kinų virtuvės supratimą.
Kinų virtuvė – kur kas įvairesnė nei tik saldžiarūgštė vištiena ar perkepti baklažanai sojų padaže.
Ar pritariate, kad tik brangus maistas yra geras maistas? Kokia Jūsų nuomonė apie paprastą, gatvėse parduodamą maistą?
Aš užaugau Kaulunos rajone, todėl mano mėgstamiausias maistas yra wonton makaronai. Wonton yra koldūnai, įdaryti krevetėmis arba kiauliena. Šį paprastą valgį rasite ir „Lung King Heen“ meniu. Mes tikrai ruošiame nemažai paprastų patiekalų, bet taip pat turime ir tokių prabangių valgių, kaip foie gras (anties ar žąsies kepenų paštetas – red.) su jūrinių ausinukių padažu arba traškų omarą su sūdytais kiaušinių tryniais ir kedro riešutais. Bet niekada nepamirštama, kad į restoraną svečiai ateina ir naminio maisto, tarkime, skrudintų baklažanų ir šukučių aštriame slyvų padaže arba wok tipo keptos kiaulės šoninės Sičuano stiliumi.
Restoranas „Four Seasons Lung King Heen“ 8 Finance Street Central Hong Kong, China
